小驢火做成大連鎖，三年30多家連鎖店

從2014年第一家餐廳開業，短短三年，已經在全國有30多家連鎖店，而且店店生意興隆。這就是驢福記，一家專做驢肉的餐廳。驢福記從驢肉火燒的發源地河間起步，老板邵英杰就是河間的土著，從小吃著驢肉火燒長大，加之對餐飲的熱愛，最終讓他把驢肉火燒當成了為之努力的一個目標。
“現在到處都是河間驢肉火燒店，不是街邊小店，就是檔口小吃，大眾普遍認為這是低端食品，連快餐都算不上，挺好的東西就這樣被邊緣化了。而我認為驢肉火燒大有可為，不光是一個地方名小吃，而且有廣泛的群眾基礎。但市場上還沒有一個正規做河間驢肉火燒的餐飲企業，于是我就有了這個想法，把驢肉火燒做大做強，這是一個機會。”

河北驢福記食品有限公司董事長  邵英杰

驢肉品類的獨特優勢

驢肉火燒改頭換面PK洋快餐

現在滿大街的驢肉火燒店都是小吃店，無論從就餐環境和經營管理都與真正的“快餐”店相距甚遠。加之產品沒有標準且不穩定，食品安全得不到有效控制。因此，大多數驢肉火燒店還處在混亂無序的經營當中。而驢福記從創業開始就給自己立了規矩，走專業快餐之路，向洋快餐看齊。驢福記的餐廳設計清新明快，處處彰顯時尚潮流。一改傳統懷舊風格，顧客走進餐廳如春風拂面。“我們先從環境上改變大家對驢肉火燒的概念，吃驢肉火燒是一種小清新，是一種小時尚。另外，我們在產品包裝上也做了很大的改進，融入很多流行元素，吸引年輕人的眼珠，當然更要吸引他們的胃。讓他們感覺在驢福記就餐是一種愉悅，這里不光是吃飯的地方，也是社交的場所，使餐廳的功能增值，是我們區別街邊店的一大改進。”邵總說。

驢肉火燒都是孿生親兄弟

驢福記的標準化工藝，讓驢肉火燒都像孿生親兄弟，一模一樣。為此，他們做了大量細致的工作。首先邀請河間最具代表性老手藝人把控原料和食材的配比，既保留當地的風味，又符合現代人的口味。第二，建立中央工廠，保證出品穩定。第三，各店面的后廚都按流水線生產，有固定的生產程序。火燒的長、寬都有嚴格的尺寸，遵從黃金比例，為了讓客人在食用時更方便，真正做到薄如紙，厚如書。加熱的溫度也有標準，所有制作過程不能越雷池一步。

求精不求快，品類向品牌集中

驢福記三年多的時間開了30多家店，分布在河北、山東和北京。他們還有向南方發展的計劃。他們做連鎖有幾點經驗值得同行關注，特別是做單品連鎖店，最好滿足下面幾個要求：

第一：產品必須做出標準化，這樣才能更好的復制，保證產品穩定。

第二：建立半成品食材供應鏈，各店面盡量都用半成品，不需要過多地加工和制作。對店面人員的技術要求盡量降低。
第三：建立強效的人才管理機制，保證開新店時，有得力的員工管理新店。新店開業要保證有50%的老員工參與新店的工作。
第四：建立總部督導機制，定期對各店面進行有效考核，包括績效考核、人力成本控制和應對客訴等，發現問題及時解決。
驢福記將驢肉火燒這個小品類向品牌集中，初步建立品牌戰略，放大品類的競爭力，逐步延伸其內涵。

店長專注管理

驢福記的每名員工都有一套自己的職業發展規劃，從這份成長計劃可以看到自己未來一段時間內的成長途徑，如果謙虛好學，肯于吃苦，在規定的時間內就可以晉升到更高的職位。而要想成為一名合格的店長，則需要更多的歷練。比如公司規定，各店長必須在所有崗位都有工作過，店長每月都有工作目標，每周總部要對其進行考評，主要考核其“時間進度比”和“績效進度比”兩個重要指標。

店長不負責營銷，只負責管理好店面，招聘領班以下的員工。之所以這樣，就是讓店長把全部精力放在店面的正常運轉上，不能分散精力做其他的事情。驢福記的營銷活動由總公司統一策劃實施。店長還有一項特殊的待遇，每一名店長都參與店面的分紅，而普通員工只能拿獎金了。

線上線下分開，互不干擾

驢福記的線上業務約占30%左右，為了不讓店長分心，公司成立了電商團隊，專門負責線上的一切業務。包括與各大電商平臺的合作，與顧客互動，客戶回訪，處理投訴等。店長不分管線上業務，只負責配合線上部保障出品，這樣互不干擾，但線上業務的績效可有店面的一份。