處于風暴中心的江城武漢，終于被按下“重啟鍵”，四五十萬的武漢餐飲人卻又開啟了一場新的疫后復工戰：有的解封后，想著靠外賣自救，一天賺的還不抵員工工資，而大多數人不敢復工只能觀望；有的一天賣300碗熱干面，雖生意不如以前，但開店心就踏實了，而小龍蝦店卻不太香了，扎堆做單量沒增反減；而有的大餐企卻悄悄開始占地盤、搶人才，戰略性復工，社區店單量反超從前30%；疫情重創之下，武漢餐飲人的洗牌才剛開始，近期我們采訪了一些武漢當地的餐飲老板，和他們聊了一下解封后餐廳的真實情況。從疫情嚴重到現在武漢解封的70多天里，作為餐廳老板的熊勇，已經不想再談什么損失，因為它無法計算，也無法衡量。他在武漢經營著四家中餐館，一直只做堂食，業績好的時候，一個月營收150萬左右，隨著武漢封城，店關了，員工回家了，一部分回不去的住進了宿舍。“我們從三月中旬才開始做盒飯，因為一些單位需要我們做后勤保障，除了保障他們的一餐，10多個員工復工之外，我們所有的店都一直關著，部分回不去家的員工在宿舍整整關了2個月。”“武漢雖然解封了，但復工對于我們很多餐飲老板來說，還是很難的，現在全武漢的堂食都沒開，還是要做好防范，外賣雖然有的兄弟餐企在做，但是效果很差，一天賺的還不抵員工工資，所以還是先觀望再說吧。”熊勇說。第一個，看政府的政策，允堂食復工的條件，允許線上外賣的條件，是否有扶持福利舉措；因為疫情損失已經夠大了，盲目開工有可能會讓自己死得更快，費時費力不賺錢反倒問題更多，對于熊勇來說想要恢復正常，還要很久很久……四月份正好是吃小龍蝦的季節，這讓很多餐飲人覺得，小龍蝦會成為武漢最火爆的品類最先復蘇，但現實卻給了一盆涼水。左吉在武漢擁有三家餐館，每家餐館的定位都不同，疫情之前，業績都非常好。一家是柴火魚店，一家是小型宴席為主，而最后一家是以夜宵為主，冬天做烤全羊，夏天做小龍蝦。柴火魚店，因為在旅游景區附近，處于高檔別墅區，人流量大，定位高，人均150以上，每年開春日營業額都能在四到五萬左右，但疫情之下，開業遙遙無期。“小型宴席那家店，開在擁有三萬左右人流量的小區附近，剛把宴席口碑做好，過年定了185桌，因為封城突然決定，沒有一點點防備，關門歇業損失最大，提前采購的全壞掉了。”左吉說。而最后一家去年年底開業，武漢解封以后，唯一能做外賣的，只有這一家以小龍蝦為主的店了，因為現在正好是小龍蝦的季節。“我們并沒有迎來爆單，相反我們的小龍蝦外賣單量還在變少，現在越來越多武漢的餐館堂食沒法開，轉戰外賣，外賣都盯上了小龍蝦因為最好賣，大大小小的店都來做，顧客卻沒有變多反倒因為腰包癟了，買得少了，所以也很難做啊 ” 左吉說。對于左吉來說，三家餐館讓他在疫情之下嘗遍了人間百味，美好的宏圖都被疫情給攪碎了。“一天賣300碗熱干面，雖生意不如以前，但開店心就踏實了”曾連容是一家老字號熱干面的店長，終于可以開張了，激動得一晚上沒睡著覺，一面是興奮，終于不用苦熬等待了，一面還是擔心，會不會有人來買面。開業后的幾天，每天六點多，就開始陸陸續續有人來買面帶走，上午的客流量是最大的。“上門的顧客，買幾份的都有，有帶回家一起吃的，有辦公和同事一起吃的。基本上午10點能賣出去200多碗，一天門店里能賣出300-400碗吧。” 曾連容說。很多顧客在疫情期間就想吃這一口，饞的不得了，所以都最先來買熱干面。但這與之前相比還是相距甚遠，以前，店里一天能賣上千份，但現在最多的時候只有幾百份，外賣平臺上的銷售量，也下滑到只有四十多份。因為好多回頭客還沒有出門，或者住在漢口、漢陽的老顧客還不能過來，曾連容說，真正要恢復武漢以往的客流量，還要等上一段時間。