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    靠一根“骨頭”，5年開400家+店，斬獲千萬融資！中國連鎖餐飲進入3.0時代！

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    文 | 職業餐飲網 王春玲

    “一場疫情重構了餐飲行業的連鎖模式，當黑天鵝滿天飛，成本壓力不斷攀升時，餐飲行業亟需一種全新的合作模式解決燃眉之急。”

    而如何在能保證保有一定規模的同時，品牌還能不失控，確實考驗著每家連鎖餐企的功力。

    也許，在這一點上犟骨頭最有發言權，作為全國聚焦豬肉賽道體量最大的快餐企業，它把一個原本沒落的品類救活，通過模式創新，5年時間開出400家門店，并斬獲“絕了基金”千萬投資。

    今年它更是一鼓作氣，顛覆了連鎖行業多年合作模式，用“合伙人模式”開啟新的篇章，有人說犟骨頭的改革，也預示著中國餐飲連鎖加盟正式進入3.0時代，其模式對于未來餐飲企業做千店、萬店連鎖都有十分好的借鑒意義。

    為什么要走合伙人模式？合伙人模式又是怎樣統領加盟連鎖行業的？

    近日，職業餐飲網記者對犟骨頭創始人王藝偉進行了專訪。

    犟骨頭創始人王藝偉
    犟骨頭開啟合伙人模式，
    中國連鎖餐飲進入3.0合作時代！
    在春風吹又生，新陳代謝如此之快的餐飲行業，連鎖的本質就是連接好的合作模式、商業模式。
    比如，麥當勞、肯德基的一個城市交給一個企業運營，就是特許連鎖模式；
    比如，喜家德的358機制，也是好的模式，讓喜家德成為水餃品類頭部品牌；
    ……
    在王藝偉看來，餐飲行業之所以出現連而不鎖的情況，最主要的原因還是沒有形成合力。
    直營很好，但是開店速度有限，成本壓力大，尤其經歷過這場疫情之后，中國直營為主的餐企受損最為嚴重，連西貝這樣的巨頭餐飲企業賬上資金都不足以支撐半年；
    區域代理模式也很好，雖然總部和代理都能賺到錢，但很多都是抱著迅速收回成本的心態做事情，這就導致管控上很容易出現問題，長此以往就會影響品牌，且區域代理虧損都與總部無關，很容易形成對立面。
    那能不能將二者的優勢結合，把缺點規避掉呢？
    經過這5年的試水、總結，當犟骨頭產品和模式、盈利都沒有問題的時候，王藝偉想找到一種既走得快，又走得穩的連鎖方式，選擇用合伙人模式讓品牌長久又不失速度，不被仿品超越。
    所謂合伙人模式，即合伙人與總部共同出資，風險共同承擔，管理由公司統一管理，形成合力。
    好處主要有三：
    1、風險不再只在代理一人身上
    因為合伙人制是結合直營和區域代理的優點，由合伙人出資，總部也出資，風險不在區域代理一個人身上，而是總部和合伙人一起承擔。
    2、能更好地保護主品牌，讓品牌價值發揮最大化
    連鎖最忌諱的是連而不鎖，鎖定應該是價值觀的鎖定，因由總部統一管理，合伙人參與具體經營，大家一起抱著長期主義心態去開店共同賺錢，從而形成利益共同體，能夠更好地保護主品牌不受損，走得更穩健。
    3、合伙人能充分發揮地緣優勢
    中國地大物博，每個城市客群都有各自的特點，如果不了解當地市場而冒然開店“十進九傷”。
    而如果找到當地最有資源優勢的合伙人，他不但了解區域市場，有資源，還更了解當地人的喜好，用總部好的產品、好的商業模型從而迅速占領市場。
    三招助力合伙人模式，
    用一碗排骨飯5年開出400家店！
    好的模式設計出來，如何支撐好的模式落地至關重要，作為排骨飯品類的開創者，犟骨頭選擇用三招將其鎖定，讓好的連鎖模式得以落地。
