獨家大數據|補貼下降10%，交易額卻猛增70%：是時候重新認識外賣了！

《中國餐飲報告（白皮書2017）》解讀版上線

第 1357 期

■餐飲老板內參王建萍 發自北京

飲食豐富、人口密集，是外賣高速發展的沃土

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今年全年，中國線上外賣預計占整個餐飲總額的比重是6%～7%，在外賣市場的滲透率有60％～70%。

在美國，外賣市場占餐飲總額的比重是13%～15%之間，但其線上化比例是10%，大部分外賣都是商家自配送。在美國，Grubhub（外賣平臺）一天才30多萬單，但在北京這樣的城市，美團一天就能接100多萬單。

為什么中國的外賣線上化程度這么高？

中國飲食的豐富程度在全世界幾乎是獨一無二的，民眾對飲食多樣性的需求超過任何國家。八大菜系加上西餐、日本菜、韓餐等各種舶來品，可以讓我們連續吃一個禮拜不重樣。

需求的多樣性和供給匹配的豐富程度，相互拉動增長，決定了在線外賣在中國的良好土壤。

在中國住house的人是極少數人，大多數還是住小區。在美國大多住house，住公寓的是少數人，社區相對分散。

中國城鎮人口超過100萬的城市有102個，比起其他國家高太多，密集程度高，每一單的配送成本就會低。

三大外賣平臺在外賣市場上投入有幾十億美金，讓市場得以高速發展。

以電影購票平臺的發展為例，中國的電影購票平臺如貓眼、淘票票等在刺激用戶在線購票上做了很大的投入，助推了這幾年中國電影票房的增長。

美國的外賣平臺都是緩慢而穩定地發展的，雖然有發展了十幾年的公司，但他們在技術和普及程度上并不高。

3年之內，線上外賣市場將達7000億

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6月底，美團外賣有2億累計用戶，估計市場外賣用戶有2.5億～2.6億。

目前外賣市場仍然處在S形的快速增長拐點，今年下半年會增長7000萬左右，今年會有1.1～1.2億的新用戶，預計明年還會增長1億。

淘寶4億多用戶，兩到三年之后，外賣會有與之相當數量的用戶。

北京、上海等一線城市看似外賣市場已經飽和，其實仍然以每天新增1萬的速度增長，預計北京、上海的外賣用戶還可以翻一番。

美團現在全國開了1400個城市的業務。

令人想不到的是，四線城市和一線城市相比，在線外賣的滲透率并沒有差太多。在很多人口二三十萬的小縣城，每天都能做兩三千單。

用戶的外賣習慣已經形成

外賣正從快餐向其他業態滲透

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對于用戶來講，因為整個社會消費水平的提高，用戶對價格越來越不敏感，對消費品質的需求越來越高。

放到外賣領域，比如高校市場，今年5月比去年5月，補貼率從百分之十幾降到今年的1%以下，GMV（商品交易總額）同比增長70%。

在《中國餐飲報告（白皮書2017）》中有一個數據：美團外賣中，周末訂單量占比超過三成。說明外賣正在從快餐向其他餐飲業態滲透。

以前外賣是在辦公室湊合吃個盒飯，現在周末在家里都會點外賣。因為時間充裕，用戶在周末會吃得更豐富一些。因此周末的火鍋外賣、正餐的需求更多，而且多是家庭消費。

對于一般家庭的周末正餐來講，烤鴨、水煮魚、東坡肘子等大菜硬菜是很難在家里做的，但是燜米飯、炒青菜可以。相對于去飯店吃飯，在周末的餐桌上點一道外賣的硬菜應該是更劃算的。

擁有拳頭產品、深耕細分領域更有錢途

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因為餐飲的競爭足夠激烈，導致同質化非常嚴重，有拳頭產品的商家會非常受歡迎。

比如鼎泰豐的小籠包，配方做得很不錯；喜茶創新地做出了中西結合的“茶＋奶蓋”的飲品；以及樂凱撒榴蓮披薩、胖哥倆肉蟹煲等。

平臺會做一些導向性的工作，在適當的時候把一些商家扶植起來。就好像京東或淘寶有段時間專門扶植國貨是一樣的。

餐飲外賣也應該有很多品類，比如孕婦餐、病人餐等。

以手機市場為例：一開始都是做山寨機，后來出現一個小米，接著，華為、OPPO、VIVO、酷派等符合各種需求的手機都出現了……

所以，外賣這個產業也是可以做出品類品牌的。

無論消費者的口味和商家的做法都需要升級，平臺的作用就是從供給側的角度，長期幫助商家做更健康安全的餐品。

安全和健康是兩件事情。安全方面，平臺將依靠大數據回溯上游，讓優質的調料品、食材進入市場，讓消費者知道哪些是好的；健康方面，雖然中國人習慣重油重鹽，但還是要往健康方面引導。

更多關于餐飲市場的重磅解讀，請關注7月26日推出的《中國餐飲報告（白皮書2017）》解讀版。

五大餐飲熱點

17篇權威觀點和實操經驗

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編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月

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