14款農家土菜，為餐廳增加回頭客！

風味醬香雞

主料：

土雞（選用山間散養笨雞）

調料：

味達美、鹽、味精、雞精、二鍋頭、老抽、東古一品鮮

做法：

1、雞去內臟洗干凈血水，用花椒200克，八角50克，香葉50克，香草300克，鹽在鍋里炒好，裹在雞身上，風干12小時。

2、用大骨頭老雞調老湯（20斤水把調料放到湯里）姜，胡蘿卜，各50克，芹菜辣椒各兩根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香葉15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黃豆醬1斤。

3、燒開把雞放入，煲45分鐘關火燜熟即可。

注意：

雞肉不要太爛，突出勁道口感。

風味魚包羊

主料：小鯽魚8條（野生小鯽魚，每條100克，長約12厘米），羊腿肉150克

輔料：鹽5克，雞精5克，蠔油5克，料酒10克，孜然粉1克，辣椒粉1克，蔥、姜、蒜、香菜共10克

做法：

1、小鯽魚斬頭去尾留中間，沿后背剪開，去除內臟，剔凈大刺，修成約7厘米長的魚片，洗凈待用。

2、羊肉改為長3厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的薄片，與魚肉片400克一起置于盆內，加蔥、姜、蒜、鹽、雞精、蠔油、料酒抓勻腌制30分鐘后取出。

3、魚片皮朝下平鋪在砧板上，上面鋪一片羊肉片，卷起來用蒸熟的香菜扎緊。入提前預熱的烤箱，保持上下溫度各150℃烤15分鐘至熟，烤制時魚肉會產生膠質并定型，取出自然晾涼。

4、走菜時，鍋入寬油燒至八成熱，下入魚羊卷炸至表面略顯焦糊，撈出自然晾涼后裝盤，撒上孜然粉、辣椒粉即成。

小貼士：此菜也可以用草魚肉制作，但魚片需片得厚一點，否則肉卷易散碎。

雙豆燒老鴨

這是從土豆燒雞演變出的一道新菜，加入四季豆，為成菜增添了一抹綠色和脆嫩的口感。制作此菜，一定要選用養殖時間較長的土麻鴨。

把治凈的土麻鴨斬成塊，投入加有姜片、蔥段和料酒的沸水鍋，汆一水后撈出來，再放入六成熱的油鍋里炸至干香待用。

高壓鍋里摻入紅湯，倒進炸過的鴨塊，加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，上汽后壓8分鐘，揭蓋放入土豆和四季豆，再壓2分鐘，即可裝盤上桌。

干鍋番茄雞

干鍋雞是貴州菜的代表菜之一，其品種有不少，像傳統的辣子雞、風靡一時的青椒童子雞等，都可列入干鍋雞的范疇。

這一道干鍋番茄雞，是在辣子雞的基礎上加入了年輕人普遍喜歡吃的番茄做出來。成菜的味道酸酸甜甜，上桌后邊煮邊吃，越煮越有味。

原料：

凈仔公雞1250克，番茄1000克，白蘿卜條300克，紅小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段20克，干花椒10克，姜片、蔥節、香菜節、熟芝麻各少許。

調料：

料酒30毫升，香油豆瓣15克，蠔油5克，鹽5克，雞精8克，味精5克，色拉油適量。

制法：

1、把凈雞斬成塊，納盆加姜片、蔥節、鹽和料酒碼味。另把番茄切成塊，紅小米椒切成節。

2、凈鍋放油燒熱，下雞塊炸至八分熟時，倒出瀝油。

3、鍋里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒節，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入雞塊翻炒時，加蠔油、鹽、雞精、味精，同時加放番茄塊一起炒，大約2分鐘后開始收汁，撒入蒜苗段，翻勻便起鍋裝入墊有蘿卜條的鍋中，撒入熟芝麻和香菜節即成。

