組織扁平化革命：她把服務員全砍掉，改讓廚師上菜！

?餐飲老板內參 虎萌 發自北京

傳菜工流失率高達100%

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作為勞動密集型行業，餐飲業的員工流失率居高不下。餐廳各崗位之中，前廳和傳菜是流失率最高的崗位。工作單調、沒有技術含量、工作強度大、無成就感，這些特點造成了前廳、傳菜崗位的招人難、留人更難的狀況。

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餐飲業的員工流失率居高不下

有的餐廳傳菜工的年流失率可高達100%，這是一個驚人的“隱性成本”：餐廳要為員工招聘、入職、培訓、磨合、離職付出代價，而最大的代價在于餐廳的效率將因此降低。

一個團結穩定、配合默契的團隊，能最大化的提高工作效率。餐廳各崗位之間的合作，就像汽車各零部件之間的磨合，有了默契才高效又低成本。

而前廳、后廚之間最常見的矛盾就是催菜，雖然是工作溝通，但雙方互相不理解的負面情緒就會造成流程不暢、影響效率。

在“最難搞的崗位”做實驗

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如何節約成本、破解員工流失率高的難題？

有餐企引入“柔性生產理論”——傳菜員和廚師角色互換，服務員身兼編劇、導演，迎賓變身客戶公共關系主任。（相關閱讀：員工月流失率低于3％的秘訣：讓傳菜員當大廚，讓服務生當導演！）

也有餐廳選擇直接砍掉流失率最高的傳菜部，由廚師直接傳菜。

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廚師進入前廳服務

廚師傳菜是大宋餐飲執行董事謝紅霞提出的：砍掉整個傳菜部，廚師長兼任傳菜部部長，廚師負責傳菜到前廳。

這樣的改革大膽又冒險——后廚是否能兼任傳菜工作，忙得過來嗎？廚師們對此會是什么樣的態度？前廳、后廚本就易發矛盾，工作流程的無縫銜接會激發矛盾產生嗎？

而且這項改革還是在四家店共用一個大廚房的宋廚娘，后廚已經實行了砧板與打荷的崗位合并。推行改革，難上加難。

但謝紅霞跟廚師長溝通后，決定嘗試推行。

盡管大廚房的39個員工要負責四家店的菜品制作，但同一時間點并非所有人都在忙，不忙的后廚員工就可以去傳菜。廚師長兼任傳菜部長，在出菜口進行菜品把關和傳菜工作的分配。

大廚直接傳菜的好處

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降低成本，提高人效

要讓后廚員工接受傳菜工作，工作量平白增加了，員工情緒怎么處理？

多勞多得，后廚員工做傳菜按工作量補貼工資。

“根據傳菜的菜品情況，廚師每傳一道菜可以憑傳菜小票拿到0.1元至0.5元的補貼，實行一個月后有些后廚員工的傳菜補貼可以拿到150元至170元”，宋廚娘廚師長說，“后廚走到前廳也就幾步路，就能增加收入，后廚員工還是比較樂意接受這樣的改變的。”

對于餐廳來說，傳菜部原本有7個人，按每人月薪2500元計算，減少5個傳菜員的薪水（保留下單員），扣除補貼給后廚員工的傳菜費用，仍然有效降低了成本、提高了人效。

前廳、后廚增進溝通

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更好的溝通

“廚師走到前廳傳菜之后，前廳、后廚之間的溝通情況好多了。”謝紅霞說。

在員工培訓時，培訓師就會說明：相對于前廳冬暖夏涼的工作環境，負責菜品制作的后廚工作環境則是“冬涼夏暖”，因此前廳員工在工作時間要盡量體諒后廚員工。

后廚員工傳菜走進前廳，看到了前廳員工要應對顧客的各種情況，也會更體諒前廳的工作。

原本謝紅霞對改革后前、后的溝通比較擔心，改革實施后得到的回饋反而很驚喜。前廳、后廚打通了，更清楚對方的工作難度，換位思考下也更能互相理解。

激勵員工，任何崗位都有機會做店長

汽車行業中，一個4S店的售后經理很難做到總經理的位置，因為售后經理雖然業務能力強（售后方面），但對市場銷售完全不了解，可能會出現無法勝任的情況。

餐廳也是一樣，廚師長的職業上升渠道也很受限。

一般來說，廚師長只能走技術發展路線，很難做到店長的位置。廚師長兼任傳菜部長之后，可以跟顧客有直接接觸，體驗服務的感覺。同時，廚師長能對前廳的工作有所了解，邁出綜合管理的第一步。

這樣一來，廚師長可以根據個人喜好，自由選擇是技術發展還是轉向綜合管理。

“任何崗位都有機會升級做店長。”謝紅霞說，這一點對于廚師長、對于后廚員工、對于餐廳所有員工都是非常有效的激勵。

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統籌：張琳絹｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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