2019春季新菜重磅發布！（51種春令食材+39款春季菜）

2011年，劉廣偉社長提出了“適時烹飪”的理念，得到了全國餐飲人的認可。春天即將來臨，到底有哪些食材是你可以利用的呢？跟著我來看看吧！

春季菜4個烹調要求：

1.用好應季料，研發綠色菜。
2.口味偏清淡，酸爽開胃也不錯。
3.春季養生菜，清補是關鍵。
4.烹調宜快不宜慢，燒、燜、燉可少用。

創意 薺菜一般都用來制餡，我們采用粉蒸的方法烹制，成菜簡單，口味也不錯。

原料 薺菜300克。

調料 小麥淀粉30克，蒜汁醬油50克。

制作 薺菜洗凈，控干水分，加入小麥淀粉拌勻、抖散，裝入容器內，入蒸箱大火蒸約3分鐘，取出后搭配蒜汁醬油蘸食。蒜汁醬油 取美極鮮味汁、東古醬油各5克，果醋、蒜蓉各10克調拌均勻即可。

創意 麻葉是我們小時候經常吃的面食，一般都是用面粉制作而成的。現在，我將韭菜榨成汁，用來和面做麻葉，做好的成品顏色碧綠，帶有韭菜的清香味，而且特別酥脆。

原料 精制神像高筋面粉500克，嫩韭菜300克。

調料 鹽6克，生雞蛋1個，白芝麻50克，色拉油2千克（約耗60克）。

制作 韭菜洗凈，放入榨汁機內榨成汁，濾掉料渣；面粉加入韭菜汁、鹽、生雞蛋、白芝麻和成面團，放入壓面機內反復壓制三遍，取出后置于案板上，用搟面杖搟成大而薄的面片，然后用搟面杖將面片卷起，用刀尖順著搟面杖將面片切開，再切成三角形，入燒至三四成熱的色拉油中，小火浸炸至翠綠、酥脆時撈出控油，裝盤即可。

原料 鹵好的豬肚250克，荷葉尖30克。

調料 鹽、味精各1克，芝麻油3克。

制作 1.荷葉尖放入沸水中大火焯透，撈出投涼，控水后切成長5厘米的細絲；豬肚也切成細絲。2.肚絲、荷葉尖絲和調料拌勻，擺盤即可。

提示 荷葉尖帶有淡淡的清香味，所以調味時力求簡單。

創意 脆爽的菜膽搭配蝦仁、扇貝肉一起煸炒，成菜口感脆爽，春意十足。

原料 菜膽梗凈料300克，海蝦仁50克，黃椒塊30克，扇貝肉3個。

調料 A料（鹽、雞粉各0.3克，濕淀粉、雞蛋清各5克），色拉油50克，味水30克，濕淀粉5克。

制作 1.菜膽梗切成長1.5厘米的段（粗的地方需要一開

二），入沸水中大火焯透；蝦仁從背部開一刀，焯水；扇貝肉一切二，加入A料拌勻。2.鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入扇貝肉小火煎至兩面金黃，取出。3.鍋內放入剩余的色拉油，燒至五成熱時，放入所有用料大火翻勻，淋入味水，用濕淀粉勾芡即可。

味水 取清水1千克，姜汁、雞粉各100克，味精150克，鹽40克調拌均勻。

創意 跟其他人制作的春韭炒春筍不同，我們將春筍初加工后先煎再炒，不僅使筍入味透徹而且口感更棒。特別分享一下春筍祛澀味的小竅門，那就是焯水時放入鹽和白醋略煮，這樣再沖泡半小時，筍的澀味就可以全部去掉了。

原料 野韭菜頭100克，凈春筍600克，豬肉末50克。

調料 A料（鹽10克，白醋30克），熟豬油50克，鹽3克，老抽2克，拍蒜、干辣椒節、東古一品鮮、蠔油、雞粉各5克，白糖1克。

制作 1.韭菜頭洗凈，切成長4厘米的段。2.春筍一切二；鍋內放入水600克燒開，倒入A料和筍，燒開后改小火煮5分鐘-6分鐘，撈出春筍，沖水30分鐘祛澀味，切成厚0.3厘米的片。3.鍋內放入熟豬油40克，燒至五成熱時，放入筍片，小火煎至兩面金黃，撒入鹽2克，淋入老抽，翻勻后出鍋。4.鍋內放入剩余的熟豬油，燒至五成熱時，先放入豬肉末炒熟，再放入拍蒜、干辣椒節炒香，下入筍和剩余的調料，大火翻炒均勻，最后撒入野韭菜段翻勻，出鍋裝盤。

識別二維碼，學習更多春季菜

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來源：《烹飪藝術家》雜志

整編：楚小義    視覺：曉燕

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