四季豆燉臘豬腿

原料：

臘豬腿750克，四季豆750克，水發蘿卜干180克，老姜（拍破）一塊。

調料：

味精、蔥花各適量。

制法：

1、把臘豬腿放炭火上，燒至表皮發焦時，再入溫水盆里浸泡1小時，刮洗干凈后剁成小塊。

2、鍋里摻清水燒開，放入臘豬腿塊和老姜。待小火煨至臘豬腿軟熟時，加入四季豆和水發蘿卜干，繼續煮至四季豆軟熟，再放少許味精，起鍋裝入砂煲即成。

大盤小煎兔

制作：

1、把剝皮兔治凈后，斬成丁納碗，加姜片、蔥節、鹽和料酒稍碼味待用。

2、取二荊條青椒和蒜薹分別切成小節，待用。

3、往柴火灶上的生鐵鍋里倒入菜油，燒至五成熱便下兔肉丁，旺火快速煸炒幾下，見其在鍋里散籽后，加放花椒、干辣椒節和自制泡椒醬煸炒至吐油，再把泡姜末下鍋同炒，香味溢出時，加放蒜薹節和青椒節繼續炒，見其收汁（不能太干）便可裝盤上桌。

石鍋風味魚

茄子打底、鋪上魚肉、再澆燒椒汁，巧妙地將川式風味魚和燒椒茄子兩菜合一，吃完魚肉后用剩下的燒椒汁拌勻茄子，還能下一碗米飯。

主料：草魚1條（重約2.5斤），茄子250克。

調料：燒椒料300克，紅薯淀粉（從四川發來，將紅薯直接磨成粉，未經漂白，因此色澤略發烏，上漿時能將原料“染”黑，但是口感十分爽滑勁道）100克，蛋清1個，辣鮮露10克，醬油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，雞精、鹽各2克。

制作步驟：

1、茄子去皮、改刀成條，飛水至熟，撈出控凈水分，墊入燒熱的石鍋內。

2、草魚宰殺治凈，斬去魚尾用于干燒，去大骨、片下兩側魚肉，凈肉重約500克，改刀成1.5厘米寬的條，沖凈血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入適量白酒、蔥姜汁、鹽、胡椒粉腌15分鐘入味，再拌入蛋清，下紅薯淀粉攪勻上漿，入沸水快速汆一下，控水后擺在茄子上。

3、鍋入熟菜籽油75克燒熱，下燒椒料炒勻出香，調入所有調料，倒入少許清水熬開，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起鍋澆在草魚上即成。

腌篤鮮

源自徽菜的本幫代表菜色，“腌”即腌制咸肉；“鮮”是雞、蹄髈、小排骨等新鮮肉類；“篤”的本意為小火燜煮。較為正宗的做法以春筍與鮮、咸五花肉片一起燉煮。成湯口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。

食材：

咸腿肉200克，黑毛豬肋條肉200克，安吉冬筍200克，黃酒10克，精鹽少許，味精2克，豬油8克。

做法：

1、將咸腿肉、鮮肋條肉同時洗凈，刮凈皮上污物，皮朝上放入鍋中，加水淹沒。先用旺火燒滾，再用小火燒半小時，燒至四成熟時，將咸腿肉翻過來，繼續用小火，燒至肉皮發軟，用竹筷插得進時取出，乘熱拆去骨頭，修去油膘和皮待用；鮮肋條肉燒至八成熟時撈出待用；

2、食用時，將咸、鮮肉各切成四塊方塊，竹筍切滾刀塊，放入原湯鍋里，先用旺火燒滾，再用中火燒六七分鐘，見湯汁較濃，下味精、鹽燒滾，即可出鍋。

紅燒劃水

源自徽菜的一道本幫菜色。劃水亦稱甩水，是魚尾的一種俗稱，因魚在水中常需擺尾運動，肉質特別嫩滑。紅燒劃水多以青魚尾巴制作，工藝講究，需經幾次顛翻而魚尾不斷。菜品口味咸鮮、色澤紅亮、鹵汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。

食材：

青魚800克、冬筍25克、香菇(鮮)15克、肥膘肉15克、豬油40克、小蔥15克、姜5克、黃酒15克、醬油20克、白砂糖、味精、淀粉、香油適量

做法：

1. 將青魚宰殺取劃水(魚尾)稍斬齊，從尾肉處進刀，緊貼脊骨剖向尾梢，對剖成兩爿(呈雙尾巴狀)，每爿尾肉再直斬3 刀，成尾梢相連的4 長條，涂上醬油。

2. 筍削皮，洗凈切片；香菇去蒂，洗凈，大的對批成片；姜切指甲片，肥膘肉切丁3.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下豬油，至七成熱時，把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起。

