餐廳生意不好怪“水土不服”？4招幫你解決！

產品口味：先對味 才對胃

招牌菜品在一二線城市炒得熱火朝天，卻進入三四線城市就驟然遇冷，這就是“陰溝里翻船”了吧。

在一二線城市，因為人口密度大，四海八荒的口味不一，所以即使餐廳不符合本地人的口味，也能匯聚一定的人氣，如在“濃油赤醬”的上海，川湘菜也能引吭高歌；但在三四線內陸城市，產品主線的味型，若不能被當地目標消費人群所接受，則危機四伏……

水貨，以“全國首創美式海鮮無餐具餐廳”為噱頭博得了矚目，創造了8個月加盟52家店的記錄，短短兩年在全國開了70多家，其勢頭可謂一時無兩。

但是去年，水貨在株洲就栽了一個大跟頭——從開業伊始日流水五萬多的盛況到最終不滿一百多天就急速跳水，慘淡關門的結局讓人不免唏噓。

產品口味是首當其沖的。在一二線沿海城市備受吹捧，然而當進入株洲這樣的香辣型鄉土口味極其頑固的內陸地區，對于吃海鮮要鮮活原味的觀念就難以獲得顧客們的一致認可。

不光是水貨，就株洲一地餐飲市場來看，探魚，柴火魚，燜鍋等連鎖品牌及模仿品牌，都遭遇了顧客的不買賬；模仿深圳8號水產的一家餐廳， 才一個多月就不得不關門謝客，關門時桌椅板凳還是嶄新的。

前段時間轟動整個餐飲界的鼎泰豐、利苑折戟成都事件，產品口味難以服眾也是失敗的原因之一。在成都這個無辣不歡的地方，米其林的評價體系及鼎泰豐、利苑們的粵菜口味，確實不符合成都人民的“胃”。

四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會長何濤說道，“這家店主打的是小吃，作為美食之都，成都的小吃實在是太多了，鼎泰豐的比較優勢并不明顯。”

本地消費水平：基數夠大 才有市場

土壤文化：外國的月亮比較圓？

跨區經營尚且如此，那跨國經營又該怎辦？這就上升到國與國之間的文化差異層面了。

你學不會的海底撈：成也服務 敗也服務

海底撈，從1994年成立之初到現在，23年來以獨特的經營理念和服務迅速崛起，在全球開出上百家直營連鎖店鋪，創造出“夏天排隊吃火鍋”的奇觀。

想要復盤海底撈的成功，關鍵點不是產品，而是服務。憑借其超出常規經營的“變態服務”崛起之后，“你學不會的海底撈”模式甚至成為各大商學院的經典案例。

誰曾想，牛氣的火鍋一哥進軍米國后，受、挫、了！

2013年，美國餐飲點評網中海底撈分店獲評分2.5分（滿分為5分），至去年5月份，評分上升到3.5分，但仍有很多需要改進的地方。

為何放之中國四海八荒皆準的服務文化，美國人卻說被侵犯了個人隱私？

相關學者研究表明：

權利距離高（被服務者希望從服務者那里獲得較高質量的服務）的亞洲顧客更希望服務者能夠理解其“個性化定制要求”且提供“特別的、可信賴的服務”，這讓他們有一種“特別受優待”的感覺。

中國人強調人人之間的和諧與暢達，在這種關系中人們都希望得到別人的關心與幫助。海底撈提供擦皮鞋，美甲等增值服務體現了對顧客的順從與關注，這種“親情式”的服務理念能快速搶占心智。

像美國般的西方國家，他們強調個體主義，注重個人利益和目標的滿足，同時也會非常注意自己的隱私空間。他們更加希望提供“合適的、恰到好處的服務”。

特別海底撈的服務員會站在一旁，通過“無意”傾聽顧客談話而主動去滿足其所需……因為權利距離較小，美國人面對如此貼心的待遇，則會略顯不適。

個體文化要求尊重私人的隱私空間，正是由于中美兩國在個體文化上的看法不同，使得很多國內顧客看似很正常的行為，在美國顧客眼里變成了侵犯隱私。

再者，就是時間觀念上的差異。

中國人崇尚“民以食為天”的吃貨精神，愿意在吃飯上花費時間，比如為了一家口碑好的餐廳甘愿排隊2、3個小時（真真是感天動地~~~~）。

但是，美國人競爭壓力大，時間緊迫感強烈，長時間的等候就餐只會帶來強烈的不滿，甚至還會歸咎于海底撈的管理能力不足。