餐廳做了動線“大手術”后：人工降3成，營收漲3成！

｜手術一｜空間去復式

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動線可以分為兩種，一個是員工的服務動線，另一個是顧客動線。

服務動線的設計應以高效為第一原則，方便服務人員為顧客提供服務、提高其工作效率，還可以節約時間成本、提高顧客的滿意度。

而這家店的服務動線呢？來看看。

沸爐火鍋港龍店是該品牌第一家店，門店是復式結構，在一樓有個三米寬的樓梯道引向二樓。餐廳最初把收銀臺安排在一樓。

這樣的設置出現了以下問題：

這可能也是很多老板不喜歡復式店面的原因，尤其對于小店來說。

如何解決復式店面的管理問題呢？沸爐的方案是功能區隔。

店長魏文博把收銀臺從一樓搬到了二樓，一樓僅做簡單的品牌展示。這項手術還順利砍掉了咨客，即引領顧客的員工。

｜手術二｜分散布局中心點

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后廚是餐廳的心臟，動線設計不良，就好比彈藥供給跟不上前線打仗。

后廚出餐口是餐廳流動性最高的中心點，傳菜員、服務員都會頻繁進出此地。而沸爐港龍店的出餐口、衛生間以及小料臺、儲藏柜多個中心點集中，導致經過該點的服務動線和顧客動線高度重合，造成擁堵。

“高峰期，我們的傳菜員出餐，服務員拿小料、餐巾紙，顧客洗手都會堵在那塊兒，嚴重影響餐廳效率。”于是，魏文博把能移動的中心點都分散開。

原先的雜物柜整理出來放置一半的小料飲品以及打包盒等雜物，收銀臺下面的柜子也開始兼具小料臺的儲藏功能，放置高頻需求的餐巾紙。

｜手術三｜打散區域固定動線

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服務動線一般盡量短，并且一個方向的道路動線不要太集中，否則服務人員在工作過程中就會發生摩擦碰撞。

比如，“外婆家”的很多店面里，吳國平將出菜口設在了餐廳居中的地方。這樣，服務員拿到菜品后抵達各個區域時間大致相同，路程也相對最短，便避免了人工的空白等待，提高了勞動效率。

但也要注意另一個極端，比如——

沸爐最開始采取按區域、崗位來分工的方式：平均每個服務員負責3到4桌，從接待顧客落座、點菜到離開 ，整理桌面的整個流程都是該區域負責人服務。傳菜員、后廚人員和服務員之間也是絕對獨立運行。

這種“粗暴”分工法使得所有員工的動線范圍被固定在一定區域。結果是大家都各掃門前雪。

“可能有的服務員負責區域滿座忙死，別的區域沒客的卻會閑死。而且分太多區域，所有服務員頻繁往返小料臺、出餐口等中心點，沒必要的重復勞動會額外增加。”魏文博分析道。

他的解決方法是打散小區域，分大區域協同工作。餐廳按左右餐位布局分為AB兩大區，兩個服務員協同負責一個區域。“兩人可以協商著來，比如你擺餐具，我上小料，你負責點餐，我就加湯水。”

他舉了個簡單的例子：“加水對于火鍋來說比較重要，以前加水就加自己那幾桌就不管了，現在是要求服務員每15分鐘加一次水，而且必須走一圈。這就是在追求勞動上面的規模效益”。

區域協作效果顯著，沸爐以前翻臺整理需要至少10分鐘，現在兩人配合只要2分鐘，在高峰期這個效率能大大提升翻臺率。

｜手術四｜引導顧客動線

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顧客動線也是動線設計的重要組成部分，但多數餐飲老板很難意識到這點。

沸爐過去也如普通餐廳一樣讓顧客進入餐廳自由入座，隨意走動。魏文博接手餐廳后開始設計顧客動線。

“我們上座是有順序的，服務員會引導顧客先到B區就餐，一直坐滿13張臺后再上A區，而且兩個區域都是有意地按以出餐口位置為上，由上至下地引導入座。”

這個簡單的設計背后是跟員工排班表掛鉤的。

魏文博解釋說，先上座B區，A區的服務員會調動一個過來幫忙，等B區忙完后，A區服務員就可以返回，開始接待本區域顧客。21點左右B區不再帶客，保證白班員工正常下班。

如今餐飲業運營管理精細化程度水漲船高，動線設計早已不僅僅是一個線路，而是整個餐廳能夠高效運轉的基礎，并已經細微到工作的每個環節和細節中。

動線作為餐廳的“血管”，關乎餐廳的運行效率，也關乎顧客體驗。但事實上并沒有能夠拿來即用的方法理論，更多還是結合店面場地實際情況以及設計師、餐飲人的經驗總結。

沸爐的這些改造，就得益于他們一線人員在實際的工作過程中發現總結問題，自己探索出解決方法。

所以，老板們想要運營好一個餐廳，要么自己站在一線，在實踐中發現問題，解決問題，要么找個靠譜員工。