八款冬季熱賣羊肉，菜牌更新不用愁了！

此菜有兩個亮點：第一，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮壓成“餅”，油炸至熟；第二，用洋蔥、香菜炒了個孜然麻辣味的料頭，蓋在炸肉上豐富滋味。

批量預制：

1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分別洗凈瀝干，絞成肉末，納盆后加蔥泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒面各45克，美極鮮味汁、料酒各40克，鹽30克，老抽25克攪勻，待羊肉吃進水分，放雞蛋10個、淀粉450克抓勻成餡。

2.豆油皮改刀成長30厘米、寬16厘米的片。取一張豆油皮，在半邊抹勻肉餡，然后將另外半邊覆蓋其上，用淀粉糊封口，制成厚1厘米的生坯，放入托盤冷藏保存。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至180℃，下入一條羊肉卷生坯中火炸1分鐘至熟，撈出瀝油，改刀成條，擺入盤中。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥絲50克、紅菜椒條30克、香菜段25克大火炒香，調入鹽3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻勻，起鍋蓋在羊肉條上即可走菜。

制作圖示：

1.羊肉制成餡。

2.羊肉餡碼放在豆油皮上，卷起后抹上淀粉糊。

3.封口制成生坯。

制作關鍵：

2.下七成熱油炸至金黃酥脆。

九轉大腸是魯菜的代表佳肴，味型上講究“酸甜苦辣咸”，以甜味為主，其它四味為輔，制作時需先將白糖炒至拔絲狀態，倒入大腸段顛至裹勻糖液，烹醋出酸香，再加白糖、鹽等調味，顛翻至糖液被大腸完全吸收，最后撒砂仁面、肉桂面、胡椒面出鍋，菜品色呈棗紅，五味俱全。

黑大廚將這種經典味型加以延伸開發，分別用海鮮、牛羊肉、豆制品、面筋、山藥、冬瓜等食材嘗試過后，最終發現牛肉、羊肉、山藥與這種味型搭配得天衣無縫，推出后廣受歡迎，特別是這道“九轉羊肉”，幾乎桌桌宴席必點，每月售出五六百斤，成為秋冬時令菜的招牌之一。

這道菜是瀏陽地方特色菜，將羊肉和粉皮以傳統黃燜技法制熟，湯汁金黃鮮香、羊肉入味十足、粉皮嫩滑軟糯。

羊肉初加工：

宰殺治凈的瀏陽黑山羊1只（約重20斤）燎去毛茬，改刀成四方大塊，入清水鍋中汆至變色，撈出沖洗干凈后放入湯桶，添清水沒過原料一指，加蔥段、姜片各300克、香料包1個（八角、草果、桂皮各15克、當歸、香葉各10克油炸后包入紗布袋），大火燒開后轉小火燉2小時至羊肉七成熟，撈出晾涼，改刀成0.5厘米厚、3厘米寬、5厘米長的大片，原湯留用。

走菜流程：

鍋入菜籽油50克、豬油25克燒至七成熱，下姜片、蒜片各15克煸香，放羊肉片750克大火爆炒10分鐘至表皮起泡、邊角略卷，烹入白酒50克，下朝天椒圈15克翻炒均勻至酒味完全揮發，沖入清燉羊肉的原湯1200克，調入鹽7克、白胡椒碎4克，加蓋大火燒5分鐘至湯汁金黃，揭蓋后撇去浮沫，下瀏陽粉皮100克（提前用清水浸泡1晚，使用時改刀成長片）、芹菜段50克，繼續加蓋大火煮2分鐘即可出鍋。

制作關鍵：

這款“架子肉”選用的是灘羊的羊脖，羊脖買來時已經被鋸成片。灘羊產自賀蘭山脈東麓，肉質細嫩、肥瘦均勻、腥膻味小，其脖子骨小肉多，肉質緊、香，特別適合烤制。

作為“擼串一族”，張大廚深知燒烤的獨特魅力與巨大潛力，但在酒樓里售賣，就得整出點兒新花樣……

他想到了灘羊脖，這是在小攤上吃不到的美味，為了吸引食客目光，他特別訂制了一款寶塔形的烤架，做好的羊脖掛在上面，架子底部點燃炭火，既能進一步烤香羊脖，又能烘托就餐氣氛。

批量預制：

灘羊脖50片在細流水下沖5小時，充分去掉血水和膻味，放入冷水鍋中，加適量蔥、胡椒粒、料酒焯透，撈出瀝干，放入鍋中，倒入高湯4000克浸沒原料，加白蘿卜片300克、蔥段、姜片各60克、花椒10克、小茴香3克，調入醬油40克、鹽30克、味精、雞粉各20克，大火燒開轉中火煮20分鐘，再轉小火加蓋燜1小時，關火浸泡至湯汁涼透，撈出羊脖，入保鮮盒冷藏儲存。

走菜流程：

1.取羊脖12片下入六成熱油小火炸2分鐘，待肉變成金黃色，撈出瀝油，趁熱撒辣椒粉10克、孜然粉8克、白芝麻5克調味。

2.取一烤架，頂部掛上洋蔥片、青紅椒片點綴（三種蔬菜均提前拉油），再將羊脖掛在架子的尖鉤上，點燃炭火放在架子中央即可走菜。

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