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回歸本質去思考，便可找到更多創新之道！ 上海一家新式麻辣燙品牌，抓住90后、00后新消費群體需求，用“一碗來自全球的麻辣燙”，迅速吸引了一大批忠實顧客。 海螺餐創 海螺君
誠如王品在講到創新時所述，餐飲創新要回歸本質。
那么，這個本質到底是什么？即找到當代消費者真正的需求，然后想辦法準確滿足其需求。
這樣，便可以找到非常多的創新。
傳統麻辣燙，在經歷了十余年的發展后，已達到1200億龐大市場規模，但其持續火爆的盛況也亟待注入更多新活力。
不同于楊國福、張亮等傳統麻辣燙，上海一家新式麻辣燙品牌——一碗小燙撈，回歸本質做創新，深耕該品類每一環節，從產品、環境、服務等根本入手，迅速在麻辣燙市場占據一席之地。
自2017年第1家店營業，截至目前，已有超過56家門店，還被3個基金共同投資。
這個“新式”麻辣燙品牌，用了哪些突圍之術？
1
廚神+味型大數據
打造“來自全球的麻辣燙”
傳統麻辣燙只有微辣、中辣、辣等簡單口味。
如何讓麻辣燙吃起來不單調、更豐富？
一碗小燙撈喊出了這樣的口號：連喝一周好湯底，全球好物吃不膩。
作為一碗小燙撈研發負責人，被譽為臺灣民間廚神的Kim老師意識到這一現狀，他走訪全球37地，并結合味型大數據，研發出“一碗來自全球的麻辣燙”。
一碗小燙撈還調動網絡數據分析，找到符合年輕人口味的味道，并與擁有20年資深經驗研發團隊一起互動，研發出8款眼下流行且擁有高記憶感的味型：
老重慶麻辣湯底、意大利番茄湯底、日式豚骨湯底、招牌酸菜湯底、京都咖喱湯底、新加坡沙茶湯底、干拌、韓式部隊火鍋。
同時，為了保證每家店每個湯底口味的一致，一碗小燙撈盡可能把所有復雜的調制過程，放在中央工廠完成：
以老重慶麻辣湯底為例，由于每個地區對麻辣的定義不一樣，為滿足大部分人需求，研發部門一次性尋找了50余種不同的辣椒，進行反復對比調試，同時還邀請了不下百余人反復測試，最終確定了兩種基礎口味。
同時，為了不增加加盟商操作難度并方便存儲，后期還進行了20余次調整。
如此一來，在產品線上，一碗小燙撈讓消費者有了更多選擇、體驗到不同區域的口味，真正做到“連喝一周好湯底，全球好物吃不膩”。
2
街邊店變“設計師店”
升級形象貼近年輕消費者
隨著消費升級，就餐環境已連續三年，成為消費者選擇餐廳時重點關注的因素。一碗小燙撈，如何順應年輕消費者的“顏控需求”，占領消費者心智？
相比傳統麻辣燙餐廳的雜亂，一碗小燙撈則是年輕、爽朗的，用“時尚色”刷出潮流感。
其主打色選擇了高顏值的原木色、白色與粉色，從升級店面形象這一“大標的”做起，把“街邊店”變成“設計師店”，目前其店面VI等已升級到3.0版本。
門臉：把門頭涂成白色，維護成本雖高但給人感覺清爽干凈； 店內：也主打“素凈風”，滿目白色，搭配質樸的原木色，干干凈凈，沒有一點雜質，看著很舒服。
即使是醬料罐，也很精致，小小的細節更是體現其用心。
“如今的顧客在消費時，感性與理性并存，追求口味，更追求就餐體驗。”一碗小燙撈創始人說。
這種體驗，從進店到就餐，貫穿于每一個環節。
無論從基礎的VI設計，到拓展的品牌形象（表情包、漫畫故事等），一碗小燙撈都致力于打造“輕松、有趣”的IP形象，為的就是和客戶建立起良性的循環互動。
如此，用產品+空間的打法，一碗小燙撈在味覺和視覺上給消費者以雙重刺激。
3
掃碼點餐75秒出餐
翻臺率提升50%
在一碗小燙撈的店面，除了傳統點餐方式，還有小程序自主下單模式：客戶下單—工作人員選菜—燙菜—出餐。
海螺君（微信號：hailuocanchuang）在上海松江大學城店點餐體驗，從掃碼點餐到出餐，整個過程僅75秒。
“僅點餐環節，我們的效率提升了不少。”一碗小燙撈運營負責人楚德生說。
同時，一碗小燙撈還有詳盡的門店運營SOP，所有工作人員都按照標準化操作。
“無需大廚，人員效率還能提高1倍。”楚德生說。
據了解，在科技的輔助以及標準化流程的背書下，一碗小燙撈的翻臺率與傳統相比提升了50%，營業額可提升40%~60%。
除此之外，一碗小燙撈還圍繞用戶，以小程序、智能數據分析系統為工具，用數據打通線上線下業務及供應鏈，形成了S2B2C的餐飲新零售商業模式。
4
搶占短視頻等平臺陣地
營銷迎合“宅”文化
當新消費群體誓“死”要把宅文化進行到底，沉醉于短視頻、打游戲、追動漫、看直播、刷彈幕、興趣社交……
抖音等短視頻，依然成為天然適合餐飲品牌營銷的陣地。
任何追逐升級的品牌，必將搶占新營銷平臺高地，一碗小燙撈在此也有所布局。
“我們會在拍攝抖音故事、DIY新吃法等方面，不斷摸索前進。以玩兒的心態，讓品牌未來的發展有更多可能性。”一碗小燙撈品牌負責人王晉說。
在各個環節升級的背景下，一碗小燙撈（三林店），42個餐位創造了月營業額31萬的“新式麻辣燙”物種。
未來兩三年內，同質化、低客單價的餐飲品牌將被迅速淘汰，有特色、高勢能的單品將從傳統模式的邊緣地帶崛起。
“2019年，我們的目標，在全國實現100家店面。”一碗小燙撈創始人說。
小結
在《中國餐飲報告2018》中，有三組數據值得關注：
1. 從整體消費訂單量看，小吃快餐仍是大眾消費主力軍，訂單占比63%；
2. 全國在線門店數TOP20品牌，楊國福麻辣燙榜上有名；但“全國口味、環境、服務”排名榜單，卻無一麻辣燙品牌入局；
3. 80、90后人群在整個用戶層中占比近7成，90后餐飲消費大幅超越80后。
將幾組數據疊加在一起觀察，不難看出：
小吃快餐是一個存量大，增量大的市場；而備受消費者追捧的麻辣燙，正面臨“同質化嚴重”的問題；90后消費者的崛起需要更多“精細化”的產品，傳統粗獷的“1.0版麻辣燙”可能會失去這批年輕消費者。
而一碗小湯撈針對麻辣燙的升級，恰恰契合了這幾個層面的問題。
海螺嚴選品牌檔案
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