大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
目前大數據大熱，先來幾個新鮮出爐的餐飲大數據。
1
2016年底，全國共有餐飲企業約380萬戶，這些企業擁有餐廳約602萬家。同時，全國總人口約13.82億，這些人口除在家就餐之外，在餐廳就餐的消費大概可以養活250萬家門店，如果是這樣，基本能達成共需平衡。也就是說，剩余約352萬家餐廳是沒有顧客基礎的。
2
2016年，全國餐飲總收入名義增長10.8%，剔除掉物價因（CPI2.0），實際增長8.8%。同時，全國餐廳總數凈31%，平均每家餐廳營業收入下降17%。
3
2016年，北京市餐飲消費總人口增長約10%，同時，餐廳總數凈增長約91%，平均每個餐廳客流量下降約42%。北上廣深是全國競爭最激烈的餐飲市場，尤以北京為甚。
面對營收和客流雙降的困局，絕大部分餐廳動用價格戰——采取各種形式的明降或暗降來應對，幻想以這種飲鴆止渴的自殺方式實現止虧，從而自救。
現在，我們先來看一個案例。
紅運餐廳過去一年虧損總額120萬元，平均每月虧損10萬元。老板張總心里很著急，也想了很多辦法，但效果都不明顯。
張總找來會計，通過分析發現：紅運餐廳每月固定成本25萬，綜合毛利率50%，人均消費50元/人，餐廳的盈虧平衡點是50萬元，保本客流量是1萬人次/月，過去十二個月平均每月實際營業收入40萬/月，實際客流量是8000人次/月， 每月還差2000人次的客流量才能實現保本。
經過一番思考，張總痛下決定，決定全單8折開源，爭取下月新增2000人次的客流量，從而實現保本。
經過周密準備，全店上下齊動員，以想到的所有招數全用上了，辛辛苦苦打拼了一個月，效果很明顯，看著前廳逐漸增長的客流量，張總郁悶的心情一點點陽光過來，雖然很勞累，但是團隊士氣也一點點高漲起來。
一個月很快過去了，根據統計，客流量首次突破了10000人次！
又過了幾天，財務報表出來了，張總一看，差點暈死過去：餐廳不但沒有止虧，虧損額反而提高了18萬元，由以前的-10萬/月增加到了-28萬元/月。
張總簡直不敢相信自己的眼睛，立即找來會計，會計向張總解讀了財務報表，張總傻眼了。
由于全單8折，人均消費由50元/人降為40元/人，全月實際收入40萬元。同時，綜合毛利率由以前的50%，降為37%，盈虧平衡點也由以前的50萬元提高到68萬元，因此，全月虧損額由以前的-10萬/月增加到了-28萬元/月。
與會計接下來的分析更是讓張總痛徹心肺。全單8折后，餐廳保底客流量會增加70%，由10000人次/月提升到17000人次/月，而紅運餐廳的極限接待量只有15000人次/月。也就是說即使紅運餐廳天天客流爆棚，也會虧損。
累得要死，虧得要命。降價是餐廳的自殺行為，是老板最無能的表現！
主將無能，累死三軍。
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