八道大廚創新菜品，顏值頗高，實用性強！

炸好的魚頭先澆豌豆蝦湯、再蓋豆瓣鮮辣油煨熟，搭配筋道的自制面條，料、湯、面皆可食用，滋味十分鮮美。墊底的蔬菜根據時令而變——春天放筍塊，夏天墊蘿卜，秋天加銀杏，冬天擺人參，一年四季各不相同，但都賣得不錯。

制作流程：

1、選用重約3斤/個的花鰱魚頭，沖水瀝干后斬成塊，加蔥姜水、料酒、鹽、白胡椒粉抓勻腌制5分鐘，在表面薄薄地拍層粉，入六成熱油炸至顏色微黃、表面定型時撈出瀝油。

2、取一個大砂鍋，底部鋪入人參（提前汆水）100克、蒜瓣30克、姜片20克，碼入剛剛過油的魚頭，舀入豌豆蝦湯700克、豆瓣鮮辣油300克。

3、放在煲仔爐上大火加熱3分鐘至七成熟，放面筋200克煮2分鐘，放入粑豌豆粒40克再煮1分鐘，關火撒香蔥碎、香菜碎各10克、藿香碎25克加蓋走菜，上桌后拌勻食用。

豌豆蝦湯：

豆瓣鮮辣油：

這道菜由號稱保定一絕的鍋包肘子演變而來，將豬肘換成了驢腱子肉，上桌時以豆皮替代小餅，豆香濃郁，且不至于太快吃飽。

批量預制：

1、取鹵好的驢腱子肉4000克，剁成小塊放入盆中，加入雞蛋1000克、雞粉50克、味精30克攪拌均勻，放入干淀粉500克，用手沿一個方向攪打至驢肉略微發粘即可。

2、將拌勻的驢肉碼入圓盤中，攤成餅狀肉坯，取少許香炸粉加水調成糊，抹在肉坯一面，冷凍貯存。

走菜流程：

1、取預制好的驢肉坯一份入微波爐打1分鐘解凍，下入七成熱油，大火快速炸至定型，轉小火繼續炸5分鐘至色澤金黃，撈出瀝油。

2、改刀成條，用小方碟盛入香蔥段、黃瓜段、豆皮各適量、槐茂面醬50克一起上桌即可。

技術關鍵：

整雞通過蔥姜汁腌→沸水汆→抹醬油→風干→抹蠔油、糖色五步，擺入荷葉，墊著豬腳、黨參，淋雞油封口，放入熱鹽中生焗至熟，熱量恒溫傳遞，雞肉受熱均勻，成菜顏色紅亮、肉質松軟、濃香撲鼻，是一道極佳的冬季旺銷菜品。

批量預制：

1、選用重約1200克/只的三黃雞宰殺治凈，沖去血水，放入自制蔥姜腌汁浸泡8小時，取出入沸水汆至表面變色，撈出趁熱刷一層醬油上色，掛起吹2小時至表面水分全干，取下在表面抹一層蠔油和糖色。

2、錫紙上放張荷葉，墊入蓮藕塊50克、豬腳2塊（提前汆水）、花椒5克、黨參1根、八角1個，擺入整雞，點綴小香菇5克，淋雞油30克，裹好封口，放入鋪有食鹽的鐵板中，入烤箱上下火調至190℃烤2小時，取出走菜即成。

此菜在里脊片內卷西式土豆泥，粘面包糠油炸后再淋沙拉醬，吃起來既有肉片的咸鮮，又有土豆泥的醇香，中西結合，創意非凡，極受客人的歡迎。  

批量預制：

1.美國土豆粉1千克加適量熱水和成土豆泥，然后分成兩份，一份加入適量鮮菠菜汁調勻成綠色，再加入少許鹽調成咸香口。另一份加入適量鮮胡蘿卜末調成黃色，再加入牛奶150克、白糖100克調成奶香口。

2.里脊肉500克切成5厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的片，然后用小鋼錘捶松、砸薄，注意邊砸邊撒少許鹽入底味。 

走菜流程：

1.取5片里脊片逐一展開，放上適量菠菜土豆泥卷成長卷。再取5片里脊展開，放入適量胡蘿卜土豆泥卷成長卷。

2.里脊卷粘勻面粉，拖蛋液、裹面包糠，入六成熱油小火浸炸至熟，然后開大火升高油溫，迅速炸至金黃色，撈出控油后裝盤，擠上適量沙拉醬即可上桌。

制作圖示：

1.拌好的胡蘿卜土豆泥。

2.拌好的菠菜土豆泥。

3.里脊片撒少許鹽，捶至又大又薄。

4.放入不同顏色的土豆泥卷起來。

5.分別卷好的黃色、綠色里脊卷。

6.取里脊卷分別拖蛋液。

7.滾上面包糠。

粉蒸肉包入春卷皮，入熱油內炸至酥脆，走菜時搭配春卷皮炸成的小盞，造型似炸薯條，外脆里糯，入口回香。

制作流程：

1.五花肉加腐乳、紅醬油、辣椒粉、米粉拌勻，蒸90分鐘至熟，取出保存一夜，使滋味充分滲入肉中。

2.第二天將肉再蒸90分鐘，取出吸掉多余油分。

3.粉蒸肉改刀成條，擺在春卷皮上。

4.收口卷成筒，用蛋液封口，剪掉一端多余的皮，使“肉卷”長短不一。

5.取一張春卷皮，入油炸成小盞。

6.肉卷入鍋炸至金黃，撈出瀝油擺入小盞。

制作蝦膠時添加新鮮橙子皮，既能去腥又能提鮮，還有一絲其特有的酸香氣息；藕片里除了釀入蝦膠，還加了一塊奶酪，顆粒分明、嚼勁十足，趁熱吃能拉出長長的芝士絲，香氣足、趣味濃。

