7款改良鄉土菜，款款旺銷！

糖醋脆皮魚

味型：糖醋味

主料：鮮魚一尾（約750克）

輔料：泡椒辣絲10克蔥花20克

調料：精鹽10克白糖55克醋40克料酒15克醬油15克芝麻油10克水豆粉105克鮮湯300克熟菜油1500克（耗150克）蔥絲15克姜米10克蒜米20克

制法：

1、魚經初步加工后，搌干水，在魚身兩面各劃五六刀，形成刀距相等的“牡丹花”紋先直劃進魚肉1厘米深，再切片向魚頭方進約2.5厘米深），魚頭頂砍額一小口在碗中放入鹽，料酒調勻抹在魚身兩面著味浸漬。

2、鍋置旺火上，放菜油燒至7成油溫，將魚用水豆粉掛糊，手提魚尾，先將魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢放入油鍋炸至色棕紅，皮酥肉熟打撈出裝入盤內立放，用手微將魚拍壓一下。

3、味精、鹽、醬油、醋、水豆粉、白糖、鮮湯調成糖醋滋汁。鍋置火上，放油燒至5成油溫，下姜、蒜、蔥略炸一下，噴入滋汁推攪均勻，待汁收濃起泡時，放入芝麻油起鍋澆在魚身上再撒上泡辣椒絲，蔥絲即成。

提示：魚的炸制關鍵在油溫的控制。

特點：魚形美觀大方，色澤棕紅，外酥內嫩，有濃郁的糖醋香味。

水煮牛肉

味型：麻辣味

主料：瘦黃牛肉300克

輔料：萵筍尖芹菜蒜苗

調料：醬油2.5克鄲縣豆瓣醬50克辣椒油5克醪糟汁30克濕淀粉20克精鹽2克干刀口辣椒粒15克刀口花椒粒10克胡椒粉4克味精8克雞精6克蔥油20克熟菜油150克肉湯500克

制作：

1、黃牛肉洗凈，切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6厘米長的段。干辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。

2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、濕淀粉拌勻稍腌。

3、炒鍋上火，放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預制好的刀口辣椒、花椒粒。

4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。

提示：現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上刀口辣椒、煳辣熱油，即可食用。此菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有濃郁的四川風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片，但不論使用那種原料烹飪時，須注意的關鍵環節是肉片都要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，否則肉片受熱時間過長肉質變老。

特點：麻辣味厚，肉質鮮嫩。

麻辣兔丁

味型：麻辣味

主料：鮮兔300克

輔料：干辣椒50克花椒60克姜4克蔥5克

調料：鹽7克味精4克雞精3克精煉油500克香油3克

制法：

1、將宰殺好的新鮮兔肉砍成丁，干海椒剪成節，姜蔥洗凈，將兔丁碼味（鹽、味精、姜蔥）。

2、鍋內燒油五成熱下兔炸干水份至金黃撈起，鍋內留油，下干海椒花椒炒香下姜蔥，兔丁一起炒。

3、待聞見香辣味，辣椒呈現淺色后，加鮮湯調味，續收入味待收干水份，淋香油，撒少許熟芝麻即可。

特點：麻辣鮮香，佐酒佳肴。

提示：兔丁腌碼時鹽味不宜過重，炸收火候適宜色澤不能鍋深，收汁時應微火慢烹以汁干略微吐油時，起鍋為宜。

青椒細魚

鄉土菜對于食材的選擇并不嚴苛，甚至有些隨性，這道用風干的小魚制作的菜肴看似簡單，味道卻非常有貴州菜的風格。用西紅柿、青椒、紅椒等料炒制成蘸料，搭配小魚一起食用，值得你嘗試。

原料風干的小魚200克，青椒50克，紅椒20克，西紅柿30克。

調料色拉油800克（約耗100克），姜米、蒜米各5克，A料（鹽、味精各5克，雞精3克，白糖、芝麻油、美極鮮醬油各2克）。

制作 1.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入風干的小魚，小火浸炸至質地香酥，撈出控油，放入盤中。2.剩余的原料切成小丁。3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入切好的蔬菜丁、姜米、蒜米爆香，倒入A料調味，出鍋裝入味碟中，搭配風干魚食用。

