餐飲和零售的最明顯體驗差異就是食物的“溫度”屬性.所以最常見的關東煮、包子、烤腸等，都是對零售的標準化產品進行加溫，帶來更好地體驗和更高的毛利. 由于線下實體商店和客戶的接觸點更多，所以更容易營造全方位的體驗，并且和用戶產生更多地互動，最終就在用戶心中留下了一個 360° 的品牌形象。 餐飲的“快消零售化”市場無疑是一塊巨大的蛋糕。它不同于傳統餐飲業的市場，“互聯網+”與菜品零售化正在重構餐飲的消費場景，這其中包括小龍蝦、鴨脖子、粽子等多個品類。
在零售信息化、智能化、互聯網化水平逐日提升的時代，目前傳統食品零售企業面臨嚴峻的經濟形勢。如何適應新的消費大環境，如何收集并利用好大數據，如何抓住關鍵聚焦點進行轉型？
5月15日在蘇州舉行的第三屆餐+峰會暨連鎖餐飲品牌合作大會上，五芳齋執行董事總經理，吳大星為大家詳解了五芳齋正在走的餐飲新零售化路程，現在就來一探究竟！
傳統食品企業如何轉型新零售？
從2015年開始五芳齋一直在嘗試餐飲零售化。主要做三件事情：品牌、渠道、技術。
1、首先是品牌。
粽子是傳統食品，五芳齋將自身定位成“做中華傳統美食的守味者”。
5月10日，中國首個“中國品牌日”，央視財經公布首批“CCTV中國品牌榜”入圍名單。五芳齋代表一個品類進入這個食品飲料類榜單。
2、其次是渠道。
目前五芳齋在渠道多元化布局方面，跟很多餐飲企業有個不太一樣的地方。
五芳齋不僅僅開了420家城市回味餐廳連鎖店，在線上有81家電商平臺門店，還有全國350個零售客戶掌握3.5萬個零售終端。目前一共集聚了285萬粉絲資源。
3、第三件事情是技術。
這里說技術，其實是做產品，為什么把產品當做技術來做？
作為食品來講，食品安全是第一位，怎么把食品做得更好吃才上升到技術的層面。
大家認為五芳齋只是做粽子的，其實五芳齋不僅僅做粽子，目前五芳齋一年賣了幾千萬快餐，還有月餅以及咸蛋，大米、雜糧、湯圓、八寶飯、鹵味、清青團、堅果等等。
其實五芳齋是搭建了一個超級平臺嘗試去賣傳統食品。
所以五芳齋又不將自己限定為僅僅一個餐飲連鎖企業，它跟許多做純餐飲的企業有點不太一樣，體現在經營模式上。
眾所周知，全球銷售玩具最多的并不是玩具銷售商，而是麥當勞。麥當勞是全球賣玩具賣得最多的一家公司。其實麥當勞不是服務企業，它是零售企業。
五芳齋做零售化是有自身的背景，它把自身定位成餐飲+零售的企業，當做是一個流量的入口。
五芳齋轉型餐飲新零售化之三階段
那么作為五芳齋執行董事總經理，吳大星是如何理解五芳齋正在走的餐飲新零售化路程呢？
吳大星將五芳齋餐飲零售化路程分為三個階段。
1、第一階段是渠道整合。
不僅有電商平臺，線下門店平臺，還有全國3.5萬個觸點銷售網絡。
從去年開始，五芳齋就把所有網絡平臺做了一個全一輪的洗牌，叫全渠道整合。因為去年有兩個詞非常火——“全渠道”、“新零售”。
所以五芳齋把所有線上線下終端做了第一輪全渠道整合，做了終端互聯網化，把消費者聚合在一起，并期望把它聚合在一起跟客戶發生直接的交互和互動。
2、第二階段是渠道虛擬化。
餐飲人都知道講平銷，講服務，講體驗，甚至還要講場景。五芳齋線下門店是做快餐為主，所以有所取舍。
門店里面服務并不是做得最好的，但是圍繞著一個點——“怎么樣讓這個店的平銷產生最多”。
第一，做外賣。第二，把堂食做好，把翻臺率做好。
但這不是做餐飲的終極目標，在吳大星看來，餐飲連鎖企業真正能把它的平銷或者價值發揮最大化一定來自于店外的銷售。
吳大星幾年前外賣還沒有這么火的時候就在判斷，未來誰能把堂食比例下降，堂食外比例上升誰就是最厲害的餐飲企業。
星巴克和麥當勞的很多東西是在消費者或者在企業合伙人之間根本看不到的地方賣掉了，所以吳大星認為渠道虛擬化有三個層面的東西。
首先，要讓你門店的貨架無限延伸，不僅僅是收銀臺多少個單品。比如說回味餐廳規定所有單品不能超過42個，誰能在餐廳以外的地方去做這個事情。
其次是離店客戶觸達，通過什么辦法去實現。
第三個是24小時不打烊。消費者在店里消費，覺得好可以帶走，如果覺得想寄給遠方親人吃，可以通過店內的電子商務平臺馬上寄走。
假設消費者在天貓店、京東商城或者一號店買到一個商品，他需要到店堂消費，就可以拿著這個商品去店堂消費。
總之，就是要爭取做到24小時之內都可以跟客戶發生關系，這才能實現餐飲門店從完完全全8小時或者12小時有效銷售時間擴展到24小時。
3、第三個階段，所有的消費者聚合之后，就需要一個龐大的互聯網機構，組成之后去豐富商品供應。
五芳齋理解未來產品的發展方向，第一步以粽子為核心，第二步是粽子周邊，第三步是節令食品，第四步是傳統食品。
未來五芳齋打算三年之內將非餐飲銷售占比目標從目前25%提高到65%，真正實現 “全渠道整合的餐飲+零售的企業”最終定位。
結語
據統計，五芳齋集團2016年全年實現銷售收入38.35億元，同比增長31.11%； 實現利稅3.36億元，同比增長39%。其中，連鎖餐飲門店數量超過400家。
由此可以看出，“餐飲+新零售”走向深度融合大有光明前景。
上述五芳齋零售化路徑的三階段，從宏觀上來講，是傳統食品企業轉型新零售的發展模式，對于傳統食品企業和餐飲企業來說，也可以理解為可供借鑒的參考模式之一。
– END –
作者 | LIlo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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