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1676 期
當同質化競爭日趨飽和，當占比63.4%的90后和95后成為消費主導，840萬家餐廳怎么創新才能跟上他們？
◎李新洲
《中國餐飲報告2018》顯示：90后、95后的餐飲消費是80后的兩倍，20—29歲消費者占到了63.4％。
這一代年輕人，產品上關注口味，格調上關注顏值，服務喜歡恰到好處，但價格上又看重性價比，需求的多元化意味著對餐飲業更高的要求。
那些店鋪數占比超過80%的傳統餐廳，那些從業動輒20年以上的廚師們，都在頭疼該怎么抓住年輕人。
近日刷屏的一支視頻里，一位傳統粵菜館師傅的經歷正是他們的縮影——
主人公是位從業20多年的大廚，在菜品創新上一度遭遇瓶頸，被過往經驗所困。
他與團隊不斷嘗試，關注年輕食客群的喜好，一次次推倒重來，終于創作出突破自我的菜品。
隨著餐飲業需求細分、消費多元，無論你是餐廳、廚師還是老板，都需要跳出舒適區才能走得更遠——
廚師追求廚藝上的突破，團隊追求常態化的創新機制，老板追求成為新細分品類的開創者。
視頻的出品方——聯合利華飲食策劃向內參君表示：“我們鼓勵大家多做積極的突破與嘗試，這也跟家樂‘多邁一步，鮮出味’的核心精神相契合”。
無論是微創新還是顛覆式創新，類似的突破每天都在840萬家餐廳里發生。
就像聯合利華飲食策劃的家樂合作的近萬家連鎖餐飲品牌，在高溫下煎炸烹炒的后廚團隊，都在琢磨給食客們更多反復到店的理由。
對于廣州炳勝行政總廚曹嗣全來說，爆品“黑叉燒”的誕生就頗費心思：當時還沒有人嘗試過，把廣東叉燒的蜜糖跟東南亞叉燒的醬油結合會帶來什么？
他和團隊想創造全新的東西，光是醬油、糖和香料的比例，就試了一年多累積幾百次。
遇到卡殼經常還停頓下來，甚至一度從茶道和拳擊中尋找新靈感，最終創造出全新的流行，推出沒多久，就成了食客“打卡”和媒體推薦的新招牌菜。
而宴遇創意菜的行政總廚吳嶸，學完中餐“偷偷”學西餐，一直跟團隊在尋找兩者的結合點。
后來，他把一道廈門的小吃——土筍凍進行創新，用分子料理的方式把醬油做成了魚子。
既保留了醬油原有的味道，讓整道菜保留了經典小吃的美味，又多了分子料理的精致感，為餐廳創造了新的“流量型爆品”。
再比如，湘菜大師劉晉伍。他聯合5名中國烹飪大師，歷經1年考究研食，重現湘菜之源祖庵菜的經典之作——梅花參。
僅在脹發環節，他們就用了96個小時，來還原器具、水質、水溫、時長、色澤變化和換水。
某一道爆品的誕生，絕非某個總廚或研發總監“個人英雄主義”的單打獨斗，往往意味著整個團隊要在50乃至200次的試錯中，在不同醬料、食材、味型、烹飪進行排列組合，找到適合的那一味。
每個人多想一點，多去做一些嘗試，整個團隊都迸發靈感，往往能發揮出更好的結果。
正如宴遇創始人傅乙晟所說，菜品創新，一種是依靠創始人或總廚個人的喜好和熱愛，沒事就在琢磨新菜品，看到特色美食就想引進過來。
“更重要的一種是建立真正的創新機制，讓團隊每個人的創新力能激發出來，不斷的突破昨天的經驗，拿出新的東西。”
這兩年，餐飲業越來越回歸到品牌根部，回歸到產品和品類來創新。
而越來越多的創始人，更希望開創新細分品類成為第一，像首個引爆潮汕鹵鵝和新茶飲的品牌那樣開創新領域，或者代表新中餐開始出海，“用國際化的語言來包裝中國味道”。
而多邁一步的創新，成為最重要的突破力。
長沙小餐盟發起人張好表示：菜品的創新，是讓調料與食材創造新口味；而品牌的創新，其實是創始人的認知突破。
好多湖南餐飲人的朋友圈，80%都是在考察，這兩年他們把小龍蝦、燒烤、湘菜、臭豆腐等品類做出場景和表現形式的突破，進商超和開街邊店都很受歡迎。
在內參“2017餐飲年終調查”中，眉州東坡集團副總裁郭曉東、井格重慶火鍋創始人王貽達、巡湘記創始人歐陽俊平，和芙蓉巷創始人吳少輝在內的30多位餐飲大咖，都明確表達了2018年對產品研發和創新的關注。
三位在一線、新一線、四線城市做火鍋、中餐和小吃的餐飲老板，跟餐飲老板內參記者交流：
好的創新對“銷售額和拉新的拉升很明顯”，推某道創新菜能貢獻8%—12%的新銷售額，而推個性化的快閃店或新品發布，拉新效果特別直接。
正如餐飲人越來越重視創新力，聯合利華旗下的家樂，60多年來也一直堅守經典并鼓勵創新和突破。
以經典黃罐的家樂雞粉支持餐廳更好的出品，更在2018年推出不添加味精的全新自然雞湯粉，支持中國餐飲人開創全新的美食傳奇。
從“多邁一步”視頻引爆
到理想之路米其林之旅
再推“鮮鋒挑戰匯”贏取鮮鋒好禮
家樂始終鼓勵著2500萬中國廚師
多邁一步，向著更好未來邁進
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜尚冉
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