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曾幾何時，一句“沒有中間商賺差價”的廣告語既俘獲了消費者的心，更戳中了餐飲老板們的G點。
在日益講求降本增效的餐飲行業，“中間商”對餐飲老板來說到底意味著什么？
餐飲老板內參 王菁/文
欲速則不達：
只盯生產成本，忘記精細化運營要算“大帳”
在整個餐飲行業的服務鏈條當中，從田間地頭到餐桌，從B端到C端，“中間商”不可謂不多，其中最重要的就是供應鏈環節。
在前不久舉行的2019餐飲供應鏈高峰論壇上，餐飲老板內參創始人譚野分析，食材大概占到餐飲業成本的30%，預計到2020年中國餐飲營收將超過5萬億，食材整體的盤子會達到1萬億。
即使這個萬億的市場規模，蘊藏著無數餐飲企業彎道超車的機會，從田間到餐桌的距離還是特別遠。譚野舉了一個例子，在餐飲老板內參舉辦的精細化管理課上，一個案例讓他印象深刻。
咨詢師在一家西餐廳的后臺，看到幾個幫廚在削土豆，就問，為什么不去采購半成品的薯條？老板表示，土豆每斤只要1.8元，半成品薯條是2.61元，太貴了。
咨詢師立刻讓老板拿來土豆，現場削皮計算凈菜率，加上工時和設備費用，計算出自制薯條的真正成本是2.7元，比半成品還貴。
“有著16年經驗的餐飲老板，他對供應鏈的認知還停留在，買土豆便宜，買半成品薯條貴。”譚野被餐飲老板“不讓中間商賺差價”的執念震撼了。
對于餐飲行業來說，
兩點之間也許不是直線距離最近
蓬勃發展的餐飲行業供應鏈體系，都在專業領域不斷深耕，用集約化的科學統籌，為餐飲老板們化解了生產成本以外的“隱形成本”，如：采購成本、加工成本、信息成本、物流成本等。
餐飲行業的降本增效，很大程度要依賴于這些“中間商”，以及他們背后的平臺、技術和數據資源。
1、大數據精準預測，實現以需定供
之所以認為“中間商賺差價”會提高成本，正是因為餐飲老板普遍過度依賴直覺。
鼎捷軟件新零售事業部總經理張傳開表示，餐飲企業非常有必要借助信息化工具，提升自己全渠道的供應鏈管理能力，支撐前端的運營。
“利用大數據實現，智能預測是餐飲企業一個比較有效，提升精準度的方法。以需定供是企業未來的終極目標。”
他解釋了大數據系統精準預測門店要貨量的過程——
設定影響門店要貨的因素：活動、天氣、事件、節慶等； 設定每個菜品在每個門店受到影響的權重； 根據歷史銷售數據算出未來銷售的形勢； 結合整個餐廳的條件，比如說面積、現場加工量； 結合每個原材料的采購周期，和最小配送量。
“要貨模型還有自學習的功能，隨著企業的數據越來越多，要貨的精準度也會越來越高。”張傳開表示，隨著大數據的運用，數據可能就是決策，它比人算得更準。
2、從分散到分散，鏈接田間農戶和中小餐館
“未來十年是餐飲供應鏈和餐飲品牌共同的黃金十年。”美菜網采購體系副總裁周峰認為，今后一個品類和品牌的崛起，將和后端供應鏈的成熟息息相關。
也就是說，餐飲老板和“中間商”必將共同成長，而不是互相蠶食利潤。
他舉例，酸菜標準化了，巴沙魚標準化了，酸菜魚這個品類也就迎來了標準化，黃燜雞也是一個例子，“未來的品類不只是一個品類，更是一個解決方案。”
美菜網團隊，正是在餐飲行業的兩端（農戶和中小餐廳）都存在嚴重的分散化和信息不對稱，才應運而生的。
