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    “賈國龍功夫菜”低調升級，豪賭20億或要“一箭雙雕”

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    月初，賈國龍功夫菜世紀金源店煥新開業。

    探店后內參君發現，“煥新”二字，意味深長。

    總第 2999 期
    餐企老板內參  王盼 | 文


    功夫菜“小店戰略”低調開業

    去預制菜痕跡，“下飯菜”占比近50%


    周一傍晚，內參君在飯市來到門店。
    同層樓數十家品牌餐廳中，當屬功夫菜人氣最旺。
    “西貝紅”遠遠地看上去非常醒目，配合輕快明朗的裝修風格，確實讓人感受到一股活力。
    和之前的“賈國龍功夫菜”相比，這家店在兩個方面悄然變化：

    一是“預制菜”的痕跡弱化。
    該品牌之前的門店，對外形象為“自提店”，預制菜零售為主，店內放置大量半成品保鮮柜，甚至沒有堂食只做檔口，更像是依附于西貝的“測試版本”。而這家店，則明顯“去預制菜化”，從門頭到明檔廚房，內參君仔細看了一圈，店內沒有絲毫預制菜的提示（雖然用的還是預制菜）。
    二是產品有明顯改變。
    之前的門店定位“西北菜+八大菜系”，西貝手扒肉、蒙古牛大骨，有一種“大師之作”既視感，人均100元左右（這也是被廣大網友吐槽的點）。而這家店，則明顯聚焦家常菜，增加“下飯菜”、“小碗菜”的比例，人均60-70元。最貴的“寧波黃魚豆腐”65元，最便宜的“麻婆豆腐”則只有9.9元。


    門店接近300平米，設置104個餐位。服務員告訴內參君，周日當天接待客人700+，翻臺七輪多。在該商場同層，約300米外，一家“西貝”與“功夫菜”遙相呼應，不過店內顧客很少，和功夫菜形成鮮明對比。


    棄大店開小店

    功夫菜或肩負“一箭雙雕”任務


    2020年10月，西貝推出“賈國龍到家功夫菜”，主攻“到家”與“新零售”。在采訪中賈國龍也放出豪言：“功夫菜10年要做到1000億”。
    不過在面世初期，這個品牌曾遭遇口碑翻車。彼時，有不少消費者吐槽功夫菜“價格太貴”、“方便食品”、“像飛機餐”、“收智商稅”等。
    預制菜是風口，但“賈國龍預制菜”是否是個好項目？這個話題在業內時常起爭議，相信賈國龍團隊內部也在不斷探討。
    一年零兩個月過去，功夫菜在不斷摸索中前行，很明顯，這次的“煥新”更多是在模式維度的變化。

    賈國龍接受訪談時，談及對這場嘗試的理解

    從某個角度來看，“賈國龍功夫菜”是預制菜的延伸，用不同的形式售賣預制菜，零售和堂食共同發展，應該是希望達到“一箭雙雕”的結果。
    之前的純預制菜是零售邏輯，面臨線上流量成本高、體驗價值感不夠等痛點。而這次開放“正式店”，依托西貝強大的產品研發優勢和門店經驗，既為預制菜提供體驗場景、為預制菜進行引流，又能作為效率更高的線下店模型，進行擴張和復制。
    此外，“小店戰略”也是這兩年頭部中式正餐品牌紛紛發力的方向，比如眉州東坡小酒館、九毛九推出的一系列副牌，都取得了不錯的業績。總的來說，小店更能迎合年輕主流客群，同時，運營管理效率高，利于門店開發擴張。賈國龍自然看中了這一趨勢，于是有了如今看到的“賈國龍功夫菜”。


    從菜品到體驗

    這個“功夫菜”更像升級快餐店

    大菜改小，增加鍋氣，高效出餐，品類豐富……無論是產品結構還是就餐場景，賈國龍功夫菜很像一個“升級版快餐店”。甚至那句“66道經典中國菜”，和之前試水的“弓長張”提出的“33道現炒下飯菜”，有些許異曲同工之處。
    不知是巧合還是有意為之，“功夫菜”的菜單上，“下飯菜”共31個SKU。
    雖然賈國龍從未這樣講，也未必會承認。但事實證明，從燕麥面到超級肉夾饃，再到弓長張。西貝的快餐夢，還沒熄滅。
    說到快餐的升級，內參君想起了不久前剛剛開業的“老鄉雞北京旗艦店”。
    這家店除了擁有不小的面積外，還增加了手沖茶、咖啡、精釀、BBQ燒鳥等豐富的產品，甚至增加酒吧吧臺。從空間到體驗，明顯從“效率”屬性悄然過度到“休閑”屬性，體驗感大大升級。

    老鄉雞北京“農場旗艦店”環境和菜品

    戲劇性的是，老鄉雞旗艦店，增加“現炒”類菜品，而賈國龍功夫菜，則砍掉現制，以“預制”為殺手锏。

    一增一減，讓人反思：快餐升級的競爭思路究竟在哪里？



    在零售和堂食之間找平衡

    預制菜應該“背靠哪顆大樹”

    預制菜的確是個風口。這個機會不是賈國龍看到的，而是全行業有目共睹的。
    然而，過去的一年時間，“賈國龍功夫菜”的雛形，更多是在零售層面探索，也正是這樣的定位，讓這個品牌出師不利，被貼上了諸多標簽。
    從售賣形式來看，先前的“到家預制菜”，主要還是依托門店進行銷售。但是這種渠道拓展，有悖消費邏輯。“這本來就是兩條線、兩類客群。人群、消費場景和對產品的需求都不一樣，讓顧客在店里購買鋁盒裝的預制菜，加熱之后當場消費，用快餐化的模式來做精品菜，并不太匹配。”預制菜專家王金濤認為。
    從價格層面來看，賈國龍功夫菜盡管試圖“放下身段”，但價格偏貴仍然是痛點。比如毛氏紅燒肉132元，閩南海鮮沙茶鍋91元，隨便點點人均就100+，而這個價格帶的顧客，并不想為半成品買單。“這與西貝本身的定位有關，還有一層原因：從供應鏈層面上來看，沒有量，所以不具備價格優勢。而供應鏈面向C端，‘性價比’是必須要考慮的問題。”王金濤說。


    直到今天，賈國龍似乎“轉過彎”了。這次的煥新店，雖然用的還是預制菜半成品，但做成了堂食的快餐模式。在效率、體驗和性價比之間，努力找到更好的平衡。“很明顯，下飯菜和小碗菜，對標的客群是一人食、兩人食這類顧客，小型化、快餐化的定位調整，要綜合產品、分量和價格。”一位餐飲老板認為。
    不過，王金濤認為，預制菜和餐飲門店是不同的概念。“賈國龍功夫菜”門店，是伴隨著預制菜的發展，不斷進行轉型和突破，勇氣可嘉，魄力依舊。然而，在餐飲端過于強化預制菜，現場的口感會受影響，社交屬性、體驗感得不到滿足，這是弊；但是出餐效率高，能支撐更快的拓展速度，這是利。
    所以我們看到，賈國龍不在店里大肆宣傳“預制菜”了。預制那點事兒，留在后廚就行，至于前廳，就讓大家愉快地享受美食吧！
    小結
    投
    資20億，豪賭千億未來。

    背水一戰的賈國龍，無論將預制菜做成什么樣子，都是一位先行者。


    輪值主編｜王菁    視覺｜張婷婷
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