真鱈、狹鱈、黑鱈、銀鱈…..哪一種才是真的鱈魚？

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如果把分類范圍定義到鱈形目范疇，那么鱈魚大家族就有4亞目11科約162屬708個種，但下面，我們只討論鱈亞目里面的幾個常見科屬中的魚類和容易混淆的“假鱈魚”。

最純正血統的“鱈魚”：真鱈

按照嚴格的學術劃分，純正鱈魚指的是鱈科鱈屬的魚類，俗稱真鱈。

業界普遍認為純正的鱈魚只有三種，即大西洋真鱈、太平洋真鱈和格陵蘭真鱈。

大西洋真鱈號稱“鱈魚之王”、“白肉之王”，其上頜隆突，下頜具顯著觸須，側線在胸鰭處彎曲，背前區的距離不到總體長的1/3，體高為體長的1/5，體色多變，背側及體上部的色彩由褐色漸變為綠色或灰色，腹部淡化呈灰白色，腹膜銀色。大西洋真鱈原產于北大西洋寒冷水域，是全世界年捕撈量最大的魚類之一，為高經濟價值的食用魚。

大西洋真鱈肉質雪白細嫩、肉厚無刺，適合煎、蒸、煮、燉等多種烹飪方法，但由于過度捕撈，從1970年開始，全球大西洋真鱈的漁獲量下降了70%，這表明大西洋真鱈已成了瀕危魚種。

俗稱大頭魚、大頭腥的鱈魚便是太平洋真鱈，其無論是外形還是肉質與大西洋真鱈都相差不大，只是個頭普遍比大西洋真鱈小。

由于太平洋沿岸國家如我國、朝鮮、韓國、日本等對魚類的鮮味要求較高，像太平洋真鱈這種肉味清淡的魚類很難成為以上國家的熱銷魚類。

中國的黃渤海也是太平洋鱈魚的產地，年捕撈量也不少，不過沿海居民對它鮮有重視，市場價格一般在十幾元一斤，甚至比很多“假鱈魚”還要便宜，所以太平洋真鱈大多是制成冷凍魚片出口國外市場。

格陵蘭真鱈

格陵蘭真鱈主要生長在格陵蘭島海岸線周圍的海域里，在其它海域鮮有發現。由于分布范圍有限，格陵蘭真鱈的產量極為有限，在市場上很少出現，極難購買。而且格陵蘭鱈魚比大西洋鱈魚小的多，所以一般沒有人會專門的捕撈格陵蘭鱈魚。

食材市場公認的“鱈魚”：狹鱈

除了上述3種“真鱈”外，其它的，包括鱈形目其余的幾百種“XX鱈魚”，其實都不算“真”的鱈魚。

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但是，按目前食材市場的歸類，同樣有3種依然屬于可以食用、加工，并且也能被喚作“鱈魚”的鱈類，它們被稱為“狹鱈”，分別是阿拉斯加狹鱈、細鱗壯鱈、斑紋腔吻鱈。

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我國市面上常見的鱈魚肉制品和冰鮮鱈魚段，大多來自于這幾種鱈魚。

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“阿拉斯加狹鱈”又名黃線狹鱈、白眼狹鱈，俗稱“明太魚”，主要分布于朝鮮半島東岸、日本北部、韃靼海峽、鄂霍次克海與白令海周緣以及美國加利福尼亞中部和阿拉斯加。

狹鱈身形偏長，后部側扁，眼間隔小于眼徑，口大，下頦須約等于瞳孔的1/2，下鰓蓋骨與后匙骨很厚，體背側橄欖色，腹側銀色，兩側有縱行暗黃斑，背鰭與胸鰭暗橄欖色，臀鰭與腹鰭灰色。

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與上述三種真鱈不同的是，阿拉斯加狹鱈的下頜前端較上頜長。

