供應商集體“起義”，金錢豹被上門追債！自助餐到底要怎么活？

?餐飲老板內參 王建萍 發自北京

｜動態｜

拖欠千萬元貨款

金錢豹資金鏈告急？

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近日，北京商報曝出，5月25日，十多位供應商在金錢豹亞運村店維權追討所欠貨款。據上述供應商反映，金錢豹拖欠他們的貨款高達1600萬元。

金錢豹方面對此給出的說法是，正在進行內部審計流程，財務賬款暫時凍結。但有供應商指出，金錢豹近年持續虧損，近期高層變動也比較頻繁。“欠款是越拖越多，我們擔心拿不回錢才來維權。”

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金錢豹餐廳

曾是餐飲業現象級品牌，自助餐代表金錢豹13年的命運令人唏噓。

2003年，金錢豹在上海開出中國內地市場第一家門店，此后十年一路高歌猛進，2012年門店達到22家，曾提出2015年實現50家門店的戰略規劃。但2013年以后一路虧損，2014年新增門店僅有3家，2015年上半年未開一家新店。

除門店擴張嚴重放緩外，金錢豹財報也顯示虧損。嘉年華集團公布的財報顯示，截至2014年底，金錢豹的營業額為7.14億元左右，除稅前虧損約2.08億元，凈負債約4.44億元，這一負債數字較前一年又增長1億多。

從高端商務人士到朋友家庭聚餐，從急速擴張到連續虧損再到被追債，顯然，金錢豹兩次“賤價賣身”也并未得到拯救。

｜分析｜

兩次賣身“輸血”

為何拯救不了金錢豹？

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為什么落到如此下場？

內參君發現，困擾金錢豹的首先是高運營成本問題。

根據公開報道，金錢豹平均單店投資多達2500萬元至3000萬元，僅食材一項成本就占營業額的45%，利潤卻不足10%。2014年金錢豹在京開設首家單點＋自助式餐廳至尊金錢豹，食材成本占比增加至總成本的55%。

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豪華的至尊金錢豹

為降低運營成本，金錢豹不得以縮減菜品，減少人工投入，食材品質卻受到考驗。而且2013年以來受外部大環境影響，定位高端餐飲的金錢豹生存空間變窄。

其次，有業內人士直言“輸血”遭遇血型不合，可能是金錢豹經營下滑的一個內部原因。

嘉年華國際收購金錢豹之后，曾在不足一年之內更換兩次高管人員。另據北京商報記者調查，北京所在的大區高管也有部分人員離職。投資公司的介入可能導致金錢豹管理層更加混亂。

而去年收購之時就公開要對全國28家金錢豹門店進行改造升級，時至今日，內參君了解到，“除了翠微店，其他都沒有升級。”

比格老板趙志強認為，“金錢豹大規模拖欠貨款與嘉年華國際本身沒有餐飲管理能力有關，這將是金錢豹未來將會面臨的一個大問題。如果原來的團隊做會比現在要好一些，一個品牌必須要有創始人的靈魂在。”

更重要的一個原因是，金錢豹的遭遇，折射出的是自助餐市場整體式微。

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金錢豹餐廳

｜自助餐十年之癢｜

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品類漸失去競爭優勢

2002年，大眾自助餐市場幾乎是空白的。于是，當比格比薩以自助模式進入市場時，大眾對這種新形式給予了足夠的興趣和熱情。

次年，金錢豹帶著400多道美食，涵蓋燕窩、鮑魚、魚翅等“奢侈品”進入大陸市場，穩據高端自助餐榜首，盛極一時。

如今，經過十余年的發展，自助模式被廣泛應用，形成了紛繁各式的業態。

根據大眾點評的不完全統計，目前僅北京就有1145家自助餐。在火鍋，烤肉，海鮮等細分品類之下，又分別至少有100家。

而根據博思數據匯總多方統計及網友反饋，目前市場上10大主流自助餐品牌有以下這些：?

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排名不分先后，僅供消費者了解自助餐品牌

縱觀北京、上海、廣州、深圳、南京、武漢、成都、哈爾濱八大城市，自助餐數據顯示，連鎖品牌僅占自助餐總體品牌數量的9.8％。其中門店數最多的好倫哥有60家門店，還遠遠算不上超級連鎖。

同質化嚴重，迭代速度慢

另外一方面數據顯示：（上述）八大城市中，開店兩年以上的自助餐門店占比達到了34.1％，高出火鍋店近5個百分點和日韓料理店近10個百分點。這從另一方面表明了自助餐品牌和門店迭代速度慢的特征。

從消費層面上，自助餐同質化嚴重、品牌缺乏新鮮特色、定價和定位難以打動人；從文化層面上，自助餐缺乏明顯的流行引爆點，缺少文化噱頭。這些品類特點和時代原因，都鉗制著自助餐的進步。

價格紅海形成品質天花板

八大城市自助餐客單價數據顯示，一線城市自助餐平均客單價為106元，二線城市平均客單價為72元。考慮到酒店高端自助餐的市場份額，實際上其他自助餐的平均客單價要低于這一水準。

當下，隨著餐飲業各項成本的上升，原先自助餐的價格紅利正在逐漸消失，大眾自助餐幾十元的價格帶已經很難出品食材的品質和口味。

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比格不跟自助餐品牌做比較，對標披薩品牌

而令人警惕的是，這一價格區間的自助餐廳正在失去它們的目標客群，年輕人覺得自助餐不好吃也不再酷，大眾自助餐逐漸淪為價格極為敏感人群的消費選擇。

所以，當自助餐市場里出現金錢豹遭供應商討債；比格比薩曾經門前冷落，陷入3年轉型困境……也并不算太意外。大眾自助餐品牌到了必須思考品牌轉型和升級的時候了。

｜解局｜

自助餐這一品類到底要怎么做？

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自助餐如何上述紅海，向上尋求自己的舒適區？

內參君了解到，好倫哥的做法是，保持自助形式不變的基礎上，放棄西餐自助的局限，根據顧客年輕化的需求打造各類主題：如西部牛仔和海洋，并打造了東大橋98元自助旗艦店。它的升級思路是，以提升服務比重和用餐體驗拉升價位。

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肯德基日本自助餐廳內提供70多種的菜品，限制用餐時間，人均90元人民幣。

還有一些高端自助餐品牌的解決方案是采取單點式自助，下單之后廚房再制作，保證食物的品質，也解決了浪費問題。

比格比薩放棄在自助餐的品類中做比較，而是將做專業的披薩店作為品牌定位，把自助弱化為一種服務模式。在同樣的邏輯之下，打造出自己的尖刀產品“榴蓮披薩”，成為顧客新的記憶點。

此外，肯德基在美國和日本試水很多自助餐模式的餐廳。也給不少自助餐品牌提供了一個全新的思路，自助餐能否具備快餐的屬性，能否讓時間相對充裕的上班族吃一頓豐富實惠的自助工作餐?

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文中部分數據來源于：方橙微刊（fangcheng-note）

統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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