15㎡串串店月入30萬，瘋狂吸金為哪般？

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1783期

做大店，以服務為導向；做小店，則效率放優先。既有大店經驗，同時又開過幾百家小店，蘇州阿拉提餐飲集團創始人樊榮談起自己對餐飲的理解，提出最重要的一點就是要“順勢而為”。

◎ 海螺餐創 邢軍

蘇州阿拉提餐飲集團是以新疆菜起家的，短短半年開了3家，全是大門店，營業面積動輒幾百上千平。雖說生意不錯，但是想要再擴張十分困難。

通過3家門店的銷售數據，他們發現在100多個產品里面，羊肉串排第一。于是就單拎出來做小店實驗，意外爆紅，不到兩年，全國已經發展300多家門店。

由大做小，這是順應市場而為。

面對市場風險，一家小店幾乎毫無抵御能力。比如今年羊肉價格上升50%，對單店來說無疑滅頂之災。如果能打通上游供應鏈，有穩定的貨源，終端門店以連鎖化狀態呈現，則可避免市場突變對門店的波及。阿拉提餐飲也正因此獲得千萬資本青睞。

抱團取暖，這是順應規律而為。

由餐飲老板內參聯合美團點評發布的《中國餐飲報告2018》顯示：截至2017年底，烹飪類火鍋中，串串香以4萬家的規模成為火鍋第一大細分品類。

2017年底，阿拉提餐飲集團正式進軍冷鍋串串賽道，正式成立“春爐串串”品牌。

由于此前阿拉提羊肉串的成功經驗，集團的品牌管理、供應鏈建設、營銷推廣、門店管理、產品研發、品控管理等方面，都已建立起成熟的理論和運營體系，背靠大樹好乘涼，春爐串串可謂是含著金鑰匙誕生的品牌。

出生很重要，成長過程也很重要。春爐串串在品牌發展過程中，投入大量精力進行產品的研發和迭代，時刻保持市場敏感性，不斷研發出適合消費潮流的爆品，每一兩個月進行一次產品迭代升級，保持品牌及產品競爭力！

從去年年底開始，春爐串串已在蘇州、昆山及煙臺等地擁有門店20多家（其中直營門店12家），其營收能力令行業矚目，以蘇州園區永旺店為例，面積15㎡，4名員工，月營業額已達30萬元。

2018年底，春爐串串計劃開店至300家，未來3年，目標開設2000家門店。但一家起步較晚的品牌，是如何做到后發制人而快速成長的？

餐飲競爭就是食材競爭，食材競爭就是供應鏈的競爭。

對連鎖餐飲行業來說，想走出去，實現快速擴張，很大程度上取決于供應鏈的成熟程度。供應鏈不穩，即使開再多的店，也會死得很難看。

春爐串串深諳此道。

早在春爐串串論證之時，樊榮的團隊，就著力于供應鏈的建設，逐步形成了一條集穩定的供應商、大型的加工廠和專業的冷鏈物流為一體的強大供應鏈。

比如，他們的雞類產品來自于蜀海供應鏈，這是海底撈旗下品牌，產品品質絕對有保障；他們自建有冷鏈物流體系，10輛冷鏈物流車，可以滿足江浙一帶門店輸送需求；全國范圍內，則依靠的是順豐冷鏈。

“春爐串串的全部環節，都是冷鏈處理。從工廠出發，在途中運輸，到門店冷柜，到解凍撈煮，都有明確的標準。”

品牌得以迅速擴張的內在張力，永遠離不開口味的支撐。尤其是快速擴張的品牌，口味要具備廣適性、穩定性。

為此，春爐串串將功課做在了前面，在工廠里面解決。

春爐串串在蘇州建有近萬平米的中央工廠，這也是國內眾多串串品牌望塵莫及的地方。

在中央工廠內，統一生產的底料、腌料，保證了口味的穩定性；上百名工人串串，通過稱重，每串產品的重量精確到±1克。串制好的產品，進行速凍打包，通過冷鏈配送至各個門店。

