決定火鍋大品類走勢的，竟是月入5000元以下消費群？

馬太效應加劇：

海底撈、呷哺呷哺突破千家，

連鎖化率超行業平均水平

火鍋作為餐飲第一大品類，吸金能力超強。據《中國餐飲大數據2021》，火鍋線上訂單量占全品類近三成。

火鍋熱度之高，原因有二：一是，火鍋重口味、強社交的屬性，讓消費者對火鍋形成了“疫情后的報復性消費”；二是火鍋品牌激烈競逐，創新速度快，使消費者一直擁有新鮮感。

疫情之后，火鍋門店數雖然有所下滑，但連鎖門店數逆勢增長。火鍋連鎖化率從2019年的15.1%大增至18.3%，超出餐飲行業的平均連鎖化率15%。

回顧近年來火鍋行業發展歷程，具有一定周期性。

2013年前后，資本涌進火鍋行業；2015年后供過于求，行業進行了一番洗牌；2018年隨著海底撈成功IPO，再度引發行業投資熱潮，新興火鍋店大幅增加；疫情后，馬太效應日益加劇，大品牌加速跑馬圈地，一部分經營不善的門店被淘汰出局。

內參君特地盤點了目前門店數前十的火鍋連鎖品牌：

值得注意的是，海底撈、呷哺呷哺，這兩大巨頭門店數均已超千家。

除此之外，賢合莊鹵味火鍋、譚鴨血老火鍋開店也非常迅猛。賢和莊鹵味火鍋2020年門店凈增長567家，增速位居第一，譚鴨血老火鍋門店則凈增長250家，位居第三。

以王婆大蝦、蝦吃蝦涮為代表的蝦品類細分賽道，熱鬧非凡。不過蝦品類的熱度仍局限于河南、山東等區域。

有拈頭等市井火鍋品牌，自前幾年開始風靡全國，如今已花開遍地。

火鍋品類的競爭，已經變得愈加多元。

火鍋賽道持續細分，

有料火鍋瘋長

火鍋品類歷史悠久，不同派系各有千秋。

依據地域、口味等不同，可以將火鍋分為7大派系：以銅鍋、 炭火和牛羊肉為招牌的北派火鍋，以麻辣著稱的川渝火鍋，以海鮮和清淡湯底為特色的粵系火鍋，以天然食材和酸辣口味為精髓的云貴火鍋，還有江浙系火鍋，以及海南椰子雞火鍋和韓式火鍋等特色火鍋。 

（數據來源：美團大學餐飲學院）

川渝火鍋引領著目前的整體市場，占據了近1/3市場份額。而在火鍋行業發展愈成熟時，品類競爭給也愈加細分。

前幾年熱度最高的串串香，如今已經沉淀出了馬路邊邊、鋼管廠五區等領軍品牌。潮汕牛肉火鍋經過激烈競爭后，也留下了左庭右院、八合里海記等頭部品牌。

近兩年，火鍋市場的激烈競爭，迫使入局者做出更多創新，“有料”鍋底熱度漸起。

在譚鴨血和湊湊風靡全國后，鴨血火鍋熱度一直很高；以撈王為代表的豬肚雞火鍋也廣受歡迎；根據美團數據，全國椰子雞線上門店數4年來上漲近60%，跑贏了大部分品類。

在2020年熱度最高的當屬鹵味火鍋。2018年，鹵味火鍋在重慶萌芽，2019年，快速發展，逐漸在全國范圍內擴散。

根據大眾點評，如今單單川渝地區，就有幾百家辣鹵產品的火鍋店。大部分品牌的客單價在70-80元之間，走中低端路線。憑借高性價的打法，賢合莊、鹵校長、鹵力拼等鹵味火鍋實現了爆發式增長。

火鍋有料化，這是火鍋賽道競爭的必然結果，預計未來在餐飲市場上，火鍋的創新將繼續引領風潮。

作為一個成熟的大品類，火鍋勢必迎來行業的升級。

從價格趨勢上就可以窺見一二。雖然中低端價格仍是品類大盤，但中高端火鍋的增長趨勢更明顯。

從《中國餐飲大數據2021》可以看到，90-120元價格區間的線上訂單金額占比提高了2.7%，120元以上的占比提高了3.8%。同時我們可以觀察到輕奢火鍋正在崛起，代表品牌如湊湊、新京熹等。

行業升級的最大突破口，在于火鍋食材的品質把控與提升。

36kr研究院的《火鍋行業研究及消費者研究報告》顯示：菜品質量已經成為消費者最為看重的消費評估因素。

辰智餐飲大數據同樣顯示：用戶對火鍋店“價格合理”、“交通便利”的關注度有所下降，反應出火鍋消費者更加注重菜品及餐廳的質量，期望火鍋行業往質量更高的方向發展。

巴奴便是憑借產品主義出圈，基于優質食材，吸引越來越多顧客的認可。各個火鍋品牌也更加關注食材的價值，推出應季食材、河鮮、海鮮等新鮮產品。比如，大龍燚專門推出了167元的“鮮貨新品雙人套餐”，海底撈推出鱸魚片、墨魚須、墨魚仔等。 

