云味館的秘密：這家南派餐廳靠啥實現日均翻臺15次？

利潤從哪里來？極致的運營效率！

云味館創始人叫遲煥濤，人稱“米線哥”。他的“云味館”主營云南米線，目前在全國有20家門店，深圳占半數以上。

云味館的選址多在購物中心，店內面積在80-120平左右，每家店座位數在50-80之間，日均翻臺率達15-20臺。在深圳，他們正在以每月新開三家店的速度進行擴張。

在和內參君聊天時，“米線哥”不經意間，就會透露出對某些90后餐飲創業明星的不屑：“我們南派餐飲崇尚的是扎實的運營功力，不像有些人天天談社群耍概念，卻連餐廳的基本功都沒掌握。”

他認為：“好的店面選址是基礎，是吸引客流的王道，然后產品、環境、價格等要素構成的綜合性價比，才能讓顧客形成更高頻次的消費。用社群的方法吸引客流，維護關系，是畫蛇添足，很低效的辦法。”

在“米線哥”看來，餐廳的利潤不應來自概念的溢價，而應該通過不斷優化餐廳的運營效率來實現。

云味館在采購成本、出品效率、空間設計、店面管理、選址策略、客群研究等諸多方面都形成自己獨特的方法論，而這些方法論的底層核心全是圍繞“優化效率”展開。

云味館的選址策略，在一般業者看來是“有錢燒的”，他們在購物中心選鋪時，直接會提出“哪個鋪位價格最高，我們去看看”。在“米線哥”看來，購物中心里的鋪位，高價意味著高客流，高客流是高翻臺率的基礎。

“這個年代，沒有翻臺率，就無從談起利潤。”米線哥說。他認為，一味追求低價位鋪位，是很不明智的行為。因為選址策略特別純粹，所以云味館拿鋪開店的速度就特別快，而且每家店的客流都有基礎的保障。

在采購策略上，云味館也有自己的一套。遲煥濤介紹，他們很多原料直接和核心供應商一次性簽訂年度采購合約，這樣就保證了價格的優勢和供貨的穩定性。

“我們的大蝦就是和中國水產集團直接簽訂年度采購合約，一次下了幾集裝箱的訂單。所以價格特別有競爭力。”他舉例說：“我們一份蝦套餐的售價是26元，競爭對手用26塊連大蝦采購都打不住。而我們還有不錯的利潤。”

云味館也沒有上自己的中央廚房，他們的措施是，把很多初加工到活兒委托給了上游供應商。

“米線哥”介紹：“他們更有規模優勢，我們要省掉所有不必要的親力親為。中央廚房成本昂貴，而且很難做到產能滿負荷。不根據實際情況盲目上馬就是浪費。”

