07.09.2020
導讀：
疫情帶來的負面影響剛有所緩解，餐飲業又掀抵制浪費的風潮。餐廳紛紛推出小份菜、半份菜進行響應，并鼓勵顧客打包剩菜。
在此風潮下，一直被詬病浪費嚴重的自助餐廳處境尷尬。根據《北京商報》8月20日的調研，自助餐仍是目前消費者眼中最易產生浪費的餐飲業態。
沒法兒打包的自助餐廳，該如何應對浪費問題呢？
本文2900字；需7分鐘閱讀；閱讀建議：先收藏后細讀
作者丨章曉莎
來源丨CBNData消費站（ID：cbndatayxs）
01
政策當前，自助餐廳也有響應——一方面加強“勤拿少取”的提醒力度，另一方面也紛紛推出“押金制”：消費者在餐前繳納一定金額的“浪費押金”，就餐結束后沒有浪費就全數退還，如有浪費則按浪費量扣下部分押金。也有餐廳實行獎勵機制，浪費少的顧客可以獲贈飲料、水果等。
但事實上，張貼提醒標語、浪費要罰款是自助餐廳一直以來采取的手段。但并沒有多少消費者真的因為浪費被罰錢。好不容易“吃回本”，卻被餐廳要求倒貼一筆，于誰都不會是愉快的消費體驗，餐廳更不愿因此得罪顧客。自助餐是一項重資產的餐飲模式。相比普通餐廳，自助餐往往需要更大的空間來陳設餐品，這意味著更高的租金成本。而且，自助餐需要足夠豐富的食材來給人制造取之不盡的感覺。一旦失去顧客，就意味著高額房租無法分攤，食材庫存無法消化，進而陷入“食材不新鮮-顧客流失-食材更不新鮮”的惡性循環。因此，自助餐廳的浪費情形看似只發生于消費端，但更大的浪費風險其實存在于供給端。而無論是張貼提醒，還是實行獎懲制度，都是將不浪費的期望寄托在消費者身上。減少餐飲浪費，自助餐廳需要做更多設計。2003年，金錢豹在上海開出第一家店，298元一位的價格，即便放到今天也不便宜。金錢豹是國內復合式自助餐廳模式的開創者，涵蓋日料、西餐、南洋料理等各國美食，擁有包含雪蟹、鮑魚、龍蝦在內的幾百種食材，哈根達斯無限量供應，是當年“等我有錢了一定要去吃”的首選。金錢豹的模式，在自助餐中最為典型：將烹飪好的食物一一陳列，消費者按需取食。但在這種模式下，食物都是全熟，當天消耗不完的食材，基本就等同于浪費了。而且金錢豹定位高端，食材供應“大而全”，浪費成本也更高。2013年，金錢豹使用假魚翅遭央視曝光，聲名一落千丈。此后，消費者屢屢反映金錢豹服務質量下降、食材不新鮮，積重難返的金錢豹陷入關店潮，于2017年黯然落幕。與金錢豹同時興盛的，還有烤肉、火鍋等DIY式自助餐。把烹調環節交由食客，餐廳的后廚成本略有降低，取餐臺剩下的食材還能回收再利用，倒能在一定程度上減少浪費。這類自助餐的價位都在人均50元左右，在00年代的自助餐市場也屬主流。然而，隨著消費者日益“嘴刁”，自助餐廳食材低端、不新鮮的評價時有流出。“50塊錢吃到飽，自助餐廳不會虧嗎”的提問，也引發了一波消費者自發的成本核算，扒出凍肉凍蝦的低廉成本。2014年，在北京地區開出30家門店的韓式自助烤肉品牌漢麗軒，被媒體曝光冷面過期，預包裝羊腰子、魷魚片無標簽標識或標識不全等問題。更有一些自助餐廳被曝光從餐桌回收客人吃剩的生肉片再次加工使用。
▲2016年，媒體曝光漢麗軒使用過期、冒充食材|圖片來源：中國青年網花50塊錢吃一肚子“三無”食材，遭到越來越多消費者拒絕。消費升級下，低價位自助餐也迎來落幕。高端的金錢豹、平價的漢麗軒都不行了，活下來的都是怎樣的自助餐廳？防浪費的手段有更高明嗎？CBNData消費站對大眾點評“上海自助餐熱門榜TOP10”的自助餐廳進行了分析。可以發現，絕大多數自助餐廳都有主打特色：4家主打海鮮，匯集澳龍、海膽等高級海鮮食材；3家是日式壽喜燒，主打食材是和牛；還有1家巴西烤肉，著重打造有異域風情的就餐體驗。這些自助餐廳的價位基本都在人均150元以上，最高達300元。定價也與食材品質相匹配。隨著餐飲業態日益豐富，花同樣的錢，消費者更樂意去嘗試那些讓他們留下深刻印象的食物。自助餐也走出金錢豹的“大而全”模式，向精致化、特色化方向發展。?▲圖片截取自大眾點評
