餐飲公開課 | 唐國賓：4個方面告訴你，為什么你不賺錢？

11月23日，天財商龍餐飲研究院邀請到了餐匠幫創始人唐國賓先生。餐匠幫作為一家專業從事人效提升的餐企服務公司，目前已為15家知名品牌提供長期咨詢服務，其中不乏經營17年，門店超100家的連鎖餐企。

此次線上課程，唐國賓先生從績效、裝修、管理變化、人群定位4個方面介紹了傳統餐企不賺錢、現代餐企賺大錢的奧秘。

績效：企業經營的推動力

如果問企業老板，店長、領班、服務員誰的基本工資高？很多老板會說職位最高的員工，其基本工資最高。至于為什么職位會和基本工資掛鉤？很多老板會說是因為那名員工創造的價值是最高的。但是，職位最高的店長究竟都做了哪些有價值的事呢？員工培訓、服務顧客？這些恐怕都不是店長親自完成的。

圖片來自于唐國賓老師課程PPT講義

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其實，績效作為企業經營過程中管理人效的重要工具，是一個具有多維度的體系化工具。最基本的形式就是考核績效和激勵績效。

一個企業的考核績效比重越大，企業活力越低，如果以激勵模型設計績效，其整體的作用將遠大于單一的考核模型。

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“獎勵”和“少發”就是“激勵績效”與“考核績效”的表現形式，如果想讓員工有“多勞多得”的行為習慣，那么激勵績效應該成為餐飲企業老板需要考慮的重點。

其實，經營一個企業，老板的收益不是營業額而是凈利潤，那么，各位老板究竟是想按凈利潤發績效，還是按創造利潤的多少發績效？如果明白這里面的差別，很多老板就會有明智的選擇了。

裝修：讓靜置的物體發聲

所謂“廟宇”其實就是對顧客的心智的一種“控制”。就像人們對神明的崇拜，比如想考取高分的就會去拜普賢菩薩，通俗的說就是讓有需求的人產生相應的需求點時，馬上就能想到你。

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圖中是餐匠幫服務的品牌“烤匠”，這個品牌所有的門店的墻壁已經不再用墻紙，而是用品牌LOGO進行布置的。所以，無論顧客還是行業記者，亦或是其他身份的人，只要進入烤匠的門店，就會被能夠代表其品牌的符號“包圍”。

所以，關于裝修最重要的部分就是找到自己品牌的定位、屬性，而不是單純的模仿。要讓墻面、地面及所有顧客目力所及的東西都能夠為品牌發聲。

管理：最大的變化是銷售價格

傳統的成本意識認為銷售價格=成本+利潤，但未來的成本意識應該是利潤=銷售價格-成本。這并不是一個簡單的位置關系的變化，因為“銷售價格”不是由企業確定的，而是由顧客決定的，所以當企業的成本比顧客預期的價格高，就無法獲取利潤。而產品大眾化的程度越高，價格由顧客決定的程度就越高。

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另外，影響成本的一個關鍵因素就是“浪費”，當同業競爭者把浪費控制為零，而你的企業卻還有浪費現象的時候，你的成本肯定是高于同業者的，所以也就更難獲得利潤。

消費人群：產品定位的靶向

在現在90后漸成消費主力的時代，餐飲從業者更要在經營過程中將自己從事的品類、自己生產的產品與消費人群的特性進行匹配。追求個性化的90后在飲食方面同樣追求特別。這也就是現代餐飲業行業細分越來越精細化的一個重要原因。

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以火鍋為例，傳統餐飲業只需標明自己是“XX火鍋”即可，但是現在，行業細分已經到了以產品命名的階段，如“鴨腸火鍋”、“毛肚火鍋”等等。如果你的品牌仍然沒有一個突出的特點，只是一個平凡的“火鍋”店的話，就很難在市場上給消費者留下深刻印象。

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