為什么西貝五年四次更名，花費1億多元，最后回歸原點“西貝莜面村”，營業額由5億突飛猛進到21億？
為什么“巴奴火鍋”更名為“巴奴毛肚火鍋”后名聲大噪，2015年營業額高達6.5億。
為什么已有400多家店的喜家德，水餃行業的隱形冠軍，還要更名為“喜家德蝦仁水餃”。
餐飲大而全的經營模式已經Out，現在講求細分、聚焦和瘦身，走專業精細化路線。在顧客心智中，一旦毛肚火鍋=巴奴，巴奴=毛肚火鍋，板燒魚=老板戀上魚，老板戀上魚=板燒魚魚，就說明它們定位成功了——品類=品牌。
在餐飲界有這樣定律——菜單總價：日營業額=品牌競爭力
假如菜單上菜品總價相加=5000RMB，營業額＝25000RMB，則1:5就算菜單基本合格、品牌尚具備競爭力，而達到1:8則說明品牌競爭力較強。
比例越高，毛利越高，競爭力高。據悉，西貝較好的店能達到1:27，而老板戀上魚能達到1:18。
2008年，有著多年餐飲經歷的李敏與李明政機緣巧合見面，兩人一拍即合，決定自立門戶開創自己的品牌。
創業之初兩人選擇做毛利較高的海鮮家常菜，取名“年年報有魚海鮮家常菜館”，結果生意慘淡；
轉型去做顧客認可度較高的川菜，也不是太理想。持續的虧損逼迫兩位合伙人不斷思考，他們意識到，一味的抄襲模仿只能讓餐飲陷入同質化競爭的泥潭，只有創造出差異化產品，才能在激烈的市場亂戰中殺出一條血路。
他們決定走單品爆款路線，并改名為“老板戀上魚”，開創了“板燒魚”品類。
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為什么將“板燒魚”當做核心產品？
任何一家餐廳都需要核心差異化的產品，圍繞單品來做菜單，搶占顧客心智。
老板戀上魚設計出重40斤，直徑將近50公分的超大鐵板，采用“西菜中做”的烹飪方式。
將活魚現殺后加入枸杞、黨參等18味中藥腌制，然后加入辣椒花椒進行秘燜，同時把鐵板完全燒紅，再抹上黃油，鋪上元蔥、香芹、竹筍，最后再把燜好的魚放在鐵板上炙燒，上桌后熱氣騰騰、吱吱作響，氛圍極好。
這種做法體現了魚的完整性并保留了板燒菜品的焦香，這樣魚麻辣焦香，又混合了黃油濃郁的鮮香，將四川麻辣味型與西式鐵板燒完美結合，口感極佳。
下面是“老板戀上魚”做菜單差異化的幾個重要迭代：
1.0 版本——菜品較多，特色產品辨識度不高
2008年創業之初推出諸如老板戀上魚、老板東山羊、老板本草雞等老板系列產品，產品是豐富了，但顧客對特色產品的辨識度卻不是很高，生意仍然是不溫不火。
2.0 版本——同品類精簡，只留下回魚
在魚的品種方面開始做減法，去掉了草魚、鯉魚、黑魚等，堅持用料更精，只保留了口感和賣點俱佳的回魚。
一方面是回魚刺少肉質嫰、老少皆宜，健康營養程度更高，另一方面是做差異化，當時市面上做回魚的基本上沒有，市場辨識度更高。
3.0 版本——口味精簡，做真正的麻辣
在魚的口味上做減法，去掉了微微辣、一點點辣等不符合產品麻辣定位的口味，這樣做以后，顧客對老板戀上魚的產品特色更為深刻。
消費者心智中一提及麻辣、提及板燒魚首先聯想到的就是老板戀上魚。
4.0 版本——食材升級，堅持核心菜品
到2016年12月，已經用了8年時間，聚焦板燒魚，老板戀上魚這道菜已經占了店里銷售額的50%，日流水高達4.1萬！
食材升級做好產品，老板戀上魚要求自己所有店面炒菜必須用品質和品牌認可度更高的魯花花生油，這不僅是對顧客的承諾，更是對健康、品質的追求。
雖然這樣做用油的成本增加了好幾倍，但是高品質的油確實炒出了高品質的菜品，顧客信任度和滿意度有了極大的提高。
5.0 版本——家常菜精品化
核心產品老板戀上魚的品質得到了保證，作為輔助的家常菜也在2017年被提上了日程。
開始潛心打造家常菜的精品化、統一化，讓來到老板戀上魚的顧客不僅僅體驗到極致口感的板燒魚，當提到老板戀上魚的家常菜時也會豎起拇指。
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餐廳的定位和轉型怎么做？
例如，西貝一直有這樣的美食承諾——“閉著眼睛點，道道都好吃”、它將菜單由100多道減到45道內，以確保每道都好吃；“不合口味退or換”，讓顧客來選擇好不好吃，哪些菜可以上菜單，究竟是走大而全，還是單品爆款的線路？
樂凱撒開創了榴蓮比薩品類，并專注聚焦這個舊業打穿消費者心智，已形成相當的品牌認知。
這主要是看對爆品的掌控力。單品也要考慮受眾群體與認知，最好是符合“雙A產品（高毛利、高銷量）”的標準。有了產品才能記住品牌，加深顧客對品牌的印象。
▲比如深圳的人氣排隊餐廳松哥油燜大蝦，以一道菜：“油燜蝦”為切入口，成為顧客的必點菜。
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單品店，如何制定產品流程和標準？
想以一個產品帶動品牌的維度提升，老板戀上魚就要對魚進行包裝和差異化，保障產品供應鏈系統。
菜品在品類繁多時，無論哪個流程都相當繁雜，不可控因素過多。精簡品類后，廚師、一線操作工等更快上手。
此外，老板戀上魚還建立了培訓體系和獎勵機制，對廚師長等設立績效工資等，因此管理層員工流失率很低。
老板戀上魚對于魚的規格大小、燜制時間、麻椒辣椒的投量甚至小到圓蔥切多寬、山芹切多長都制定了嚴格的標準，確保流程的易操作性、出品的穩定性和統一性。
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單品店，環境設計如何升級？
老板戀上魚堅持要帶給顧客超高性價比的體驗，就必須要不斷優化系統。人均六七十元的定位，從產品結構、店面形象、服務質量等都要高度匹配”。
如何把店面做成獨一無二的風格？
裝修? 1.0 版本
山大、環山、窯頭店風格
裝修? 2.0 版本
領秀城、CCPARK、雨滴店風格
裝修? 3.0 版本
環宇城、匯隆店風格
這個版本以海洋風為主題，回歸大自然，簡潔時尚大氣，體現環保與健康的理念。
– END –
作者 | LiLo
來源 | 餐飲O2O
編輯 | 小貝
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