“阿拉斯加狹鱈”魚肉口感清淡，脂肪含量高，質地細嫩，刺少肉多便于處理，且價格親民，是深受人們喜愛的魚種，超市里也常能見到去皮切段的在售賣。

在餐廳銷售上，最深入民心的黃金鱈魚排、蟹肉棒、魚糕、魚板，還有關東煮里的各種魚餅和竹輪、我國北方地區能見到的新鮮明太魚等，都是“阿拉斯加狹鱈”的魚肉或魚漿制品。

▲阿拉斯加狹鱈加工品

超市里常見的冰凍深海鱈魚塊，多數時候是來自于另外兩種鱈：一種是“細鱗壯鱈”，又俗稱鼠尾鱈，來自鱈形目鼠尾鱈科，主要分布于北太平洋海域的白令海至美國加州海域；另一種冰凍鱈魚塊，也是來自鼠尾鱈科的“斑紋腔吻鱈”，肉質和細鱗壯鱈相似。

在國際上，這兩種鼠尾鱈的鱈魚塊制品，也能被直接稱為“鱈魚”。

真鱈的近親

如果將范圍擴大到鱈科的話，那么下面這幾種魚也可以說是鱈魚家族的一員，是純正鱈魚的近親。

鱈科共有13個屬，除了鱈屬這個“直系屬”外，還有其它12個“近親屬”，但這里就不一一列舉出來了，只介紹幾種比較常見的近親鱈魚。

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黑線鱈是鱈科黑線鱈屬魚類，屬于深海魚，主要分布于北大西洋海域，白色側身上的黑色側線是其顯著的外觀特點。

黑線鱈是北大西洋名貴的食用魚，蛋白質含量非常豐富，而且它脂肪含量極少，是一種非常健康的食用魚，絕大多數黑線鱈被加工成冷凍魚片出口到歐美，在國內市場比較少見。

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青鱈是鱈科青鱈屬魚類，主要分布在東北大西洋，從挪威至比斯開灣的海域，因此又被稱“挪威鱈魚”。

青鱈體型大小與真鱈相差不大，但鱗片顏色較深，無斑紋，整體呈現綠色，側線及腹部色淡，下頜具一短小頦須。青鱈一般是大西洋真鱈的副產品，商業價值較小。

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綠青鱈與青鱈同是青鱈屬魚類，身長可達120cm，外形與青鱈接近，顏色較青鱈更深，肉質也比青鱈更為鮮嫩，主要分布于東大西洋區，從巴倫支海至比斯開灣；格陵蘭西南部至美國北卡羅萊州海域。

綠青鱈是一種重要的商業魚類，商業價值較高，可冰鮮、晾干或者腌制，風味比較獨特，煙熏之后的口感和三文魚很像，無論是煎、燉還是烤都非常美味。

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藍鱈是藍鱈屬魚類，主要分布于北大西洋，其體型狹長、鱗小、腹白，整體呈青藍色，肉質接近阿拉斯加狹鱈，但其市場價格低于后者，因此曾被用來代替阿拉斯加狹鱈制作鱈魚堡。

同屬藍鱈屬的還有南藍鱈，又名新西蘭長尾藍鱈魚，是新西蘭特有的鱈魚，肉多且厚，肉質非常鮮嫩彈滑，骨刺很少，被認為是新西蘭最好吃的魚之一。

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北極鱈魚分布于整個北極地區，是典型的冷水性魚類，當溫度超過5℃時，即不見它們的蹤影。它是一種中小型魚類，最大體長可達36厘米，是北極地區重要的經濟魚類之一。

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寬突鱈分布于北大西洋區，包括巴倫支海、白海、喀拉海等海域，棲息深度約10米;具小的黑色斑點，體長可達42公分，棲息在沿海海域，有時會進入河流，可做為食用魚。

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黃鱈是鱈科寬突鱈屬魚類，體型長，三背鰭、兩臀鰭呈黃色，有斑紋，腹部呈灰白至白色，下頜具一短小頦須。廣泛分布于北太平洋海域。黃鱈肉質與真鱈接近但較軟，但價格遠低于真鱈，故有不法商家會用黃鱈替代真鱈出售。

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太平洋小鱈分布于東太平洋區，從美國阿拉斯加州至加州中部海域，棲息深度可達275公尺，棲息在沙底質海域，幼魚夏季及秋季會進入淺水處，成魚生活在較深水域，屬肉食性，可作為食用魚。