“串串是個特殊的工種，需要大量的人和時間，目前尚不能被機器替代。這也是限制很多品牌發展的比較大的因素。這一點，在春爐串串這里，反倒是優勢。”

產品的標準化，極大解放了門店人力。從工廠出來的半成品，配送到各個門店后，店員按照操作手冊進行標準操作，便可成餐。

在這種模式下，春爐串串不需要大廚，三四個員工便可輕易做出各種食物。

樊榮介紹，春爐串串的中央工廠日產能30萬串，預計2018年底日產能可達到100萬串，主要供應旗下連鎖品牌“阿拉提羊肉串大王”、“春爐串串”。

在產品品控上，春爐串串采用“紅黃綠燈”管理法，可謂是相當嚴苛。

樊榮介紹，從中央工廠發出的產品，保質期為3個月（行業通常做法為6個月）。每個品種都建有臺賬，根據銷售情況，來判斷產品所處的周期位置。如果產品離保質期還有2個月，則亮黃燈，進行品種核查，了解經營情況；離保質期還有1個月，則要更換產品了。

“如果臨近保質期仍然沒有賣掉，那就要堅決扔掉了。”

同時，通過后臺管理系統，總部可以清楚查看到各門店的經營效益，哪種產品賣得好，哪種產品庫存多，都一目了然。

“數據是導向，但是，要看透問題的本質，不能簡單看數據。有的產品口感好，但銷量不行，就要敏感起來，分析是串串的串的美感有問題，還是擺放位置不對。”

數據分析+門店實觀，能幫助總部及時作出決策，對門店進行經營調整，保證管理的持續性和營收的穩定性。

快速搶占品類第一的位置，比努力證明自己優于第一要更有意義。如果該品類已有頭部品牌，那就另辟一個新品類。

誕生之始，春爐串串就決定走差異化路線，將產品定義為“外帶式串串”。既繼承了阿拉提羊肉串的外帶式基因，又與其他品牌拉開了距離。

“春爐串串是自選式冷鍋串串，自己選擇，體驗感好。”樊榮說，顧客選擇后，打包帶走，也節省了就餐空間。所以，春爐串串的店面都不大，僅需10㎡-20㎡。

門店不大，但種類豐富，小店SKU有20多種，大店可以做到50-80種，能夠滿足不同顧客的就餐需求。

更重要的一點，春爐串串是冷鍋串串，只有撈煮時會產生一些水汽，不會產生油煙。對于要求比較高的商場，春爐可以通過自凈系統，將水汽和辣味除掉，保證店面周圍不產生異味。

這種屬性，適應性極強。既可以開在商超、Shopping MALL，也可以開在步行街、社區、車站碼頭、學校附近，很容易找到滿足選址的人流量區域。

同時中央工廠標準化生產，到店的產品均已是腌制好、串配好的，店員只需簡單加熱涮煮，即可出鍋，口味穩定，極易操作。

目前，春爐串串的門店布局，立足于華東，進行全國性滲透。值得一提的是，在春爐串串沒有刻意宣傳的情況下，依然有很多意向加盟商看到直營門店的火爆情況，自己找到總部要求加盟合作，目前已有幾十家加盟商是通過此類方式完成簽約的。

春爐串串也建立了100多人的服務團隊，服務各地的加盟商，從門店選址、VI設計、營銷推廣、產品研發、門店管理等環節，提供總部支持。

在產品研發上，每到一個地區，會根據當地的飲食習慣，進行口味的適度調整，以適應不同人群的就餐需求。

在樊榮的定位中，春爐串串是“休閑小吃”，能均衡各個時段消費，全天候經營，消費可高可低，可繁可簡，可單人用餐，可群體共享。

而目前來看，春爐串串正朝著這個方向前進。

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