而在就餐模式上，也由消費者走動取餐的模式，向半自助點餐模式發展。盡管也是繳納固定費用入場，無限量吃到飽，但這類自助餐廳讓消費者在位置上坐定，由服務員提供點單、上菜服務（多為價格較高的肉品）。而價位較低的蔬菜水果則讓消費者自行取餐。這類自助餐在點餐時間上也會做限制，一般點餐限時一個半小時，用餐時間2小時。還有自助餐廳采取分輪點餐的模式，消費者最多可以點餐3輪。盡管這種模式加大了服務成本，但是餐廳省出了更多原本用于陳列菜品的空間，以容納更多顧客。分輪、限時點餐，也讓消費者對自己的胃口進行預判，比單純提醒“勤拿少取”更有實際效果。餐廳方面也能按需供應，在避免浪費的同時也保證了食材品質。隨著餐飲消費的升級，消費者也越來越不希望在鬧哄哄的自助餐廳里跟人“搶”食物了。有服務的自助餐廳，能讓一頓飯變得更加優雅從容。除了“放題”，自助餐模式還有更多想象空間。自助選餐、稱重結算的“輕”自助模式也在興起。在中國臺灣，很多素食餐廳及學校食堂都采取這種模式。▲自選稱重是臺灣很多素食餐廳的模式。圖片來源：痞客邦從廣義來講，只要是由消費者自主取用餐品的模式，都能稱為自助餐。回轉壽司，甚至能自己選菜的快餐檔口，都可視作自助餐的變形，但沒有人會把這些形式跟浪費產生聯系。自助餐相傳起源于海盜。由于不喜歡繁瑣的餐桌禮儀，豪放不羈的海盜們將好酒好肉一股腦陳列在餐桌上，以便不受拘束地暢飲豪吃。正因為此，自助餐最初被認為是不文明的就餐方式。在中國，自助餐的浪費“原罪”其實也類似。自助餐進入中國，正好是改革開放初期。褲腰帶松綁的中國人，用豪吃海喝的形式來表現生活富足、物質豐裕。這從“金錢豹”土豪的命名方式上就可見一斑。自助餐也由此被貼上鋪張浪費的標簽。中國人吃自助餐也一度存在一些不文明現象：為了爭搶價高但有限的食材，消費者們一哄而上，場面如同“打群架”。但事實上，自助餐模式有很多優點。隨意走動的就餐方式，能形成輕松自在的社交氛圍。一直以來，自助餐都是商務活動的標配。自助餐也能有效節省成本：在西方，自助餐是一種非正式的宴會，也叫“冷餐會”，以冷食為主，一般不供應高檔的菜肴和酒水，能大大節約開支，并減少浪費。自助的模式也給餐廳省去了部分服務成本，還能強化消費者用餐的參與感。在國內，越來越多年輕人的婚宴也開始用自助餐取代大桌宴席。婚宴客量固定，餐廳方面可以按人頭備餐，還能根據現場消耗情況現烹現補。相較大桌宴席，自助宴更加經濟，浪費也更少。
▲1972年上映的電影《教父》開場的婚禮宴會，采用的就是自助宴形式可以預見的是，隨著國民素質的提升，以及人們的飲食需求由“吃飽”逐漸向“吃好”轉變，餐飲浪費現象必然會不斷減少。而隨著消費者對自助餐的理解不斷改變，自助餐的“浪費”標簽也將被逐漸撕去。事實上，餐飲浪費看起來是消費者的習慣、素質問題，實際上則是餐廳控制成本、拉新、留客的一整套學問。畢竟，在消費者改變餐飲業的同時，餐飲業也在形塑消費者。
都說自助餐沒落了，現在的你還會經常去吃自助餐嗎？
在評論區嘮嘮唄~
本文作者：章曉莎
本文來源：CBNData消費站（ID：cbndatayxs）授權轉載
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