    第一招：品類紅利助力
    將大骨頭變小來賣，創造一個新品類
    “餐飲行業的紅利，說到底是模式創新的紅利。”
    在犟骨頭出現以前，豬骨類產品呈現形式都是大份，就餐形式也比較粗狂，受眾面局限在東北、內蒙和一些中原地區，且毛利不高，成為一個走向沒落的品類，幾乎沒有餐飲老板做連鎖會盯著這一品類。
    而彼時的王藝偉卻覺得，中國人無肉不歡，豬肉又和GDP掛鉤，這足以說明受眾的接受程度。
    他用類“呷哺呷哺”模式把骨頭做小，做成老百姓都能吃得起的高頻、剛需快餐，創造了一個全新品類，成為第一個吃螃蟹的人。
    第二招：產品聚焦助力
    1、只賣6款SKU，死磕豬骨做極致單品
    截止到目前，犟骨頭已成為行業內聚焦豬肉賽道，豬骨使用體量最大的快餐企業。
    為了打造極致單品，并圍繞排骨中脊骨部位做文章，5年來犟骨頭只設6款SKU，產品少意味著更容易被顧客記得住，也意味著更容易做出極致單品。
    2、現鹵現做，骨頭門店鹵3小時，保證口味
    “快餐本質就是一場關于好吃、性價比、效率之間的功守道游戲。”
    這是犟骨頭創始人王藝偉對快餐行業的理解。
    如果說工業化、標準化是快餐1.0、2.0時代對于快餐的標簽，而隨著像喜家德、小女當家一類有鍋氣快餐的崛起，新一代的快餐勢必是好吃的天下。
    為了好吃，犟骨頭犧牲了一部分效率，選擇在門店現鹵現制，骨頭每天鹵制3個小時方可進行售賣。
    3、排骨飯套餐內設配菜，用酸菜解油膩
    雖然只設了6款SKU，但在王藝偉看來少并不代表單一。
    犟骨頭選擇用套餐模式，在排骨飯內設配菜的形式滿足顧客的需求，一方面可以讓顧客覺得產品更豐富，另外一方面排骨屬于肉食，如果不輔以素菜會有油膩感。
    在配菜的選擇上，會遵循兩條線原則，一條是從傳統燉菜里延伸；一條則是解油膩上做延伸，最終酸菜、土豆燉豆角成為了最佳配菜搭檔，也是這5年顧客點擊率最高的套餐組合。
    第三招：高效運營助力
    1、用一次性湯料包替代老鹵，省去維護煩惱
    “老鹵老鹵，越鹵越好”
    這是以往餐飲人對鹵味的一貫認知，雖然老鹵很好，但是在實際操作中卻有不少麻煩，比如老湯定期維護就是一個讓人頭疼的問題，針對這一問題犟骨頭研發了一款一次性湯料包，既有老湯的優點又省去了維護的煩惱，一箭雙雕。
    2、廚房全透明化，砂鍋前置，讓產品有殺傷力
    “新一代的快餐都有一個特點，那就是產品的呈現形式具有殺傷力。
    拿小女當家來說，一邊是可觀看現場炒制，一邊是豐富的菜品可供選擇，呈現方式透明而有鍋氣。
    過去，我們的廚房都是不對外開放的，在全新一代門店中，我們的廚房全透明化，而且我們還把大砂鍋前置化，顧客可以清晰地看到鹵制環節，從而提升消費信心。”王藝偉說。
    職業餐飲網小結：
    “一場疫情改變了連鎖行業格局，也讓堅持長期主義的品牌們找到了適合自己的節奏。”
    現在，犟骨頭深圳店，已經成為全國犟骨頭第一個采用合伙人模式運行的區域合作首店，盡管這花費了王藝偉半年多的時間去尋找合適的人，但在他看來這是非常值得的，并不是所有的人都適合合伙，未來他希望能有更多價值觀相同，手握優秀區域資源的有識之士一起加入，讓星星之火可以燎原。

    （本文作者為王春玲，微信號canyinwang168，如有采訪報道需求請加作者微信號）

    -END-
    主編丨陳青
    （圖片來源于網絡）
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