廚藝評論蘸碟的做法確實有些另類，彩椒和番茄的組合還是第一次見到，從口味上來說，味道是不錯的，清爽中帶有酸甜味，可以起到緩解油炸小魚油膩感的作用。

苗嶺風味鴨

這道菜做法很簡單，味道卻相當復合，因為土豆、黑大頭菜、小米椒、烏江榨菜、花生仁、折耳根的組合賦予了鴨子更豐富的味道。

原料農家放養土鴨1只，土豆、黑大頭菜、小米椒各50克，烏江榨菜20克，花生仁、折耳根（含葉子）各30克。

調料普通鹵水5千克，色拉油1千克（約耗90克），蔥白丁30克，鹽8克，料酒10克，A料（鹽、白糖各2克，味精5克，雞精3克），芝麻油5克，花椒油3克，紅油20克，香菜末15克。

制作

1.土鴨宰殺制凈，放入沸水中，加入鹽和料酒，大火焯透，撈出放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，取出切成大小均勻的30塊，放入盤中擺成原形。

2.折耳根切長1厘米的段；土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜均切成1厘米見方的丁，入燒至四五成熱的色拉油中滑油。

3.鍋內留底油，燒至五成熱時放入蔥白丁、土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜、折耳根爆香，下入A料和花生仁，淋入芝麻油、花椒油和紅油出鍋，澆在鴨塊上，撒香菜末點綴。

廚藝評論輔料搭配確實很出彩，但是跟土鴨的融合不夠緊密。我覺得鴨子鹵好后切塊，最好先浸炸至表皮香酥，再搭配輔料一起煸炒，這樣香味更濃郁。

茶鹽蛋煨狗肉

原料

狗肉1千克，鵪鶉蛋150克，尖紅椒50克。

調料

鹽15克，味精10克，雞精20克，自制狗肉煲醬15克，色拉油100克，大蒜子50克。

制作

1.將狗肉斬成6厘米的塊；高壓鍋內放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲醬，壓制10分鐘備用。

2.將鵪鶉蛋煮熟，剝殼后用茶葉煮好備用。3.將鍋內放入色拉油20克，放入壓好的狗肉、狗肉煲醬、鵪鶉蛋、尖紅椒、大蒜子、鹽、味精、雞精煨制3分鐘即可。

特點創意獨特，香味濃郁，營養價值高，肉質鮮美。

制作關鍵狗肉煲醬很重要，鵪鶉蛋要保持完整。

狗肉煲醬配方美味醬8支，蠔油1支，蒜蓉醬1支，海鮮醬2支，燒烤汁60克，叉燒醬100克，花生醬20克，味精、雞精各10克，野山椒粒、豆瓣醬各500克，柱侯醬5支，色拉油、水各3千克，桂皮、八角、陳皮250克，丁香10克，草果200克，羅漢果9個，甘草30克，沙仁、白胡椒、小茴香各100克，香葉50克。將上面的醬料及香料一起熬制即成（燒主料時要去渣）。

金牌乾隆鴨

原料老水鴨1500克。

調料大蒜子、尖紅椒、色拉油各50克，胡椒10克，鹽10克，味精、黃姜粉各5克，自制鴨醬30克。

制作

1.先將水鴨斬成8厘米方塊焯水。

2.鍋內放入姜片，加黃姜粉，加入自制鴨醬、鹽、味精、胡椒粉，入高壓鍋壓8分鐘。

3.鍋內加入色拉油，放入尖紅椒、大蒜子，再放入壓好鴨子煨制3分鐘即可。

自制鴨醬配方青辣椒300克，蒜子、老姜、蔥油各100克，辣妹子辣醬30克，胡椒粉15克，芝麻醬、鹽各5克，味精4克，雞精2克，高湯20克，美極鮮醬油50克。

特點色澤金黃、肉嫩骨香，口感香醇，鮮味十足。

制作關鍵自制鴨醬比例一定要控制好。

創新絕招采取洞庭湖老水鴨為主料。加入自制鴨醬使鴨的營養豐富，口味更加香醇。洞庭湖老水鴨肉含有豐富的蛋白質、維生素及微量元素等。與傳統湘菜的區別在于注重口味的同時，更注重營養。

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