地主魚頭

主料：

花鰱魚頭1個約1千克輔料：咸五花肉50克、芋頭仔400克、雞蛋5個

調料：

腌制水（蔥末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）、魚頭醬250克、雞精10克、秘制魚湯500克、蒸魚豉油100克做法：初加工：將花鰱魚頭處理干凈，打一字花刀，放入腌制水中浸泡約20分鐘；咸五花肉用清水浸泡3小時；芋頭仔洗凈。

熟處理：

1、咸五花肉加入蔥、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼；芋頭仔洗凈，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。

2、取不銹鋼烤盤，將腌制好的魚頭放入中間，擺放5個事先煎好的荷包蛋，擺入咸五花肉片、芋頭仔，淋上魚頭醬，放入雞精，倒入魚湯，上蒸箱蒸制15分鐘。

3、將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚豉油，上桌點火即可。

魚頭醬制作方法：

將小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用絞肉機絞碎，瀝干多余水分；將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分鐘，收干水分即可。

秘制魚湯的制作方法：

1、將邊角料鰱魚尾5千克清洗干凈。

2、鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚尾煎至表皮發黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開水15千克，大火燒開半個小時至湯汁變白，保持小火微開，等待使用即可。

魚頭燒豆腐

主料：大魚頭，嫩豆腐數塊

調料：干辣椒，蔥段，姜，蒜

步驟：

1.把魚頭洗干凈，干辣椒切碎，蒜切片，姜拍松了切末

2.稍微煎一下魚頭，放入料酒，鹽，醬油，水稍微燜一下，添出來

3.洗干凈鍋，放油，煎一下豆腐，煎成淡黃色

4.把魚頭倒下去，加鹽，醬油，料酒，干辣椒，水，胡椒粉，生姜，大蒜一起煮，燜煮20多分鐘，一定要煮透

5.濕淀粉勾稀稀的芡，灑上蔥段和少許紅辣椒絲

三酒醉魚頭

此菜，需用到紅、白、黃三種酒，即古越龍山黃酒，金獎白蘭地，劍南春白酒。

下面開始流程：

1、新鮮的花鰱魚頭（凈重約3斤）沖去血水，從下頜處斬斷剖開，注意保持頂部相連，將其壓平后放入盆中，每只魚頭加蔥段、姜片各20克、鮮紅小米辣、古越龍山黃酒各15克、鹽、白胡椒粉各10克、金獎白蘭地8克、劍南春白酒5克、糖3克，用手反復揉搓至魚頭入味，放進冰箱冷藏腌制1小時備用。

2、取出魚頭，去掉表面的腌料，薄薄地拍上一層生粉，入油鍋，八成熱油炸一下，待表面定型后快速撈起備用。

3、鍋下豬油100克燒至五成熱，下入姜片15克爆香、蔥段200克、蒜瓣30克，倒入高湯800克，調入紅葡萄酒50克、李錦記紅燒味汁、蠔油各20克、花雕酒、鹽10克攪勻，再倒入劍南春白酒30克，中火燒沸后放入魚頭，加蓋小火燜5分鐘至熟，開蓋將魚頭小心盛入盤中，原湯瀝渣，勾薄芡大火收濃，起鍋澆在魚頭上。鍋中剩余的湯汁可循環使用，再次煨制魚頭。

4、鍋入底油燒至五成熱，下入青紅椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，調入少許鹽、味精，蓋在魚頭上即可。

香辣魚頭

秘制醬料做法：高湯200g，尖椒50g，紅泡椒30g，蔥段25g，干辣椒5g，花椒6g，蔥、姜各20g，鹽5g，味精8g，生粉50g，香菜10g

自制醬料配方：郫縣豆瓣醬40g，老干媽辣醬20g，美極醬油10g，雞粉50g,生抽20g，胡椒粉8g，黃酒20g，料酒15g，香辣醬30g，白糖20g

1、將魚頭對半剖開，去鰓后洗凈，用蔥、姜、料酒腌漬二十分鐘待用，尖椒切圈待用

2.鍋內放入30g色拉油，燒至七成熟時，下入蔥、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒，入醬料和高湯，大火燒開，下入魚頭，轉小火燜二十分鐘至熟，用味精調味，小火燒開。

3.另起鍋，入30g色拉油，八成熟時，放入切好的尖椒圈、蔥段、油炸花生仁、酥黃豆和紅泡椒略煸，起鍋倒入魚頭上，加香菜點綴即可上桌。

乾隆魚頭

相傳乾隆皇帝那年下江南，一日，忽起雅興，身著便服，獨游吳山，時值清明，江南多雨，乾隆為避雨，躲進山腳旁清河坊的王潤興飯店屋檐下，誰知這雨下個不停，乾隆又冷又餓，且身無分文，只得推門入店要求店小二提供一餐便飯，以充饑腸。店小二見來者如此狼狽，十分同情，就熱心招待了乾隆皇帝。主人取了半個魚頭、一塊豆腐，加了一點豆瓣醬，乾隆因實在太饑餓了，狼吞虎咽，吃得美滋滋的，感到比宮里御廚燒的山珍海味還可口。直吃得菜足飯飽，乾隆千謝萬謝，與店小二告別。

乾隆回到宮里后，念念不忘杭州吳山腳下的這頓美味，幾次叫御廚仿燒，但都覺得不入味，隔年，乾隆再下江南，又來到杭州，他專程到清河坊的王潤興飯店，請店小二再次燒了上次吃的菜，乾隆吃了感到果然口味奇美，和宮里御廚仿燒的就是不一樣，吃到高興處時，乾隆亮明了自己的身份，為報答店小二的一餐之贈，親筆給他題了“皇飯兒”三字，一招徠生意。從此，“乾隆魚頭”名揚四海，成為當家名菜。

