涼拌鯽魚

原料：

鯽魚2條、蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、蔥段、姜片、芝麻各5克、花椒面4克、自制蒸魚豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鮮辣汁、香醋各5毫升

制法：

1、把鯽魚宰殺治凈后，裝盤并加蔥段、姜片和料酒拌勻，待送入蒸柜蒸熟以后，取出來待用。

2、把花椒面、自制蒸魚豉油、藤椒油、鮮辣汁和香醋放一起調勻，然后澆在魚身上并撒入蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻，即成。

涼拌巴骨肉

原料：

去皮的帶骨豬頭半只、白鹵水1鍋、大蔥節、姜末、蒜末、花椒粉、鹽、白糖、味精、紅油、香油各適量香菜少許

制法：

1、把帶骨豬頭先治凈，入沸水鍋汆一水撈出，隨后放到白鹵水鍋里鹵至豬頭肉脫骨，揀出來晾涼后，取凈肉便得到巴骨肉。

2、臨出菜時，現把巴骨肉切成片納盆，加姜末、蒜末、鹽、白糖、味精、紅油、香油和大蔥節一起拌勻。裝盤時，點綴一些香菜，即成。

特色：

對于巴骨肉，廚師以前多用來炒制成菜，而這里卻將其按類似于涼拌雞的做法成菜，入口麻辣鮮香，頗為誘人。

涼拌薇菜

味型：蒜泥味

主料：薇菜100克。

輔料：蘆筍10克。

調料：蔥油10克、蒜10克、味精5克、小米辣2克。

制作：

1、將薇菜用熱水發脹，用剪刀剪成小段，沖水除去苦味，下鍋煮熟，小米辣切成薄片；

2、筍去皮，切成厚片，加入薇菜、蘆筍調味裝盤，再撒小米辣。

提示：薇菜沒有發脹，口感不脆嫩。

特點：脆嫩無比，蒜香爽口，老少皆宜。

蔥拌羊肚

原料：

羊肚一個，香蔥節、煳辣椒節各少許。

調料：

鹽、香醋、紅油、香油各適量，鹵水一鍋。

制作：

把羊肚治凈以后，放鹵水鍋里先鹵熟，撈出來晾冷了切成絲，再放拌菜盆里，加入香蔥節、煳辣椒節、鹽、香醋、紅油和香油拌勻，分裝于小容器里邊即可上桌。

說明：

香蔥和羊肚搭配，能有效緩解羊肚的膻味，起到除異增香的效果。拌制時加一點醋，可以增加成菜的回味，這樣吃起來更加利口。

蝦油白菜

主料：

白菜250克，蝦頭6頭。

輔料：

姜片3克，京蔥5克。

調料：

味極鮮醬油15克，美味源金標蠔油5克，蝦油40克，雞粉5克，糖3克，味精2克。

制作：

1、將蝦頭放入色拉油中，加入姜片和蔥姜熬出紅油備用。

2、鍋內下蝦油，放入白菜，加入蠔油、味極鮮醬油、二湯及其它調味煮至白菜入味，即可出鍋。

鹽焗芝麻魚皮

主料：

草魚皮150克，腐竹100克。

輔料：

蔥絲3克，白芝麻3克。

調料：

味極鮮5克，香麻油5克，鹽焗雞配料3克，雞粉4克。

制作：

1、青魚皮洗凈，放入堿水浸泡后沖水，略燙，放入冰水中冰鎮后切絲。

2、腐竹切細絲，飛水瀝干，加入調料拌勻，撒上蔥絲，白芝麻即可裝盤。

開胃蕨菜粉

原料：

蕨菜粉200克，蒜泥10克。

調料：

水塔陳醋200克，白糖100克，紅油50克，香油10克，花椒油10克，食鹽3克。

制作：

蕨菜粉燙熟，加入所有調料拌勻，用筷子卷兩卷，擺盤即可。

干拌牛肉

主料：牛肉150克

輔料：鮮紅椒丁15克、炒花生米10克

調料：熟辣椒油10克、醬油40克、蔥5克、鹽1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克

味型：咸辣味

制作：

1、牛肉洗凈，在開水鍋內煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2.5厘米長的段；花生米碾細。

2、將牛肉片盛入碗內，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉、鮮紅椒丁再拌，最后下入蔥花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌勻盛入盤內即可。

