餐飲業一直有個不為外行所知的最大悖論：生意火卻不一定掙錢。
很多餐飲人入行前絕對不信，進入餐飲后，身陷怪圈后也不明就理，更不知如何破解。
出身餐飲培訓的張玉璞，接手南國一品后真切的感受了這一過程。
她的深刻感知與處理辦法也許對餐飲人有益，但其實踐的最大價值，卻為我們找到了這一悖論的背后原因：餐飲全行業的管理滯后，吃掉了大量利潤。
張玉璞為餐廳扭虧為盈和反敗為勝所做的一系列動作，也許能給餐飲人一些啟示。
一、用計策宣傳好食材
“食材好，食才好。”真材實料出真味。
張玉璞不是從接手南國一品才知道這個道理的，而是在教學生們之前都明白了。
但是，自己說自己飯店的食材好，在信任危機的當下屬于“王婆賣瓜，自賣自夸”，在旁觀者眼里，可信度為零。
為了讓附近居民知道南國一品海鮮城選用的是麥德龍的好油，在一次麥德龍送貨車送油時，張玉璞靈機一動，悄悄塞給樓下保安100元錢，唆使他不讓麥德龍的貨車進來。
麥德龍的司機給張玉璞聯系，張玉璞作為收貨方與保安、司機展開了“三方會戰”。
后來吵得警察都來了，最后以1000元的罰款終結，但半條街的人都知道了南國一品海鮮城用的是麥德龍的油。
但是，無論張玉璞如何使出渾身解數，員工們開始并不能理解她的良苦用心。
二、精兵簡政，人員減到原來1/3
南國一品海鮮城苦撐到第五個月時，終于迎來了一個包桌，二十二桌。
張玉璞讓員工們備菜備料，興奮得一夜無眠，想以此為契機，拉開南國一品筵席的大幕。
中午12點開席。但九點了，三個面點師傅還沒有來。
張玉璞急得像熱鍋上的螞蟻，給面點師傅打電話，他們卻要求漲工資。
張玉璞一聽，火了，強忍著征求總廚的意見。
總廚也支支唔唔。
面點師傅聲稱，半個小時沒有漲工資的消息，就不干了。
中午二十幾桌的面點……
“離了胡屠夫，能吃帶毛豬。”壓抑幾個月張玉璞爆發了，一邊讓面點師傅收拾東西走人，一邊火速向著名的面點企業求救，到超市購買價格高質量好的面點，以解燃眉之急。
客人滿意了，風波過去了，張玉璞卻陷入了沉思之中……
管理的本質就是提高組織效率。
但是，通過什么樣的管理手段來提高組織效率？組織架構與可信服的愿景！
想清楚之后，張玉璞動手了。
1.洗碗工作承包出去，人員由3人減到1人
涮碗的原來有3個人，你攀我，我賴你。
張玉璞每天150元承包出去。
招聘發布后，應聘者來了，要求一個人干。
張玉璞怕他一個人干不了。
“我愛人工作不忙，她下午可以來幫我。”那個人說到做到，一個半人，果真將南國一品涮盤子洗碗的工作做得井井有條。
2.傳菜員由8人減到2人
傳菜小伙子是8個人，一到上菜集中時，還手忙腳亂。
張玉璞訂制了三個手動貨架，讓菜在廚房就放到貨架上。
傳菜師傅推到各個包間的門口后，再一盤一盤的上。
上下樓時，貨架能上電梯。
僅此一項，傳菜的從8人減到2人……
3.廚師由30多人減到13人
廚房原來是30多個人，什么一把刀、二把刀、三把刀，切菜的、配菜的，面點師傅、拎鍋的。
張玉璞借面點師傅要挾漲工資的機會，將人裁到13個。
原來的三人一組改為一人一組，三人的工資分到二個人頭上。
后廚十點半封刀，每一個廚師負責的事項要在封刀前做好，否則罰款！
當周圍居民很少再見到，南國一品海鮮城的廚師在樓下轉悠著吸煙時，張玉璞的改革已經成功了。
三、激發員工的熱忱
《神學大全》的作者托馬斯·阿奎納說：沒有幻想，人類的理智都沒有力量。
所以，偉大的管理者都不是通過組織暴力施展自己的威力，而是通過組織信仰來施展自己威力。
精通群體心理學的毛澤東提出的共產主義，之所以能夠在解放戰爭中打敗國民黨，在朝鮮戰場上打怕美國，不在于他提出的共產主義的實質內容，而是他所激發的行動熱忱。
公眾輿論，又是決定行動熱忱的關鍵因素。
經過一段時間的摸索，張玉璞將原來的民主生活會改為意見征求會。
每一個在南國一品干夠三個月的員工，開會時都要講一條為什么留下來：待遇還不錯，老板口快心直人品好，同事們關系融洽……
幾個月下來，整個團隊的精氣神都提了上來，工作熱情也高了，員工們的精神面貌都發生了變化。
四、放大餐廳的優點并傳達給顧客
吉斯卡爾在《法國的共和體》一書中總結道：“公眾輿論既提供有利信息，也提供不利信息。從而決定了自由何處消失，動亂驟起。”
有了管理員工思想的經驗，張玉璞擴展到管理消費者。
最初是在酒店餐桌上放一個牌子：“不允許提意見”。
后來覺得太生硬，遂改成了你選擇本酒店的五大理由：距離近，菜好吃，物美價廉，經理熱情，服務員長的漂亮……
“營銷，就是放大顧客眼中我們自己的優點。對于那些不來的客人的理由，人家既然不來了，就不用管他什么理由了。”張玉璞那一臉的自信，不僅是因為南國一品海鮮城在哀鴻遍野的高端餐飲界華麗轉身，而是她清楚了管理內核——由于群體的無意識，任何一個群體中都有一個獨立的個體層，個體層通過把其他人吸引在周圍，并對他們發號施令。
五、營銷與管理并行，才能東方不敗
營銷與管理，是一枚錢幣的兩面。
人們見過太多營銷上一夜成名、風光無限的明星企業家，由于在管理上的缺失，造成“眼見它高樓起，眼見它高樓倒塌”的行業悲劇與命運的跌蕩起伏。
成熟是由不自信到自信的過程。
由于真正自信的人是少數，戰略虧損開始時，人們相信是戰略，虧到一定的時候就開始懷疑戰略，只相信虧損了。
所以，企業家在營銷虧損的同時，要管理自己的心智，做到營銷與管理并取，內功與外功兼修，像一個真正的武林高手一樣。
來自：職業餐飲網
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