乾隆魚頭，色澤紅亮，味道濃郁，濃香撲鼻。魚肉絲毫沒有魚腥味和泥土氣，入口軟滑；

而豆腐則充分吸收了魚肉的鮮味，彈性十足，絕對讓人食欲大增。

步驟：

1、魚頭用蔥姜蒜和生抽、紹酒腌制10分鐘

2、筍去殼、洗凈、切成片

3、炒鍋內倒入油燒熱后，放入姜蒜爆香后爆香后，再放入魚頭煎至兩面金黃。

4、加入凍豆腐和適量的水（水要稍稍多放些，避免把水燒干）

5、然后依次加入紹酒、少許白糖，最后加入老抽上色

6、另取一砂鍋，放入已經燒熟的魚頭凍豆腐，撒上筍片，燉半小時左右即可。

王朝熗魚頭

賣點：

此菜魚頭糊辣鮮美，在火紅的辣椒堆之間挑出魚頭，香味濃郁；在制作上，合理控制了炸魚時間，使魚頭肉質細嫩，口味、質感上的對比使此菜更具吸引力。

原料：花鰱魚頭900克。

調料：A料（鹽5克，味精6克，料酒20克，鮮辣露、生粉各8克）

干辣椒節260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小蔥花80克，雞精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。

制作：

1、魚頭洗凈對剖，改刀成4厘米寬的塊，用A料碼味。

2、鍋上火，入色拉油，待油溫升至五成熱時，下入瀝干水后的魚頭，炸至緊皮，倒出瀝油。

3、另起凈鍋，下色拉油燒熱，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的魚頭炒香，入胡椒粉、雞精、十三香調味，倒入盤中。

4、另起凈鍋，下入色拉油燒熱，下入干辣椒160克、干花椒20克炸至變色，倒在炒好的魚頭上，撒上熟芝麻、小蔥花即成。

關鍵：

1、如果要使魚頭表皮酥脆，肉質細嫩，則不能在油鍋待太長時間。

2、糊辣香味一定要濃，才能保證上菜時有香氣。

五味魚頭

經過特殊調制的魚頭，具有酸、辣、鮮、嫩、透五種特色，因而得名“五味魚頭”。

初加工：

天目湖無污染的花鰱魚頭1250克（魚頭下留四指寬的肉）制凈，魚肉部分打十字花刀，加鹽50克、白酒100克腌制2.5小時。

熟處理：

1、鍋內入魚頭，加骨湯沒過魚頭，放入蔥段、姜片各50克，白醋100克，大火燒開，加蓋小火煮10分鐘，將魚頭倒在沙鍋內。

2、取熟豬油20克燒熱，下入蔥段、姜片各10克，剁椒250克炒香，加魚鹵1千克略煮，將湯倒在魚頭上，擺放上豆豉50克、香蔥20克，澆燒熱的色拉油20克激發香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。

關鍵點：

一、腌2.5小時成蒜瓣肉

為了增加魚肉的口感，我們將魚腌制的時間加長，魚頭入味，且呈蒜瓣狀，吃起來筋道。

二、自制魚鹵增味道

為了方便走菜，我們將煮魚的鹵汁提前調制，其中加入了野山椒、白醋，酸辣適中，加入沙姜粉可以誘發食物的鮮味，增加香味。

具體調制方法：

四川泡椒500克入攪拌機攪碎；鍋內入熟豬油1.5千克燒熱，下入蔥段、姜片、蒜末各500克炒香，加骨湯150千克、魚湯2.5千克，大火燒開，中火熬30分鐘，加鹽500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克調味做成魚鹵。

小貼士：

這款菜我們店也在不斷調整和升級，上述做法是比較傳統的，現在我們根據年輕人的口味，還有一種做法，就是將魚頭加入魚鹵一起燉，這樣菜品口味會更足。

椒香雄魚頭

原料：

雄魚頭1個（約1000克），泡酸菜絲100克，泡蘿卜絲50克，干青花椒100克，姜米、蒜米各50克，青小米椒圈、蔥節各少許。

調料：

豆瓣100克，菜籽油100毫升，熟豬油50克。

制法：

1、將雄魚頭治凈后剖開斬成塊，待用。

2、把菜籽油和熟豬油入鍋燒熱，加入姜米、蒜米、泡酸菜絲、泡蘿卜絲和豆瓣一同炒香后，摻入1 升水，燒開熬至出味時，放入魚頭塊用小火煨至熟，起鍋裝入窩盤內。

3、鍋入菜籽油燒至九成熱，下入干青花椒、青小米椒圈和蔥節熗香，起鍋倒在魚頭上，稍作點綴即可。

豉汁蒸水庫魚頭

原料：

凈千島湖鳙魚魚頭1個（約2000克），豆腐10塊，豆豉150克，蒜蓉50克，青、紅椒碎50克，陳皮絲3克，蔥花50克，姜米50克，雞粉5克，鹽8克，白糖8克，蠔油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。

制法：

將魚頭沖水，用干凈毛巾吸干水分，與豆腐塊擺放在盤中待用；

將豆豉、蒜蓉、青紅椒碎、姜米、雞粉、鹽、白糖、蠔油、生粉、生抽、料酒、陳皮絲混合拌勻成調料，均勻抹在魚頭和豆腐塊表面，入蒸鍋大火蒸18分鐘，取出，撒蔥花，將燒熱的花生油澆在魚頭上即可。

點評：豉香濃郁，魚頭細嫩，豆腐香軟。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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