體驗從哪里來？味道和情懷并重！

運營效率是一個餐廳的底層運營代碼，那么產品和環境則是餐廳的用戶界面。

在界面和體驗上，云味道也下足了功夫。在“米線哥”眼里，有情懷的產品才稱得上是優秀的產品。

云味館的運營從視覺、味覺、文化體驗三重維度出發，全面服務于其品牌內涵：“世界很大，云南不遠”。

視覺體驗：在這個消費多樣化的時代，不僅當藝人要顏值高，開餐廳也得走視覺系路線，有吸睛的外在，顧客才會產生進一步了解餐廳內在的興趣。

為了提升外在顏值，云味館在空間設計、裝修內飾等方面“費盡心機”。干花、落地燈的擺設，借用西方黑板、粉筆畫的手法，全方位展示了原生態的云南印象。

此外，整體設計走文藝路線，通過書架陳設、綠植應用，搭建了適合都市白領的咖啡館場景，突破了傳統米線店的快餐定位路線，更具時尚氣息。

味覺體驗：云味館人均消費25元左右，食客不僅可以品嘗到地道的云南米線，店內還配備了免費的自助調料臺，每一樣調味料都由專人從云南精挑細選空運而來。

懷舊的青花罐，裝著極具地方特色的水豆豉、韭菜花、蘿卜干、板藍根等食材，粗陶的壇子裝著苦蕎茶……

文化體驗：如果說單純的黑板畫更多是視覺沖擊，當在黑板上手繪出茶馬古道的美食地圖，文化美食的空間感頓時呼之欲出。

在地圖上根據各地特色進行標注，比如昆明突出小鍋米線，彌渡突出彌渡酸菜，大理則是酸菜魚米線……

同時，菜單也采用美食地圖的格局，與餐廳主題深度契合，搭建多維度的文化消費場景，突出餐廳的內在氣質。

團隊從哪里來？ 合伙人制是核心！

所有人都說餐飲創業難，因為它的產業鏈很長，但沒有真正走一遭，不交夠學費，一般人根本沒法體會這個“難”字。

“一個成功的餐飲人，必須要經歷10萬個小時的積累。如果只經歷了3萬個小時、5萬個小時，說明該跳的坑還沒有跳完。”遲煥濤說，

說到自己創業中經歷過的最大的坑，遲煥濤袒露心聲：“最大的坑是對自身認識不足。”

2010年，遲煥濤辭去創維集團的高管職位，告別了從業十余年的消費電子行業，與妻子馬春玉毅然決定跨界餐飲，走上餐飲夫妻店的創業之路。

“初生牛犢不怕虎”，剛進入餐飲世界的夫妻二人，一口氣創建了四個品牌，結果可想而知：分身無術、應接不暇。

遲煥濤與妻子冷靜分析后認識到，單純靠自己的判斷“憑感覺”開店行不通。“術業有專攻”，他們應該找專業領域的人來做專業的事情，大家團結起來合力經營才能成功。這就好比一只手上的五根手指頭，單靠每根手指頭的力量是有限的，只有握緊拳頭才更有沖擊力。合伙人制度的雛形由此產生，這才有了后來傳說中的“米線哥”。

進行調整以后，云味館現有的合伙人團隊進行了明晰的分工：遲煥濤總負責云味館的運營模式設計；馬春玉負責產品的實操落地，作為“教練”和“導師”；其他合伙人分別擔任公司營運中心總監、籌建中心總監、首席文化官、供應鏈總監等職位。

其中，特別值得一提的是首席文化官崗位，在同行中可謂獨樹一幟。它突破了傳統餐廳對消費者物質需求的滿足，延伸至精神層次，賦予餐廳更多的文化內涵。

合伙人到位后，云味館的核心團隊成型。他們基本上實現了在各自“管轄范圍”內自己做主，公司上上下下，整個決策過程開始變得高效流暢。

規模從哪里來？從打造“米線學院”開始！

當運營效率、店面體驗和優秀團隊攪拌在一起，不碰撞些火花似乎都說不過去。米線學院便是他們的杰出“作品”。

沒有系統化的創意，只能叫做點子。沒有標準化的經驗，只能叫做手藝。今天，碎片化的點子和隨機化的手藝，根本不能支撐起一個商業系統。米線學院的成立，是云味館打造可持續商業系統的第一步，頗有“黃埔軍校”的意味。

迄今為止，以“米線哥”為代表的合伙人“夢之隊”，成功打造了三個餐飲品牌，其中以經營米線的云味館為主體。包括前廳、后廚等服務人員在內，整個團隊共有700名員工。

“做餐飲，本質上就是要解決‘人’的問題。‘人’的問題解決了，一切問題才可能迎刃而解。2015年初，我們創辦米線學院正是為了解決‘人’的問題。”“米線哥”闡述了團隊的初衷。

米線學院主要由加盟商學院、店長及儲備干部分院兩大部分構成，共計近百門課程。

加盟商分院的核心課程有加盟商基本法、選址的技術、如何選擇和激勵店長、如何運用用眾籌的方式解決資金問題等，為加盟商傳授開店準備、經營過程中的一線實戰經驗，讓他們盡可能少走彎路。

店長及儲備干部分院有企業文化、食品安全、管理教練技術、6S管理、促銷與團購、團隊建設、成功者的心態、顧客體驗、互聯網營銷技術等課程。

內部員工分級別進行定期培訓，并根據培訓結業成績獲得晉升的機會。員工培訓不僅提升了他們自身的綜合能力，更是一種變相的績效考核制度，使員工晉升變得常態化、正規化。

談到米線學院的目標，米線哥調侃著說：“沒準兩年后，我能創造記錄：學員在餐飲同行中的臥底數量達到行業第一。”有了組織和專業化的保證，“我們未來的目標是實現五年千店。”

編輯：內參小羊君

福利：

截止8月31日，每天內參頭條評論獲點贊最多者，內參贈送新書《餐飲O2O你也學得會》一本（回復“預售”或點擊“閱讀原文”可查看新書大綱）。

Wonderful review