【630】張大寬 | 餐飲沒有新鮮事，“災后重建”別焦慮，以不變應萬變

2020年02月14日 | 第【630】篇原創

作者 | 張大寬
來源 | 餐謀張大寬（ID:dkxy029）
轉載授權請聯系（ID:BG9FBG）

別焦慮，沒用

–張大寬

焦慮

今天是2月14日，情人節，看到不少在朋友圈感嘆“今非昔比，物是人非”。的確，這個情人節，可能是多年以來，過的最特殊的一個了。

而對大多數餐飲老板來說，往年的今天，正式數錢的日子。而今天，雖然也是數錢的日子，可區別是，一個是賺的錢，一個是賠的錢。

有不少店，停業已經快一個月了。對大多數老板們來說，全年休息的日子，可能也不過半個月。而這一下就干進去了一個月，往后還不知道要多久，也著實讓人著急。

著急焦慮，就開始了各種學習，什么趨勢預測，什么自救手冊。。。。

越學越多，越看越多，可看了很多，還是很焦慮。

這可咋辦呢。

其實要我說，壓根沒必要焦慮。

為啥呢？

因為餐飲這個行當，壓根就沒有什么新鮮事。

這個行當，是最古老的行當，看似這些年變化特別大，但核心的東西壓根就沒什么變化。

比如說，昨天看到口碑學院整理出來的這張圖

請你仔細看下

這張圖，里面有什么新鮮的東西嗎？

是滿足社會需求里有沒見過的，還是滿足顧客里有沒見過的，還是滿足利潤里有沒見過的東西？

不都沒有嗎？

不都是咱們的“老一套”嗎？

不都是這些年來沒有變過的東西嗎？

三不變

你看，既然清楚了，核心東西都沒變過，還有必要過分焦慮嗎？

是滴，我知道，我屬于站著說話不腰疼，畢竟虧的不是我的錢，交房租的不是我。

但，不過分焦慮，得到好處的，可是你呀，看清本質，知道怎么干了，能賺到更多錢的，可是你呀。

所以，以后也別管什么站著說話還是坐著說話，也別管什么要不腰疼的，這些，都不重要，重要的是，你能從中獲得什么。

上面加粗的那句話，也是不變的。

去年我寫過一篇文章，總結了三大不變，今天，再拿出來說一遍。

之所以反復講，就是因為，這三大不變，是未來十年二十年也不會變的，圍繞這些不變的下功夫，競爭力才會越來越強。

安全放心不會變

這是自從有了餐飲這個行當以來，顧客一直沒有變過的需求。未來十年，甚至一百年都不會變。這個大話我敢說。

尤其是這次疫情的出現，全民防護已經成了日常，沒有口罩連門都不能出，外賣配送都不接觸，樓下拿了快遞還要上樓再消一遍毒。

這種情況下，安全放心更成為了重中之重。

所以，在安全放心這一點上，千萬不要去試探顧客的底線。

你只管努力去做，做到你能做的最好，就成了。

建立信任可能需要一生去努力，而毀掉信任，只需要一次的不放心。

顧客之所以信任你，正是因為有確定性的去你家吃放放心。開店想賺錢，就千萬別在這上面瞎折騰。

高效優質不會變

顧客希望更快的得到所需要的商品，想要，立刻就要。就像你迫切希望賺錢的心思是一樣的。

外賣限制騎手送達時間，京東承諾的211限時達，桌上上菜倒計時的沙漏，這些都是高效的代表。

優質，更不必說了。每天都能聽到的消費升級，升級的不就是品質嗎？

不知道你認為近十年高效優質的代表是什么。

我以為，高效優質最大的代表，就是車。

二十多年前，買車得去廠家，記得當年家里買夏利車的時候，是跑到天津廠里直接買的。

二十年前，買一輛桑塔納都好像都要十五六萬，還不是高配。。

現在，4S店遍地開花，說買車是分分鐘的事情。而十五萬能買到的車，甩了當年的桑塔納多少條街？

過去二十年，顧客希望的高效優質沒有變，未來十年，我相信一樣不會變。

便宜實惠不會變

這是餐飲人最撓頭的問題了，便宜實惠。對于便宜實惠，性價比是最常說的一個詞，同樣的價格，品質最好，同樣的品質，價格最優。

所謂的消費升級，無非是用同樣的錢，買更好的東西。

很多人理解便宜實惠，總會跑偏，偏的原因是他總認為只要是低價，就是便宜實惠，然后在低價的道路上一條路走到黑。

賣低價不是本事，賣低價還賺錢才是本事。

比如通過提高后廚的效率，就像之前文章里寫的，煮餃子升級爐子，一個人就可以同時照看8份餃子，本來2個人，現在只需要1個人，這就是效率提升所剩下的成本。那這部分拿出一半來回饋顧客，是不是您就更具競爭力了？也滿足了顧客便宜實惠的需求了？同時，還多賺錢了？

今年一開年，大家都停工一個月，很多人收入沒了，花錢自然更謹慎了，便宜實惠自然也成了普通大眾更在乎的重點。可能也會是今年一個長期重視的要點。

如果在這個環境下，能不斷提高自己的成本優勢，競爭力自然更強。

以不變應萬變

不用過分擔憂和焦慮，餐飲這么多年，大大小小的事情都經歷過，非典，禽流感，甚至512，這些大災大難之后，餐飲會依舊活躍。

所以，這次疫情之后，不會太久，餐飲也會恢復原樣，還會越來越好。

短期的困難，不會影響長期的發展，這個一定要有信心，都說不好不好，如果你把時間線拉長一點，現在不比10年，20年前好嗎？

不要過度焦慮，不要過度悲觀，越來越好是一定的，當下，注意安全，不給社會添亂，做好復工的準備，就成了。

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