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江鱈是鱈科江鱈屬魚類，俗稱山鱈、山鯰魚，體長，前部圓筒狀，后部側扁，形似鯰魚，頭大，稍平扁，鼻前有1對小須，下頜有頦須，具有兩背鰭、一臀鰭，第一背鰭短小，第二背鰭與臀鰭很長，并相對，胸鰭與腹鰭均小，體色變化很大，通常背側為暗褐色或灰褐色，秋季為灰綠色；腹側較淡；體側和鰭上常有許多不規則的黑斑與黃斑，鰭邊緣黑色。

江鱈是鱈科魚類中唯一的淡水種類，生活于歐、亞及北美的冷水江河及湖泊中，也是中國冷水魚類的珍稀物種，主要分布于額爾齊斯河流域和烏江上游，是世界搶救性開發的品種之一，在國際上屬于高端消費品種，但自然產量很低，遠遠不能滿足市場需求。

江鱈肉質細嫩，無脊間刺，味道鮮美。江鱈肝臟占其體重的6－9%，食用極佳。

市面上還有一種叫“銀鱈魚”的食材，經常讓大家犯迷糊。

相比鱈魚，銀鱈魚反而是我們最常接觸的一類“鱈魚”了。

值得一提的是，它們雖然名稱里都帶有“鱈”字，卻不屬于鱈形目，所以和鱈魚其實毫不相干，只是因為在肉質口感上與鱈魚接近，所以才借了名字來使用而已。

但話雖如此，它們也是各有特點，其中有一些的肉質并不遜于鱈魚。

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其中一種最為金貴的“銀鱈魚”，學名為“裸蓋魚”，俗稱銀鱈魚、黑鱈，屬鲉形目裸蓋魚科，主要分布于北太平洋海域，包括日本海、白令海以及阿拉斯加等海域。

這種魚食用價值極高，含有脂肪，蛋白質及多種維生素。因酷似鱈魚，所以最先由日本市場命名為“銀鱈魚”，價格比真正的鱈魚貴許多。

▲黑鱈橫切面

▲智利海鱸橫切面

兩者與真鱈相比最大的區別有兩點：

一是無論哪一種都沒有像真鱈一樣的明顯側線；二是這兩種銀鱈魚顏色都比真鱈要深得多。

需要注意的是，國內市場上有不少價格低廉的“鱈魚”，這種被奸商冠名為“鱈魚”的魚類，其實是異鱗蛇鯖和棘鱗蛇鯖，俗稱油鱈、油魚。

這兩種屬于低價魚類，主要用于提煉工業用的潤滑劑，因為它含有一種人類無法消化吸收的蠟脂，食用后容易導致胃痙攣，油脂囤積在直腸，導致排油性腹瀉。

一些西方國家、日本已把它列為禁止食用或限量食用的魚種。

▲異鱗蛇鯖

▲棘鱗蛇鯖

油魚個體小，常見個體長5-10厘米，外表與真鱈接近，不過真鱈魚段皮發白或灰白，而油魚皮呈灰黑色，色澤深；鱈魚的鱗片非常鋒利，摸上去像針刺一樣，而油魚的鱗片則無此特征。

1.從價格上分辨。油魚的種類多，品質差，價格一般不會超過20元。鱈魚的價格至少每斤在80元以上，品質好的則要幾百元了。如果你在超市里花了10-20元買到了鱈魚，可以斷定你買的是油魚。

2.從外觀來分辨。一般來講，鱈魚的上顎略長于下顎，魚鱗成圓片狀，長有明顯的側線。油魚的魚皮粗糙，魚鱗呈針狀，有斑點。通常我們采購到的是鱈魚的冷凍制品，因為鱈魚的體積比油魚大，所以橫切面大的是真鱈魚，橫切面小的可能就是油魚了。

3.從肉質來分辨。油魚魚肉纖維粗糙，肉色暗淡，水分多，解凍后肉質松弛，魚皮呈網狀，魚肉切片有明顯的紅線并呈橢圓狀；而真鱈魚肉質細小精致，肉色乳白，不透明。

4.從成菜來分辨。一般清蒸或者油煎后，油魚會釋放大量水分，魚肉易碎，難用筷子夾起，口感差，肉質發粗；而真鱈入口即化，口感爽滑細嫩，味道鮮美。

▲左為油魚；右為真鱈。

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你還知道鱈魚有什么種類嗎？