火鍋行業正在迎來新一輪迭代：從物質追求，向精神需求的升級。通過環境引發顧客的精神共鳴，從而促進消費行為。

湊湊是場景革命的領軍者。它非常強調MOT(Moment Of Truth)，針對每一個市場，每一個周圍的環境、消費人群，定義整個場景模式。以青春懷舊為主題的迪士尼小鎮主題店；主打太空艙概念的未來主題店“湊湊2049”；以“餐+酒”為主題的“湊湊小酒館”……

（未來主題店“湊湊2049”）

在創新之路上狂奔的湊湊，截至2020年底，共開出140家門店，每到一處，都能掀起排隊熱潮。

再比如，海底撈開出粉色火鍋店；香天下把火鍋店開到“綠皮火車”上；朱光玉火鍋館門店裝修“土到極致”；莽子火鍋戲院則把場景布置得神似戲院，讓人身臨其境。

除了門店裝修設計，產品、擺盤、燈光、服務等環節，都是深化場景體驗的環節。在菜品擺盤上，各個火鍋店都開始注重美感，比如湊湊的“跳水企鵝”，蜀大俠的“春筍蝦滑”，都很容易引發消費者的自傳播效應。

場景體驗、文化認同是未來競爭力。因為單純的產品升級，很難帶來持續的新鮮感，結合場景帶來的精神共鳴，更容易把品牌力和品質感傳遞給消費者。

一線品牌掘金下沉市場

隨著一二線城市市場逐漸飽和，火鍋品牌戰場也延申到了三線及以下市場。

從2019年開始，海底撈就開始關注低線市場，2020年更是重點發力。從2020年的財報可以看到，海底撈在一、二、三線及以下城市的門店數量分別為255、499和451家。一年之間，海底撈在三線及以下城市門店數凈增長257家。

下沉市場已經是海底撈的未來增長曲線。三線及以下城市的營收占比，已經從2019年的22.5%，增長到了29.5%。

（數據來源：海底撈財報）

除了海底撈，越來越多火鍋品牌也正在瞄準低線市場。

有拈頭成都市井火鍋聯合創始人魯林曾提到：實際上，中國目前月收入在5000元以下的消費者，占整個火鍋消費市場的70%，他們主要分布在二三四線城市。他們有個共性，就是具有很強的消費動力，但是受制于收入，因此一開始我們就提到，要做中國下沉火鍋消費市場。

除了三線以下龐大的人口基數，火鍋品牌下沉能夠跑通，還有三個助推因素：

一是，受到疫情沖擊后，一二線城市的年輕人中興起一股“返鄉潮”，一部分人口回流到三四線城市。低線城市的人氣回升也會帶來更多的消費。

二是，三線以下城市消費者的社交時間更多，與火鍋品牌的社交屬性相契合。

三是，三線以下城市的人工和租金成本更低，門店模型更容易跑通。

供應鏈是核心競爭力

供應鏈則是火鍋品牌的另一重要戰場。火鍋品牌背后的供應鏈能力，更是體現了這家餐飲企業的實力。

火鍋供應鏈可以分為上游的火鍋食材原料，和中游的火鍋調味料。海底撈、呷哺呷哺、巴奴等頭部品牌，都已經在供應鏈戰場上深耕多年。

頤海國際最初專門為海底撈餐廳提供火鍋底料及蘸料，2007 年開始對外銷售火鍋底料，2013年頤海國際投資控股公司注冊成立，2016年在香港聯交所主板上市。根據頭豹研究院發布的《2021年中國火鍋底料短報告》，如今頤海國際占中國火鍋底料市場份額為20.8%，位列行業第一。

蜀海在2007 年作為海底撈食材加工、倉配方開始獨立運作，在2011 年拆分并獨立，2016 年開始服務外部客戶。如今蜀海已經是集銷售、研發、采購、生產、品保、倉儲、運輸、信息、金融為一體的餐飲供應鏈服務企業，是供應鏈領域的標桿企業。

而呷哺呷哺自建供應鏈體系，向上游延伸，自建從采購、加工到配送的供應鏈體系。比如聚焦在對原產地食材基地的搭建，并建立起源頭追溯制度。另外，呷哺呷哺通過收購上游肉類公司，增加自產比例，把控肉類質量和采購成本。

巴奴也耗資1.5億的在鄭州建立了中央廚房。這座新央廚負責毛肚、蝦滑、蔬菜等各種重要食材的初次加工處理，總面積高達32000㎡。巴奴的供應鏈強調以產品為核心，食材供應鏈以高產品質量為重心。

作為最成熟的餐飲品類，火鍋賽道競爭激烈，需要參賽選手不斷精進技能。同時，火鍋賽道上的競爭，從品牌，到供應鏈，再到創新能力，都走在行業前端，也值得其他賽道選手參考學習。