58平米線店月流水高達62萬的創新之道

文丨職業餐飲網依米

提起云南米線，印象最深刻的莫過于大街小巷掛著“云南過橋米線”招牌的街邊小吃店。兩年前，在深圳市場云南米線同樣也是這樣一副光景，有品類無品牌。

但是2014年，一直在消費類電子領域深耕的遲煥濤，看到了這一品類潛在的市場機遇，于是他決定跨界做餐飲，創立了一個專門做云南米線的餐飲品牌——云味館。兩年時間里，云味館已經成功開出了50多家門店，成為深圳米線品類的冠軍，市場占有率高達60%~70%。

近期，職業餐飲網的記者采訪了云味館創始人遲煥濤，這個聽他講一講如何把一個大家都做爛了的品類，做出品牌、做出特色。

傳統的米線店，不是街邊小吃店就是一般的快餐店，談不上什么風格和調性。所以，一開始遲煥濤就找到了一個突破點，做場景感。

云味館第一家店是街邊店，在整體風格的設計上走的是文藝路線，通過書架、綠植等元素的應用，搭建了一個適合都市白領的咖啡館場景，充滿了時尚氣息，文藝范兒十足。

在咖啡館的環境里賣米線，是一個創新之舉，對顧客來說，這種場景感的營造打破了對米線店的固有認知，很新鮮，很有吸引力，所以云味館在深圳的米線市場一下子就脫穎而出，聲名大噪。

云味館打造的咖啡館場景感大獲成功，但是很顯然這種場景感的營造并不難，很快市場上就出現了一批模仿者。

于是，云味館又推出了第二代店，主打馬幫文化、茶馬古道等云南文化主題的餐廳，將云南特色文化和門店進行了結合。門店里擺放了木馬、馬鞍座椅、黑板上手繪的茶馬古道美食地圖等云南特有的元素，吸引了顧客自發拍照傳播。

這種主題風格的餐廳的確建立了一定的壁壘，別人模仿起來有難度，但很快遲煥濤就發現，這種形式太費錢而且很容易過時。

考慮到主題餐廳的局限性，遲煥濤又動起了新的心思。他想到近幾年無印良品式的文創極簡風非常受到年輕人的喜愛，他又開始琢磨云味館是不是也可以走這種風格。于是，他對品牌做了全面的升級。

1）重新設計LOGO。

原來的LOGO是一個女性頭像的形式，透著快餐的氣息。現在是以簡潔的文字加圖形的形式，突出“云”字，更加具有文創調性。

2）裝修風格更加簡潔。

以黑、白、黃三色為主色調，明亮、暖色調的燈光，簡潔的字畫裝飾，讓云味館看上去更像一家賣文創產品的店。

3）加入云南原創音樂。

以前，云味館店里的音樂是根據店長的喜好來，有放流行音樂的也有放傳統民樂的，很難統一。在新一代店推出之后，管理團隊特地去云南麗江尋找了當地的原創音樂。“以后，這種原創音樂也會成為云味館的超級符號。”遲煥濤說。

而走了文創風之后的云味館，獲得了實打實的好處。“以前，想要商場里好的位置，人家說這個鋪位要留給咖啡館和簡餐，但是，現在不一樣了，云味館能拿到比咖啡館還好的位置。”

如果說，云味館的第一代店，在咖啡館里賣米線是創新玩法，第二代店，云南文化的主題餐廳是避免模仿的常規玩法，那么，第三代店走這種文創極簡風，可以說已經跳脫了傳統餐飲的思維。

通過這種店店迭代的形式，在其他連鎖品牌追求標準化的時候，云味館走出了一條連鎖個性化的路子。

從產品上來說，米線本身的壁壘并不算高。遲煥濤也很清楚光靠場景感的營造，無法形成核心的競爭優勢，在產品上也要形成一定差異。

傳統的云南米線店產品會比較固定，云味館的SKU一共是28款，不算多，但是會定期推出創新產品，保證40%的菜品是差異化的。“別人賣豬梅肉，我就賣肥牛，一定要做和別人不一樣的。”遲煥濤說。

同時，在云味館的產品結構中，云南特有的小菜也是一大特色。水豆豉、韭菜花、板藍根、蘿卜丁這幾樣小菜，都是從云南當地進行采購，然后再空運至深圳門店，而且是免費提供給顧客。

云味館的聚客邏輯是，打造極致的性價比，所以在客單25元的情況下，產品一定要超出顧客的期望。為此云味館推出了生鮮到店，每日必達的戰略，而這也正是別人做不了的。

以最新爆款產品——七彩鮮蔬為例，從云南高原農場采收、運送到上桌皆在24小時內完成，一旦當天賣不掉，就要全部扔掉。

生鮮直送是云味館最新鮮的品質保證，但是，這種做法不僅需要強大的物流配送做支撐，而且前提是體量一定要足夠大，否則損耗會很高。而云味館在深圳的規模足夠大，體量是第二名和第三名加起來的3倍以上。

如果說，做場景感和做產品，是云味館能夠在品類里脫穎而出的關鍵，那么，做效率就是保證它能夠盈利的重中之重。

最初，云味館門店面積在200平米左右，到現在是58平米，坪效翻了3倍，月流水達62萬。這個不斷迭代升級的過程，云味館做了哪些，來提升整體的效率呢？

1）生產區優化。

原來云味館的生產區面積在75平米左右，現在優化到25平米。主要是優化了幾點：?立體式的空間設計?根據后廚的實際情況，和廠家定制生產設備，并且所有的生產設備都是縮小版。

2）待客區優化。

在一些同類型的門店中，一般以四人桌更為常見。但是通過大數據分析，遲煥濤發現，一個人到店的比例占33%，兩個人到店占40%，三個人到店占20%左右，四人到店所占的比例不足10%。所以，在云味館的桌椅設置中多以兩人桌為主，并且，桌椅的大小規格、擺放間隙都有嚴格的標準要求，把空間利用率做到最大化。

這兩方面一優化，云味館的門店面積就可以不斷縮小，選址上的可選擇性也更高，而且在同樣的成本下，就能夠拿到更好的位置，要知道好位置就是高客流和高翻臺率的基礎。

在整體的效率提升中，出品效率也是關鍵的一環。

此前，云味館的生產過程，大部分都是在門店后廚完成，產品難以標準化，而且出品時間至少要在十幾分鐘左右。

后來，云味館推出了“不動刀戰略”，每天由供應商將凈菜配送至門店，完全不需要動刀。云味館在優化了生產流程后，出品時間縮短到5分鐘。

餐飲連鎖企業都會面臨一個問題，是先大規模的在全國各地摘蘑菇、占地盤呢，還是集中發力、先擊破區域市場？

傳統的餐飲連鎖企業的做法大都是摘蘑菇，全國大面積的布點擴張。但是遲煥濤不這么做，他選擇了深圳作為大本營，以平均每個月開兩、三家的速度，在深圳開了三十多家門店，做到品類冠軍，然后才開始滾雪球式地向廣州和廈門擴張。

因為遲煥濤認為摘蘑菇的擴張方式，存在兩點缺陷：

而滾雪球式的擴張方式則能很好的彌補這兩點缺陷，所以，遲煥濤決定先從區域市場做起，建立區域的品牌勢能。“深圳市場開的50家門店會比全國摘蘑菇式的開200多家門店的含金量更高。”

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創始人將于周二在線分享，歡迎報名參與

分享嘉賓：云味館創始人 遲煥濤

課程主題：2年成為區域品類冠軍的創新之道

開課時間：2月21日 14:30

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