“單量上不去沒事，只要讓開店，開始有事做了，焦慮的心就踏實下來了……”曾連容說。隨著疫情好轉，像熱干面這樣地方剛需性品類成了復蘇最快的，最先有了起色。“ 援鄂醫護離開，外賣減少到一天一單，解封后日子更難過 ”對于干了14年的餐飲創業老兵崔一兵來說，武漢解封后的日子更難過了。他在武漢做酒店餐飲，手下有30個員工。1月份迎來年夜飯退訂潮，損失了10萬多。后來武漢封城，大批醫護人員來支援，好多餐飲關門，吃飯成問題。他開始給醫護人員送餐，每天要給十多個隔離點送餐，算下來一天要送上千份盒飯。“當然這次送餐也拯救了我們。一開始送餐沒有錢，后來政府定的標準是每人一日三餐盒飯一共100元，早餐20元，中飯和晚餐各40元。這樣下來，我們酒店在疫情期間也有幾十萬元收入。”崔一兵對第一財經的記者說。但沒想到，武漢解封以后，隨著外省醫護人員逐步撤離，餐廳慢慢開始沒有了訂單，武漢還不允許堂食，崔一兵的店連續兩天單量只有一單，急得他去各大寫字樓商業體去看情況，發現一些大的寫字樓可能只有10%左右人到崗。餐飲業很難有報復性消費，崔一兵和武漢兄弟餐飲朋友聊天，大家都在討論怎么活下去，想很多辦法自救，比如酒店就從堂食轉向打包外送、外賣，或者考慮推出一些低價套餐，跟煙酒小鋪合作賣餐。崔一兵說，如果什么方法都嘗試了，還不能活下去，那他也無可奈何了。如果今年底還不能扭虧，他打算關門了。但如果能活過今年，他就是打不死的“小強”。疫情對小餐館是一場洗牌，而對于餐飲大品牌，更是一種考驗。楊帆是中式快餐連鎖品牌大米先生的武漢區域總經理，在武漢開了150家店，疫情之下只留下50家開著，為醫護和公務人員做后勤保障，其他都停業了。能夠申請做線上外賣以后，他們第一時間獲得了外賣審批資格。武漢解封，堂食沒有恢復，他們調整了之前外賣只有30%的占比，全部精力轉到外賣，而門店復工條件上也做了自己的戰略規劃：
b、門店生產力，門店如果復工人員到崗不多，壓力太大也考慮暫緩；c、先復工臨街點鋪、社區店鋪、復合商圈的店鋪，人流量相對較大的區域先開始復工。因為這些店鋪的單量更多一些，像是社區居民，順豐等快遞小哥，外賣小哥的就餐會偏向于集中這些區域。解封到現在大米先生武漢區域的復工已經達到70%，而有些區域因為好多夫妻店因為小本經營，衛生不達標等原因死掉，這也給了他們門店很多機會，單量反超從前30%。接下來楊帆說，要在兩點上發力，第一個是外賣業務版塊，第二個是“安心餐”上。
“疫情也改變了我們很多，以前主攻堂食忽視外賣，在接下來一段時間可能仍會在外賣發力，因為5月6月出來吃飯的依舊很少”。“未來，我們在安心一餐上會下更多功夫，因為顧客未來對安心吃一頓飯訴求越來越高，我們找了德國專業機構評估定標，在動線上，門店管理上都做了調整，全方位實現安心，先人一步踐行這個理念，也能先人一步獲得顧客信任。”楊帆說。門店陸續復工，楊帆的團隊還在籌劃4月恢復拓店的計劃，因為要抓住這個時機“搶占地盤”，疫情雖然阻礙了很多計劃進行，但是一切只是按下了暫停鍵，重啟鍵開啟的那一刻，洗牌也在悄悄進行。武漢人期盼已久的“煙火氣”終于回歸了，雖然一切還不似以前，但是那份茫然和焦慮的心暫時安定了下來。荀子說，““路雖彌,不行不至；事雖小,不做不成，行則將至,做則必成”。接下來的日子也許更難，但就像疫情之初大家鼓舞自己時說的，沒有一個冬天不會過去，沒有一個春天不會到來，也希望每一個正在拼命自救的餐飲“小強”都能等來屬于自己的“春天”！（本文作者旖旎，微信號743047807，如有對文章方面的探討請加作者微信號）
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