7款深受顧客喜愛的旺銷菜

老山放養雞

一款有特色的食材，這種雞是一種獨特的品種，只能放養，沒有七八個月是長不大的，成菜吃起來口感比較硬，但是很有雞的味道，用豬骨湯煨完后，再小火慢慢煸至干香，肉質鮮美干香。

原料：放養雞1150—1250克。

調料：

豬骨湯750克，A料（鹽5克，味精、雞粉各3克），蒜片、紅蔥頭各10克，青、紅椒圈各3克，色拉油30克。

制作：

1.雞宰殺制凈，剁成小塊。

2.鍋內下豬骨湯750克燒開，加A料，下雞塊，小火煨30分鐘。

3.鍋內下色拉油燒熱，下蒜片、紅蔥頭炒香，下雞塊慢慢炒香，下煨雞的湯100克，慢慢炒至無湯汁，裝盤，用青、紅椒圈裝飾即可。

香辣魷魚蝦

主料：魷魚須6兩、大明蝦5兩

配料：泰椒、蒜苗（切米）

調料：鹽8克、味精3克、雞精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克

制作過程：

1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后過油待用；

2、大明蝦過油待用；

3、鍋內倒油加熱至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入魷魚須、大明蝦煸炒調味出鍋裝盤即成。

居家燉豆腐

制作人：北京龍潮飯店 姚湘

這是一款家常小燉菜，制作方法簡單，價格適中，銷量很好。

原料：牛腩250克，豆腐400克。

調料：八角、陳皮、桂皮各3克，鹽8克，味精、雞精各5克，石橋大醬200克，色拉油60克，清水600克。

制作：

1.牛腩切塊，入鍋氽水，倒出洗凈；豆腐切厚片。

2.凈鍋入色拉油10克，加姜、蔥、八角、桂皮、陳皮煸炒出香，放入牛脯塊，加入石橋大醬、醬油，注入清水，入鹽6克、味精、雞精調味燉熟。

3.平底鍋入色拉油50克，放入豆腐煎至兩面金黃。

4.將豆腐與燉好的牛肉一起小火燒至入味（約20分鐘）即成。

關鍵：豆腐要煎至金黃，否則成菜豆腐易爛且口感不好。

羊肉燉酸菜

原料：

羊肉300克，酸菜半棵，蔥花、姜片、香菜末各少許。

調料：

醬油2湯匙，料酒1湯匙，鹽、白胡椒粉各適量。

做法：

1、羊肉洗凈切片，酸菜切絲。

2、把羊肉片放碗中加醬油，料酒，胡椒粉抓勻，腌制半刻。

3、鍋中放入油，爆香蔥姜，加入酸菜翻炒，然后加入足量水，煮開。

4、放入羊肉片，開鍋后撇去浮沫，轉小火燉到羊肉熟軟即可，調入鹽，撒上香菜末。

酥肉燉冬瓜

味型：咸鮮味

主料：酥肉150克

輔料：冬瓜100克胡蘿卜80克雞蛋80克淀粉40克

調料：精鹽2克一品鮮醬油4克料酒6克雞精8克姜蔥汁20克

制作：

1、將新鮮豬肉切片，納如盆內調入料酒、姜蔥汁、少許鹽腌碼入味；雞蛋磕破，入腌碼之后的肉片盆內，拌勻，再加入淀粉調勻；

2、油鍋上火待油溫四成之后，逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片，炸至金黃色撈出即可；

3、冬瓜去皮瓤不用，與胡蘿卜同切片備用；

4、燉鍋上火入鮮湯，加入主輔原料旺火燒沸，去浮沫轉微火慢燉至酥肉柔軟，調味即可。

特點：咸鮮味濃，健脾暖胃。

提示：水應一次加足。如燉煮中途急需加水，可適量加入些燒沸的鮮湯或熱水為宜，忌添加冷水，因為正燉制加熱的酥肉遇冷會收縮，蛋白質不易深解。

冬瓜薏米荷葉燉豬肚（10位量）

原料：

帶皮冬瓜1250克，豬肚（重約1200克），豬瘦肉250克，豬排骨200克，鮮荷葉1大張，薏米100克。

調料：

A料（鹽、冰糖各30克，黃酒50克，陳皮半塊，姜片10片，白胡椒20粒）

面粉、白醋各50克。

初加工：

1、帶皮冬瓜洗凈，不去皮切成大小均勻的塊；荷葉切成10片。

2、豬肚略微清洗，加入面粉、白醋反復搓揉，去掉雜質和油脂，再次清洗，切成大小均勻的塊，放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出豬肚，沖洗干凈。

3、豬排骨、豬瘦肉分別切成大小均勻的10塊，分別放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，沖洗干凈。鍋內放入沸水，再分別放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗凈。

4、趁熱將處理后的原料分別放入10個小燉盅內，再將冬瓜、荷葉、薏米放入。

熱處理：

礦泉水3千克放入鍋內燒開，下入A料調味，出鍋澆在10個小盅內，分別用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不銹鋼托盤內，托盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出即可。

酸菜炒肥腸

做法：

1、把治凈的肥腸投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來沖凈后放入鹵水鍋，鹵至軟熟入味時，撈出來晾冷并切成小塊。

2、鍋里放色拉油燒熱，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥腸塊一起翻炒，其間加雞精、味精和胡椒粉調味，下青紅椒圈炒勻即可出鍋裝盤。

– END –

統籌丨彭景 編輯丨馬聰

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