火熱從前端餐廳傳導到了供應鏈 這兩天，行業內有兩場規模較大的展會：一個是3月27日在武漢開幕的“良之隆”食材電商節，一個是3月29日在上海開幕的國際酒店及餐飲業博覽會。老徐作為供應鏈從業人士，兩個展會都去了現場，很認真的把主要展位跑了一遍。 在食材展區，我個人最大的感受是：預制菜真是火熱！ 這種火熱體現在兩個方面：一是廠家多，參展的食材類企業中，很大一部分是預制菜企業，企業都把研發的新品擺放在展廳最顯眼位置；二是觀眾多，是只要是預制菜的展臺前，一般都圍滿了人，大家拍照、品嘗、咨詢，非常熱鬧。 其實預制菜已經“火”過一次了：2020年的疫情催生了預制菜的市場，包括西貝推出的“賈國龍功夫菜”，海底撈推出的“開飯了”系列產品，廣州酒家在外賣平臺上推出“自烹勝大廚系列”，當然還有更多的中式快餐推出的半成品菜，都屬于預制菜的范圍。 但去年的“火”和今年不一樣，去年更多集中在餐廳對消費者這個環節“火”，即餐飲企業受疫情影響、出于自救售賣預制菜，具有臨時性、隨機性特征，屬于B TO C模式，而且這種“火”目前看并沒有延續，不少餐廳在疫情結束后就停止了預制菜的銷售。但此次兩個展會上是供應鏈企業的“火”，即供應鏈企業針對餐廳推出了預制菜新品種，屬于典型的B TO B模式。 其實，預制菜在B TO B環節，其實前期已有成熟的產品案例了。一個產品是否成熟考慮兩個維度：一個是產品的標準化程度是否已經很高了，另外一個看這個產品是不是有很多的廠家在生產，市場有競爭。 從這兩個角度看，個人認為，目前至少在小酥肉、酸菜魚、小龍蝦三個單品上已非常成熟了。預計未來可能有更多單品涌現出來。 預制菜面臨的三個問題 對于餐廳向顧客售賣預制菜，即B TO C模式，個人不是專業人士不敢妄加評價，其實一些商超渠道如7-11、“好鄰居”等一直都有預制菜的銷售，目前并沒有看到有消費爆發的跡象，預制菜能否走進普通居民日常消費，尚需觀察。 但對于餐飲供應鏈一擁而上，殺入預制菜領域，為餐廳提供服務，這是一個工業化的問題了，因此我們不能掩耳盜鈴，目前存在的問題也應該清晰的看到。 我個人認為，目前預制菜還存在三個問題。 第一個問題是行業規模的問題，即預制菜的市場前景到底又多大？前段時間有預制菜企業融資，所講的邏輯是對標日本，認為中國飲食結構和日本相似，日本預制菜占比達到60%以上，而目前中國的預制菜占食材總體的比重還不到10%，所以前景廣闊。我認為這個判斷的前提存在問題，即中國飲食結構和日本并不相似，日本受制于門店小、飲食結構簡單等因素，大量的餐廳廚師很少，基本都用預制菜，中國的飲食習慣還是更在乎現場制作的“新鮮”，目前預制菜的努力目標也是做到跟現場烹飪的口感一致，所以對標日本我個人認為是不恰當的。但這個市場到底有多大？目前只能說感覺很大，但行業前景還需要再觀察。 第二個問題這個行業能誕生龍頭嗎？一個行業快速發展的標志就是一大批龍頭企業的帶動，但受制于中餐多元化因素，中餐飲食結構復雜，區域性特色明顯，不同的烹飪手法會帶來不同的口感，所以下游餐飲店的需求是多樣且分散的，但這種分散對于上游供應預制菜的工廠是很大的挑戰，即工廠追去的批量化和餐飲要求的個性化之間有矛盾，所以大部分預制菜企業大多只能專注于最擅長的2-3個品類甚至單品，這樣誕生大企業的可能就比較低，當然，按照單品的邏輯，也可能產生超級大單品，比如說某個產品具備南北通吃的潛質，一個企業依托這一個單品變成了龍頭，但目前看，這種概率比較小，而且一旦這個產品成熟，競爭者就會蜂擁而至，市場又會分化。 第三個問題比較具體，就是口味復原問題。很多人說配送所需冷鏈物流是預制菜最大的痛點，但這個痛點對于TO B業務不存在，目前食材供應鏈無論是冷鮮還是冷凍都非常成熟。我認為最大的問題在于口味的復原，因為中餐口感跟烹飪過程密切相關，在工廠把產品的各個調理包生產好，再拿到門店需要廚師再加工，一旦在門店需要加入廚師烹飪環節，這個問題就會凸顯出來。這個復原問題目前還沒有太好的辦法，只能依靠各家廚師自己把握。 預制菜未來的機會在哪里？ 說了那么多，我其實并不是唱衰預制菜。 相反我覺得，在某些領域，預制菜還是有機會的，前期爆火的小龍蝦、酸菜魚、小酥肉等產品已經證明，在某些品類上，預制菜可以大有所為。 那到底在哪些領域呢？ 首先，要明白一點，餐廳為什么要用預制菜？大部分是基于兩個因素：一個是上新。這個單品沒有廚師會做，用預制菜可以替代自己的研發，這也是很多預制菜企業頻繁推出新品的原因；二是降成本，這個產品標準化程度很高，消費者對是否現場制作并不在意，比如說梅菜扣肉，餐廳現場制作的成本高于預制菜，所以用預制菜是最劃算的。所以未來預制菜努力方向，一定是解決這兩個行業痛點。 其次，品類上，我更看好以肉為主的預制菜，不看好蔬菜類預制菜。工廠處理蔬菜是個“吃力不討好”的過程，而且蔬菜在二次加工后，口感損耗比較大。預制菜要保證口感不走樣，就盡量減少在餐廳的加工程序，主要程序在工廠完成，餐廳只需要簡單加熱或者復炸，向小酥肉、酸菜魚就符合這些特質。肉類加工是可以做到這一點的，比如說梅菜扣肉、豬肘、火腿、牛排、牛肉粒等產品。 第三，我最看好的品類是燉品，比如說各類燉雞湯、排骨湯、佛跳墻等，我覺得工廠做這種燉品非常適合，能夠提升品質，產品在門店簡單復熱，不加現場烹飪過程，而且附加值高，中間工廠和餐廳都有利潤，也有動力研發和使用。
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