【分析】高顏值餐廳是咋設計出來滴？這4點先搞清楚！

“高顏值”與“有內涵”的微妙關系

高顏值的優勢

請你進來

后續營銷的加分籌碼

吸引的就是氣味相投的你

給自己一個再次精準定位的機會

看吧！走到哪里你都知道，我就是我！

……

對一家餐廳的評價緯度

餐飲主要消費者及其需求的改變，要求餐飲業者對業態做出相應的調整。

對一家餐廳的評價緯度

餐飲初體驗：貴嗎？ 好吃？

餐飲再體驗：好吃？ 文化？ 環境？ 服務？ 品牌？ 氛圍？ 個性？

……

餐廳決策者對餐廳環境的高頻用詞de變遷

餐廳裝修→餐廳設計→就餐空間→就餐體驗

餐廳設計師生存狀態

設計師兼顧餐廳設計，單打獨斗、個人魅力闖天下

→餐飲市場專業化，設計領袖組Team

→承接餐飲設計策劃、品牌化、平臺化、系統化

一家餐廳的生存可能性

x=顏值，y=味道

從春天到盛夏，對于“高顏值”的4重發問

何為“顏值”？或許不只是看臉

如何激發人的五感體驗，忽略五感的平衡。人是有五種感知，或許設計師或藝術家對視覺的敏銳感較強。但作為普通受眾，視覺的敏感度并非第一位，食客在意的是味覺的體驗。

過程中，其他的三種感知往往容易被忽略掉。因此餐廳設計方面往往出現兩種問題，要么優先于功能而非視覺，表現的非常實用化，功能、行走動線等規劃合理，后期經營者操作也較為方面，卻美感。

另一類餐廳容易華而不實，吸引視覺，忽略優先于使用的部分，使用者是服務員或廚師等操作人員，卻非功能優先，容易建成很漂亮的殼，而種種問題卻為后期經營埋下炸彈。

不得不談的外婆家，到底誰成就了誰？

設計+平價餐飲連鎖是杭州強項，將外婆家、白鹿、綠茶、金橘的長隊帶進了各大城市。餐飲界將其歸納為：設計型餐廳的崛起。

外婆家創始人吳國平個人在藝術上的愛好和追求，為外婆家企業個性的形成提供了優良基因，在他日后雕琢外婆家企業的精致表現以及外婆家品牌體系的獨特性上，發揮了不可忽視的作用。

而吳國平卻感嘆：“戀人”——設計師與業主關系的最高境界。他口中的“戀人”則是空間的“設計感”不那么強烈，以舒適平淡風格見長的沈雷、孫云的“內建筑”。作為設計師，尤其是對餐廳設計而言，沈雷則多次感嘆遇到優秀餐飲業主的難能可貴。

發展是硬道理，賺錢了還要再看顏嗎？

而在全國開設80余家店面的西貝，也面臨從最初窯洞文化的獨門門店到大規模進入商場后西北元素消失殆盡的尷尬，除臺布以及服務員的服裝外，已很難辨識出其自身的系統符號。

因此，尋求自身符號成為一些中高端連鎖餐飲面臨的問題。建立空間系統是西貝亟待建立關鍵，設計對餐飲企業系統語言帶來的語言，或許是客人一進門還未用餐就感受到哪家餐廳的氣息，是強烈的品牌影響力的直觀表達。而這樣的鋪墊，以及VI的建立，為后續的食客的口碑營銷等方面的影響日益深遠。

西貝來自陜北的菜品文化，環境是以菜品服務，陜北民俗博物館的概念，要有營銷陜北文化的責任和義務。用中國陜北的多元文化結合當下進行進一步挖掘，中國現在陜北文化的建立。

到底要找個什么樣的設計師？

顏值看似是個風花雪月的存在，但在執行過程中卻是非常具體的實施。而慘淡收場的設計在看似節省的成本內，額外加入高成本的材料，或同樣材料的高成本購置，加之在后期執行過程中對材質的浪費，不斷裝修拆改，托工期，加上浪費的成本反而超出預計的范圍成本。或許優秀的設計本身給出的是就是個可持續發展的可能。

被當作系統教母的海底撈也意識到了“顏值”語言的系統可塑性所帶來的重大意義。菜品系統、服務系統達到一定的完善后，進而反思空間系統的建設完善。

當意識到空間系統并未梳理透徹的情況下，海底撈花重金邀請國內多位重量級餐飲設計名師分別設計店面，為其摸索空間系統的靈魂，繼而打響設計師近身肉搏的戰役。肉搏的結果歸根到底是品牌與設計師的彼此欣賞，兩廂情愿罷了。

作者：Sammi

來源：選自《名廚》2015-4

編輯：內參小然君

米唐

上海三人行骨頭王火鍋

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