蝦膠制作：

海蝦仁2.5千克解凍后沖洗干凈，用毛巾吸干水分，將其剁成顆粒較粗的蝦蓉，加入雞精35克，鹽、味精、白糖各25克，橙皮末（新鮮橙子1個剝皮沖凈，刮掉白瓤，剁成細末即可）、香菜末10克，順著同一方向攪拌，直到感覺阻力加大時，再加蛋清4個，淋少許香油，繼續攪打均勻至蝦膠握在手中粘稠不易脫落，說明上勁完成。

藕餅生坯制作：

1.白蓮藕洗凈后去皮，修成圓柱形，改刀成4毫米的薄片，沖凈后用毛巾吸干水分。

2.在藕片表面拍一層薄薄的生粉（可使蝦膠與藕片更易粘合），每兩個藕片中間釀入蝦膠30克，馬蘇里拉芝士1片，用手壓嚴實。

脆漿制作：

天婦羅粉、清水按照2:3的比例調成較稀的脆漿，隨調隨用。

走菜流程：

取6個做好的藕餅生坯放入脆漿中裹勻，下入六成熱油浸炸3分鐘，期間不停翻動防止藕餅粘連并觀察其顏色，至色澤金黃時撈出，用吸油紙吸凈油分，擺盤后撒椒鹽即可上桌。

制作圖示：

1.制作蝦膠時加入一整張橙皮的末。

2.攪打上勁的蝦膠非常粘稠。

3.藕片拍上薄薄的生粉，每兩片為一組，擺入不銹鋼托盤備用。

4.藕片中間釀入蝦膠30克，再放上一片馬蘇里拉芝士。

5.做好的藕餅生坯約有1.5厘米厚。

6.將其裹勻脆漿，抖掉多余的漿糊。

7.入六成熱油炸至色澤金黃。

8.趁熱吃能拉出長長的芝士絲。

制作關鍵：

雞絲搭配煨透的金針菇卷成卷兒，煙熏后擺盤，最后淋野山椒醬，菜品成本低、口味好，是一道效果極棒的下酒菜。

批量預制：

1.雞腿或者整雞放入清水中，添加適量花椒、八角、蔥、姜煮熟，取出后撕成絲。

2.鍋下底油燒熱，放入少許蔥花炸香，下金針菇翻炒均勻，添高湯后調適量鹽、味精、胡椒粉、老抽，中火燒開轉小火煨10分鐘至入味，撈出后瀝干水分。

3.野山椒切成末，每500克加生抽20克、味精15克以及野山椒原汁150克調勻即成。

走菜流程：

1.取一張油豆皮鋪到保鮮膜上，放上適量雞絲、金針菇，卷成卷兒，用蛋清封口。

2.將卷好的雞絲卷放入蒸箱，旺火蒸5分鐘。

3.鐵鍋底部放入適量茶葉、白糖，架上熏簾，擺上雞絲卷，加蓋后大火熏5分鐘。

4.客人點菜后取一條雞絲卷，切成片后擺盤，淋少許野山椒醬即可上桌。

制作圖示：

1.油豆皮上放雞絲、金針菇。

2.卷成卷兒，用蛋清封口。

3.蒸熟后熏至金黃。

此菜兩次用到“青椒”：第一，青椒、芹菜、花椒炒香，投入魚湯熬制1小時后過濾，只留清香不見椒碎；第二，走菜前放入自制的青椒醬，既可為雪白的魚片和魚湯增添一抹綠色，又使成菜多了一股清香，上桌后服務員會推薦：“將青椒醬卷入面餅食用，味道會更香！”

批量預制：

1.腌魚柳：龍利魚柳沖水解凍，斜刀片成大片，加廣東米酒、鹽、味精、淀粉攪勻備用。

2.炒青椒料：鍋入底油燒至五成熱，下入陳皮20克、山柰10克、香葉5片爆香，加青美人椒700克、芹菜段500克、青小米辣100克、鮮青花椒50克不停翻炒至香味逸出。

3.吊青椒魚湯：鮮活鯽魚5千克宰殺治凈，鲅魚3千克洗凈斬塊。鍋入底油燒熱，放入兩種魚、蔥、姜中火煎香，倒入湯桶內，添入清水15千克大火燒開，倒入炒好的青椒料，大火燒開轉小火熬1小時，關火打去料渣即成。

4.青椒醬制作：青杭椒、青美人椒、青菜椒各500克，青小米辣300克洗凈瀝干，分別下入凈鍋中干煸出煳斑，盛出打碎，瀝干水分后加鹽40克、味精50克拌勻，冷藏腌制2小時以上即可使用。

走菜流程：

生鐵鍋底部鋪一層洋蔥絲，再放提前汆水的三種輔料（金針菇150克、掐頭黃豆芽100克、木耳70克），上面擺入腌好的龍利魚柳500克，澆入青椒魚湯700克，貼上面餅燜3分鐘，之后在鍋中央放入青椒醬50克，撒鮮紅辣椒圈10克、鮮青椒5克、香蔥碎5克，關火加蓋即可。

自制青椒醬真身

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