最近，呷哺呷哺舉辦發布會，宣布重走“大眾消費”路線。12月22日，全國千家門店已正式更新菜單，推出多款性價比套餐及網紅新品。
同時啟動“東擴南進”的發展戰略，加速在東部沿海城市、長三角區域和大灣區等地的擴張力度，呷哺集團創始人賀光啟預計，呷哺呷哺門店將從現有的千家擴增至1500家。而幾個月前，呷哺宣布關店200家 。
再往前，11月，海底撈宣布年底前關閉300家盈利不達預期的門店。事實上，伴隨著前期的高速擴張，很多人都感受到，海底撈門店前曾經那種大排長龍的景象早已不復存在。
老品牌面臨市場失守，寒深露重，新品牌卻在冉冉升起，欣欣向榮。
9月初，粵式火鍋撈王傳出赴港上市的消息，已向港交所遞交了招股書，沖擊粵式火鍋第一股。
8月初，重慶火鍋品牌周師兄宣布已完成億元人民幣A輪融資，由黑蟻資本獨家投資。
最近有媒體報道，以粵港海鮮火鍋行運打邊爐為主品牌的“行運集團”，在今年9月也獲得由北京生活性服務業發展基金，獨家投資的數千萬元Pre-A輪融資。
來源：品牌官方公眾號截圖，行運打邊爐（望京店）
據悉，行運集團成立于2018年，主創團隊2017年在北京三元里推出第一家門店“行運打邊爐”，大獲成功，如今北京已開8家門店。2021年，該集團又孵化出以粵式海鮮為主的子品牌“肥福排檔” 和“肥小福”燒鵝快餐店。
除此之外，之前大火的“明星火鍋”今年也發生不少變數。
曾風靡一時的Anglebaby代言的網紅潮牌斗瑬火鍋，在成都的兩家門店都已歇業關停。上個月也曝出，鄭愷持股企業已經退出火鳳祥股東。
火鍋行業可謂有人歡喜有人悲，就像川渝一家火鍋底料工廠的朋友所說，他們感受最明顯，今年有的品牌生意好，有的十分難熬。
企查查數據顯示，今年火鍋相關企業注冊量達到7.4萬家，但與此同時，吊銷注銷的有3.8萬家，足足有一半，競爭可謂慘烈。
那么，哪些火鍋能生？哪些會死？下面我們就來看看，火鍋市場正在發生的變化背后，有哪些不易覺察的本質。
撈王沖刺上市，行運打邊爐獲資本青睞，這一切并非偶然，背后實則是粵式/港式火鍋的崛起。
有分析就認為，撈王之所以能沖刺IPO，主要因為“白湯”與市場上普遍的“紅湯”相比，差異化足夠明顯，而且豬肚雞有“滋補”功能，與大眾追求健康的消費趨勢吻合，粵式火鍋的品類趨勢是撈王的有利競爭因素。
根據窄門餐眼數據顯示，目前撈王共經營138家直營餐廳，主要集中在華東區域。內參君觀察到，在疫情嚴重的2020年，撈王新開店35家，2021年開店19家，逆勢擴張勢頭明顯。
根據弗若斯特沙利文的報告，2021年中國火鍋餐廳的整體市場規模預計在5218億元，川式火鍋在其中占據65%的份額，粵式火鍋則占據15%。雖然川渝火鍋目前的市場份額仍然最大，但粵式火鍋的增長卻最為明顯。
以椰子雞和花膠雞為例，美團《2021火鍋品類數據報告》（下稱火鍋報告）顯示，雖然筆單價都高于火鍋均值，尤其是花膠雞筆單價近三年連年上升，但這兩個細分品類的市場滲透率和銷售份額仍然大幅上升。
比如椰子雞本是海南菜，目前主要的消費區域集中在兩廣和湖南。最近一年，在上海、北京迅速增長。花膠雞火鍋憑借美容養生的強勢賣點，連續兩年銷售翻倍，最近一年更是增長2倍以上，尤其是川渝地區。
港式火鍋也是如此。上述報告顯示，南方的四川、重慶兩地，北方的北京、吉林，打邊爐/港式火鍋的銷售持續高速提升。除了這些重點省份外，很多地方都開始接受這種火鍋口味和形式，報告預測其最有可能成為下一個潮汕牛肉火鍋。
除了港/粵式火鍋漲勢明顯，內參君發現，相比市場同質化嚴重的川渝火鍋，今年以來，具有地域特色的火鍋都迎來較快發展。美團相關數據也表明，無辣火鍋開始盛行。比如老北京火鍋額爾敦傳統涮，把“蒙古包”搬到南方賣火鍋，大受歡迎，甚至在無辣不歡的成都生意也很火爆，連開5店。
如果把目光聚焦到重慶這樣的火鍋之都，也能發現，其他地域特色火鍋正在強勢入侵。本地火鍋份額僅占一半，而潮汕牛肉火鍋、泰式火鍋、打邊爐等日漸風靡。
而在很多城市的火鍋熱門榜上（12月23日），也不再是清一色的被川渝火鍋霸榜，比如上海榜單第四是一家沙茶火鍋；而在北京，肥腸火鍋、老北京火鍋都在熱門榜前三；深圳榜單第二是祿嬸雞煲·香港打邊爐。
“性價比”火鍋日益火爆
地攤火鍋回歸
呷哺呷哺重回“平民火鍋”定位，就印證了性價比火鍋的大勢所趨。
“火鍋+”跨界融合成大勢所趨
小結
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內參小秘書 neicanmishu（微信號）
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