4.原鍋放入蔥段和姜片、肥膘油丁略煸，下筍片、香菇，放入魚尾(皮朝下)，加白糖、黃酒、醬油、清水適量，燒約5 分鐘，收濃湯汁。

5.加味精，用濕淀粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，轉動炒鍋，大翻鍋將魚尾翻身，淋上香油，放上蔥段，出鍋。

冰激凌牛仔骨

泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道熱銷創新菜，推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。

把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻后腌漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。

鍋里放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟后，倒出來瀝油。鍋留底油，先投入干辣椒節和花椒熗香，然后下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻。

起鍋裝盤后，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。

田螺燜土雞

（拉德方斯店提供）

此菜創意大膽，將田螺與土雞燒在一起，并結合了四川達州江陽酸辣雞的風味。

把凈土雞斬成塊，加姜蔥、料酒、鹽和胡椒粉碼味。另把提前兩三天用淡鹽水喂養后的田螺治凈（螺尾須剪去）。

凈鍋上火放色拉油燒熱，下入雞塊和田螺過油后倒出來瀝油。鍋留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒節、野山椒碎和少許豆瓣、泡椒末一起炒出香味后，倒入過油的雞塊和田螺炒香，摻入適量鮮湯，再加東古醬油、白糖、味精、雞精和少許老陳醋調味，待燜燒至收汁后，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均勻即可裝盤。

排骨粉絲煲

鱔段粉絲是一道非常流行的新川菜，因為有部分人不吃鱔魚，因此主料換成了排骨，從而創新出此菜。

把豬排骨斬成小塊，投入沸水鍋里汆一水后，倒出來沖洗干凈，然后放入高壓鍋并摻入紅湯，壓至軟熟入味待用；龍口粉絲用熱水泡軟待用。

把壓排骨的紅湯倒入鍋里，再放入發好的粉絲和壓好的排骨稍煮，其間放鹽、香醋、紅油和胡椒粉調成酸辣味，撒入香蔥節，即可起鍋裝入小陶缽上桌。

招財魚

（仁懷市小敏野生菌餐飲公司 趙興紅制作）

把鯉魚宰殺治凈，在魚身肉厚處剞十字花刀，然后納盆加姜片、蔥節、鹽、料酒碼味；側耳根切成短節。

炒鍋放油燒至七成熱，將碼好味的鯉魚揀去姜蔥后，下入油鍋炸至肉質酥脆，撈出瀝油并裝盤，然后舀上老干媽油辣椒，并撒上側耳根節。

炒鍋洗凈重置火上，放油燒至八成熱，下干辣椒節、花椒炸香，立馬起鍋熗在盤內魚身上，撒上熟芝麻和薄荷葉即成。

土司將軍鴨

這道菜是敖溪鎮弘豐旅游度假山莊的招牌菜。據說，唐朝的毛巴將軍曾被派到千年土司古鎮敖溪，并被封為經略將軍，其在余慶廣施仁政，將中原先進的文化、教育與農耕技術帶到這里。傳說毛巴將軍對豆花鴨情有獨鐘，大為贊賞。為紀念毛巴將軍的功績，故將此菜命名為將軍鴨，流傳至今。該道菜湯汁清澈，肉質酥爛，鮮味極佳，營養豐富。

烹制此鴨肴，需準備的原料有：農家土鴨1 只（約重2000克）、酸湯豆花800克、姜片20克、蔥節20克、紅棗25克、枸杞5克、花椒5克、精鹽5克、雞精5克、胡椒面2克、五香粉15克、醬油10毫升、料酒15毫升，菜籽油適量。

制法：

1.將土鴨宰殺治凈，入沸水鍋中汆去血水，撈出晾干水汽后，放入盛器內加入精鹽3克、姜片10克、蔥節10克、料酒、醬油、五香粉、花椒等調料抹勻腌制7～8小時入味。

2. 炒鍋置旺火上，放入適量的菜籽油燒至七成熱，將腌制好的鴨子揀去姜片、蔥節、花椒后，入油鍋內炸至肉皮酥嫩且色呈金黃時，撈出瀝油并放入盆內，加入姜片10克、蔥節5克，入蒸籠蒸2小時。

3.蒸好后取出鴨子，放入保溫砂鍋內，連湯一并倒入，再盛入酸湯豆花，調入少許精鹽、雞精、胡椒面，然后撒上紅棗、枸杞、蔥節，上桌后以小火稍煮片刻，配上煳辣椒蘸水即可進食。