提示：

牛肉須微火煮制熟透，拌制時調味不宜過重，以牛肉本味略微有味即可。

王府酸辣雞

原料：凈土仔公雞300克，云南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克。

調料：東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克。

制作：

1.仔公雞洗凈，用白切雞的方法制作成熟，然后切成2厘米見方的塊。

2.云南大香菜切成長3厘米的段；檸檬切成厚3厘米的片；紅小米椒切成0.5厘米的段。

3.將雞丁放入盆內，倒入調料拌勻，腌制20分鐘，再放入切好的檸檬、云南香菜、小米椒拌勻即成。

青花辣子奇香藕

主料：白花藕、荷蘭豆

輔料：川式紅鹵水鍋、青花椒

調料：鹽、雞粉、橄欖油、煳辣油

制法：

1.取白花藕削皮后，放入川式紅鹵水鍋鹵至軟熟入味，撈出來晾冷后切成片。另把荷蘭豆入沸水鍋汆熟，撈出來沖冷后切成絲，納盆后加入鹽、雞粉和橄欖油拌勻待用。

2.鍋里放煳辣油燒熱，投入青花椒先熗香，再下藕片炒勻，出鍋裝盤并擺上荷蘭豆絲，最后點綴花瓣便好。

檸檬手撕雞

原料：

土雞1只，青檸檬，姜片，蔥段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美極，現磨花椒粉，黑芝麻，白糖，鹽。

制法：

將土雞治凈，放入加有蔥段、姜片、適量鹽的開水鍋中，煮15分鐘左右，關火，燜10分鐘左右，撈起晾涼，去骨，雞肉撕成絲備用；將仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青檸檬分別洗凈切絲，與雞絲一同放入大容器中，加生抽、美極、鹽、現磨花椒粉、現擠青檸檬汁、白糖拌勻，裝盤，點綴青檸檬片、黑芝麻即可。

點評：

傣味十足的一道涼菜，清爽少油，酸辣適中，雞絲頗有嚼頭，青檸檬分三次加入，讓這道菜從口味到造型都非常小清新。

水晶芒果蝦配蒜蓉辣醬

主料：海捕蝦

輔料：芒果、水晶皮、生菜

調料：蒜蓉辣椒醬

做法：

1、把芒果去皮切成絲，海捕蝦煮熟去皮去頭；

2、水晶皮熱水一燙；

3、把燙好的水晶皮鋪平，把生菜鋪好，生菜上面再放芒果絲和蝦肉，用水晶皮卷好，配上蒜蓉辣椒醬食用即可。

涼拌三絲

這道涼拌小菜，好做又開胃。取新鮮的筍、胡蘿卜以及豌豆夾為原料，快手涼拌而成。紅、綠、白三種顏色的絲在盤中春意盎然，其做法則少油健康，吃起來清脆爽口。

材料：春筍、胡蘿卜、荷蘭豆、香油、糖、醋、鹽

做法：

1、春筍去殼后切絲，胡蘿卜、荷蘭豆也分別洗凈后切絲。

2、春筍和荷蘭豆，分別入滾水中汆熟，瀝干水分。胡蘿卜絲用少許鹽腌制。

3、將處理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和鹽調味即可。

黑蒜木瓜拌百合

原料：黑蒜3粒，青木瓜200克，鮮百合30克，蟹籽5克，薄荷葉1根。

做法：

1、黑蒜改刀切1開2。

2、青木瓜改刀1CM*5CM的薄片后，浸冰水待用。

3、酸甜汁醬：白醋，鹽，雞汁，冰糖水，熗辣椒油，芝麻油。

4、把青木瓜、百合和酸甜汁醬涼拌均勻。

5、裝盤，灑上黑蒜和鮮紅的蟹籽即可。

醬椒酸辣手撕雞

原料：治凈的清遠雞半只（重約500克）

調料：A料（鹽10克，蔥段、姜片各20克）

醬椒味水100克，蔥花10克。

做法：

1、凈雞洗凈，鍋內放入沸水，下入A料大火燒開，下入清遠雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻，取出撕成重約30克的大塊，擺入大碗內。

2、將醬椒味水淋在雞塊上，即可上桌。

醬椒汁水：

湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒（剁碎）1500克放入鍋內，加入清水6千克，蒸魚豉油1瓶，中火熬至湯汁剩余七成時，用鹽、味精各100克調味，過濾湯料（另保存），放入花椒油1千克，拌勻即可。

酸辣海參

原料：高壓活海參1只（約100克）、四川細苕粉30克、油酥黃豆10克、香菜末2克榨菜末2克

調料：姜片、蔥段、紅小米椒末、姜米、蔥花、鹽、白糖、醬油、香醋、鮮辣汁、花椒油、紅油、蠔油、鮮湯各適量

制法：

1、取四川細苕粉用冷水泡透后，再下到開水鍋里汆熟，撈出來放盤里墊底。高壓活海參則清洗干凈待用。另取鹽、紅小米椒末、姜米、香醋、白糖、醬油、鮮辣汁、花椒油和紅油，調成酸辣汁備用。

2、鍋里摻入鮮湯，放入鹽、蠔油、姜片和蔥段，待放入海參煨入味時，撈于盤中的苕粉上，澆酸辣汁并撒蔥花、油酥黃豆、香菜末和榨菜末，即成。