農產品的極度分散，表現在農戶種植沒有計劃性，每年各種蔬菜滯銷的現象不斷涌出；另外一端，中國大量的中小餐飲缺乏足夠的原材料供應支持。
周峰解釋道，美菜網試圖把采購變成供應鏈的一個體系。
第一塊是銷售端，美菜網有強大的地推團隊，另外一個是供應鏈端，實現一站式購物，從生鮮、蔬菜、肉到大米、糧油，一直到送外賣用的餐盒、筷子，以及廚房用的蒸箱、鍋都有。
另外還具有科學的倉儲，原料得以預先加工分揀，大大降低了中小餐廳的倉儲壓力。
“美菜網的初心就是，希望不管是買菜的人，還是賣菜的人，都能夠無憂。”他說。
3、除了價格，餐飲老板還需要其它的創新驅動力
又樂商城創始人程剛是一個資深餐飲供應鏈從業者，他認為，過去的餐飲供應鏈主要還是以價格驅動為主，缺乏服務力和創新力。
“我們一直在講所有的餐飲連鎖大、中、小型企業，需求都不同。食品安全、供應鏈條、原料價格、產品創新，其實這四個模塊，根據餐飲連鎖的大中小不同，模塊的優先級是完全不同的。”
他對又樂的定位，是用內容和數據驅動的食品供應鏈科技公司，“你打開又樂，可以找到所有需要的菜單、關于餐飲運營的各種東西。這是我們不一樣的地方。”
作為原材料的供應商，又樂卻在全國發力功能完備的創意廚房，“這些廚房是給誰用的？就是給各地一些中小餐廳，連鎖企業也可以用，我們提供最好的設備、最好的方案，助力餐企的創新。”
又樂計劃在全國建一百個創意廚房，建立遍及全國的冷鏈和常溫倉庫，堅持推出專業的餐飲期刊，“又樂的期刊每個月都會出新，累計印刷十萬本，沒有發過一個電子版。因為電子版失去了連接客戶的功能。”
又樂做全球的采購，把東西嫁接進來，邀請咖啡師大賽的冠軍、全世界知名的廚師到創意廚房，免費給餐飲公司做培訓，這正是作為“中間商”一直在承擔的成本，也許對于單個餐飲企業來說，是一種“不可承受之重”。
站在時代變遷角度
理解餐飲競爭的升級
自建供應鏈，是餐飲企業發展到一定階段的產物，隨著餐飲品牌的體量越來越大，產生了許多特異性需求。
重慶德莊火鍋董事長李德建表示，德莊在幾十年的經營中，逐漸發現了火鍋底料辣度沒有標準的痛點，從而以自己的技術優勢建立了一個新的行業標準。
而楊國福麻辣燙副總經理徐明哲，和絕味食品上海絕配柔性供應鏈副總陸剛則認為，作為擁有數千家加盟商的餐飲品牌，必須要以專業的供應鏈作為服務加盟商的重要途徑。
貴牛銷售總監秦妍和特別牛牛排聯合創始人梁然，則致力于將海外優質食材及標準帶回國內。
合縱文化供應系統總裁徐名彪，則為旗下眾多娛樂餐飲品牌矩陣，找到了融合品牌特色的活海鮮供應鏈解決方案。
在論壇上，餐飲老板內參主筆王新磊講了一個影響他至深的例子。
當年倫敦流行馬車，造成了越來越嚴重的馬糞堆積問題。甚至有人預言，倫敦再這樣下去，將會被馬糞淹沒。各路科學家紛紛獻計獻策，處理馬糞的事兒。
最后怎么解決的？人類發明了汽車，直接取代了馬車，馬糞自然就沒有了。
在他看來，這恰恰揭示了餐飲競爭升級的本質：
當“三高一低”如同三座大山般，壓在中國餐飲商家頭上時，也許真正的破局之道并不是解決某個產品、人員問題，而是真正擁抱餐飲鏈條深度細分的新時代，接納“中間商”，學會借力，騰出手來專注解決品牌升級的問題。
·end·
統籌｜段明珠 編輯｜于聰聰 視覺｜于聰聰
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