不到20天，4年一屆的世界杯將在俄羅斯全面打響。掐中足球時間檔，夜宵明星小龍蝦的戰爭也將全面爆發。
本文由紅餐網專欄作者胡茵煐（微信號：yuelaoban）授權發布；
的“抱團式”生長
體育賽事素來是眾多餐飲人掘金的好時機，作為“夜宵之星”的小龍蝦更是當之無愧的吸金王。
一位餐飲老板曾向筆者透露，在2014年世界杯期間，他店里夜宵的營業額比往常要高50%，旁邊的商務樓每到比賽日都會預定20斤小龍蝦，生意好到讓廚師徹夜忙碌。
△世界杯期間的夜宵營業額不容小覷
以下幾組關于小龍蝦的數據同樣印證了這一說法：
2014年，小龍蝦產量接近66萬噸，世界杯期間營業額呈2倍增長；
2015年，中國賣出超過1000億元小龍蝦；
2016年，小龍蝦產量直逼86萬噸，品類經濟總產值達1446億元，在歐洲杯期間，小龍蝦銷量環比增長了15%；
2017年，小龍蝦銷量比去年同比增長了約1.5倍。
△近年來小龍蝦產量分布圖
由此可見，在2014年世界杯、2016年歐洲杯期間，全國小龍蝦堂食和外賣的銷量都實現了成倍增長。究其原因，首先得感謝中國球迷。
因為時差的問題，盡管2014年巴西世界杯直播都在凌晨進行，卻依然有5.3億中國球迷守候在屏幕前觀看比賽，某視頻網站頁面流量更是達到了151億的峰值。
△熱愛足球的中國球迷
這么多的人在深夜觀看直播比賽，美食自然不可或缺，小龍蝦便是其中的受益者。
今年世界杯比賽大部分比賽集中在晚上10點到凌晨2點間，恰好掐中了夜宵的營業節點。
如此一來，勢必會有更多中國的球迷會選擇邊吃宵夜邊看直播，天時與人和的利好疊加無疑會令夜宵市場再次火爆起來。
機遇當前，相信今年入局小龍蝦市場的玩家會越來越多。
從今年開春起，“十年最早上市”、“倒春寒”等小龍蝦話題層出不窮。原料價格飆升、食材供不應求的市場亂象使得小龍蝦的發展遭遇了重重困境。
?1、無解的“季節性”供應難題
小龍蝦供應的季節性一直是小龍蝦行業的一大痛點。賣小龍蝦“賺4個月，虧4個月，平4個月”的現象已成常態，而導致這個痛點一直無解的原因主要有如下兩方面：
一是供應鏈難題。小龍蝦的生長特性決定了它的大規模上市季節集中在夏季，雖說市面上小龍蝦冬季養殖技術基本成熟，但高額的進價起點使得多數的小龍蝦餐廳不敢輕易嘗試。
如此一來，冬季小龍蝦就基本處于斷供狀態。
二是市場教育問題。“夏吃小龍蝦，冬吃羊蝎子”已經成為一種共識。在消費者的主觀意識中，冬天不是吃小龍蝦的季節，從而導致小龍蝦在冬季的銷量直線下跌。
△“夏吃小龍蝦，冬吃羊蝎子”已經成為一種共識
小龍蝦餐廳鮮少在冬季進貨，消費者也無意在冬季吃小龍蝦，最終使得小龍蝦的季節性難題一直無法攻破。
?2、行業標準不統一
小龍蝦行業有一個特殊的現象，因為品類客單價高，限制了消費人群，使得品牌只能維持在5到6家門店的狀態，門店數量一多反會出現虧損。
不管是北京的胡大、上海的滬小胖還是深圳的松哥，在一個城市的門店數鮮少能擴展到10家以上。
△2016年小龍蝦門店分布圖
究其本質，行業標準不統一成為了眾矢之的。
以食材本身為例，青蝦肉多，紅蝦肉少，但二者從外形上很難作出明顯分辨，加之缺乏統一的行業判斷標準，致使大多數中小供應商家只能通過人工來分揀大蝦與小蝦。青紅混賣、坐地起價的行業亂象時有發生。
雖然，分揀龍蝦的超聲波清洗儀器早已問世，可是中小型餐企大都不會因4個月的短暫盈利期去采購這些儀器。
原因并不是因為機器價格昂貴，只是權衡下來，人工成本比儀器來得更劃算。
?3、小龍蝦口味過于依賴廚師
受小龍蝦烹飪方式的限制，小龍蝦的出品十分依賴廚師的技巧，換個廚師就相當于開了個“新店”，也進一步限制了小龍蝦的創新步伐。
△炒制小龍蝦的廚師
雖然當下市場已經涌現出了冰鎮小龍蝦、咸蛋黃小龍蝦、龍蝦大拼盤等創新產品，但小龍蝦口味創新的力度還遠遠不夠。
面臨著供應鏈、行業標準和過度依賴廚師等重重困境，小龍蝦品牌要突出重圍絕非易事。
乘著世界杯的東風，小龍蝦品牌究竟該如何借機發力，打破品類困境呢？
?1、世界杯的熱點不容錯過
對于小龍蝦品牌而言，世界杯的熱點自是不能放過。可要想蹭得成功就勢必要把握先機，搶在對手之前制定好相關營銷策略。
首先，可以利用儲值、會員的方式激活現有的消費者，增加用戶粘性。但前提是你的小龍蝦在冬季也能售賣，否則會員卡會比小龍蝦更難賣。
其次，通過世界杯話題制定相關話題營銷，借助流量撩撥潛在的客戶群。此前，豐茂串店與蒙牛合作進行世界杯門票抽獎就是一個不錯的案例。
△豐茂串店的世界杯營銷活動
再者，還可開通小龍蝦外賣來延伸消費場景。除了堂食之外，把在家里觀看世界杯的那一部分消費市場也給搶占下來。
?2、優化產品組合降低廚師依賴性
相關數據顯示，在眾多小龍蝦烹飪口味中，十三香的消費占比達到了6成以上。這種口味的烹飪過于依賴大廚，一旦廚師崗位發生變動就會對餐廳造成極大影響。
要攻破這一難題，必定要從產品組合下手。比如這幾年流行的酸菜魚單品店，只是把酸菜魚當做引流款，還會推出易標準化的熱鹵、涼菜、點心等產品。
△小龍蝦搭配香辣蟹的新體驗
因此，小龍蝦餐廳要降低對廚師的依賴程度，勢必要推出產品組合。武漢的靚靚蒸蝦就深諳此道，除了售賣小龍蝦以外，該餐廳還增設了香辣蟹、毛豆等其他菜式。
?3、多組合式銷售
縱觀小龍蝦的發展，共經歷了3個階段。
1.0時代：小龍蝦傳統模式，北京胡大、上海壽寧路，排長隊吃蝦司空見慣；
2.0時代：O2O入局，小龍蝦切入外賣市場，讓外賣小店也吃到紅利；
3.0時代：品牌+資本的殺入，隨著產業鏈大戰的開局，小龍蝦混亂的暴利開始結束。
如今小龍蝦的發展進入了3.0時代，產業鏈大戰開始。周黑鴨零售小龍蝦，京東、天貓自建供應鏈賣起小龍蝦，麻小、信良記開始做外賣……
本就競爭激烈的小龍蝦賽道一下子殺入了眾多新零售選手，勢必會加劇競爭，但同時也將使得行業更為規范。
△周黑鴨零售的小龍蝦
傳統小龍蝦品牌與其固步自封，不如站在新零售的風口，結合品牌基因，嘗試多組合銷售模式，開創“餐飲+”，以便更好地突圍。譬如夜宵品牌就可以切入外賣領域來拓寬賽道。
結 語
憑借著世界杯的契機，今年將會是小龍蝦的爆發年。小龍蝦品牌若能抓住機遇，發力于供應鏈、產品、模式等諸多環節，必能殺出重圍。至于是否會有一批全國性的龍頭品牌嶄露頭角，讓我們拭目以待！
編輯 | 紅餐網_方槍槍
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