創新菜千千萬,炒木耳永流傳!關鍵是四種醬調料汁,客人就愛這個家常味

大廚微閱讀 ? 2021年5月10日 18:04 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

黑木耳，又名黑耳、木耳、云耳

新鮮木耳柔軟富有彈性

干制后強烈收縮

質地脆硬

一般入菜時需先泡軟

今天，小微就給大家

帶來了六道木耳入菜的佳饌

除了家常的涼拌、爆炒外

還有泡木耳、釀木耳、木耳炒雞等

感興趣的親

快隨小微一起看詳細做法吧~

藕帶涼拌黑木耳

制作/李劍華

有言曰“一道粵菜一款醬汁”，李劍華大廚為此菜調制了獨特的料汁，方便走菜的同時，也為食客留下記憶點。此菜選料尋常，但口味咸鮮回甜、擺盤精致有趣，擁有不小的利潤空間。

制作流程：

1.
熬料汁：
凈鍋炙透無需放油，下入白糖1500克炒至完全變黃，添清水適量、糯米醋2瓶、金標生抽2瓶、大紅浙醋1瓶、白糖500克、姜片少許、鹽適量，煮至沸騰后關火，盛入料盒待用。

2.新鮮藕帶20克洗凈刮去深色外皮，改刀成長約1.5厘米的小段。鍋入寬水燒沸，下入藕帶汆燙1~2分鐘，撈出待用。

3.木耳80克發好后撕成小朵，過水焯熟，控凈水分后納盆，放入處理好的藕帶，添料汁50克抓拌均勻。

4.紅彩椒斜切成兩半，挖去內瓤，將其中一半開口向上置入盤中，倒入拌好的食材，點綴幾片炸薄荷葉即可走菜。

Q：制作料汁時，為何將白糖分兩次放入？

A：
白糖炒至微黃，會帶有焦香，可使成菜味型更為豐富，后放的白糖則是為了增加甜度。

酸汁三泡

制作/王樹建

白玉菇做成泡菜？這還是第一次見。除了用于腌制蘑菇的檸檬酸汁，王樹建還另調了蔥油醋汁、米酒梅子汁，用其分別腌制黑木耳、嫩仔姜，三款食材拼成小菜端上桌，顏色清爽、賣相清新，十分開胃。

制作流程：

1.白玉菇2000克去根洗凈，放入沸水中汆熟，撈出瀝干，然后下入檸檬酸汁中浸泡2小時；泡發的黑木耳2000克摘成小朵，入沸水汆熟，撈出放入蔥油醋汁浸泡3小時；嫩姜改刀成大片，放入米酒梅子汁中浸泡2天。

2.取腌制好的黑木耳80克與腌制好的白玉菇、嫩姜片各100克一同擺入盤中即可走菜。

檸檬酸汁制作：

純凈水300克、白醋200克、檸檬汁80克、鹽45克、西芹段40克、野山椒段30克、姜片、蒜瓣各20克、鮮檸檬片15克調勻即成。

蔥油醋汁制作：

陳醋200克、日本味淋70克、野山椒碎、洋蔥碎、香菜碎各35克、白糖、橄欖油各30克、鹽、辣鮮露各10克攪勻即成。

米酒梅子汁制作：

米酒400克、梅子醋150克、大紅浙醋80克、糖70克、冰糖楊梅35克、鹽30克攪勻即成。

安康爆素菜

制作/黨志敏

餐廳/西安永興坊陜南樓

這道麻辣小炒是黨志敏在安康的一個夜市攤上發現的。食客拿著小筐按照喜好自選蔬菜，遞給店家分別處理后大火爆炒，雖賣相稍顯雜亂，但濃郁鍋氣、麻辣滋味令人著迷。黨志敏將這種做法帶回西安，以四種醬料加紅糖、老抽、蠔油等調成一款醬汁，與煳辣油搭配炒制蔬菜，甜咸微辣，十分過癮。

批量預制：

1.
處理原料：
寬紅薯粉條冷水泡軟，汆水過涼，瀝干后加少許色拉油、老抽拌勻上色；木耳泡發，金針菇切掉老根，豆油皮切成塊，分別汆水備用；卷心菜撕成大片，西藍花、有機菜花切成小朵，土豆去皮切片，洗凈后分別拉油備用。

2.
熬醬汁：
李錦記叉燒醬、李錦記海鮮醬、頂好芝麻醬、四季寶花生醬各1瓶倒入鍋中，加清水400克、紅糖200克、麥芽糖150克、生抽80克、蠔油60克、米酒60克、鮮露40克、味精40克小火熬至紅糖溶化、醬汁濃郁，待用勺子舀起呈線狀滴落，關火即成。

3.
煉煳辣油：
鍋入色拉油1000克燒至六成熱，放入姜片150克、蒜瓣150克、蔥葉100克、香菜梗100克、洋蔥100克炸至焦干，撈出料渣后放入干紅燈籠椒120克、干紅二荊條辣椒120克、紅花椒40克、青花椒30克、八角2個小火浸炸，至辣椒變煳出香時迅速關火，倒入盆中，過濾掉渣子即成。

走菜流程：

鍋入煳辣油40克燒至五成熱，放干辣椒段、干花椒各10克爆香，添自制醬汁30克炒出香味，倒入八種原料共400克大火爆炒1分鐘，起鍋裝盤即成。

Q：走菜時，煳辣油中為何還要爆香辣椒、花椒？

A：
這是一道江湖菜，再次爆香辣椒、花椒，滋味才夠濃烈。

酸辣子木耳炒土雞

制作/黨志敏

餐廳/西安永興坊陜南樓

這道炒雞是陜南百姓過年必上的一道菜肴，選用肉質緊實的烏腳雞，制作時需經兩遍煸炒，充分祛腥：第一遍干炒至雞肉出油；第二遍添油煸炒，還要加入少許五花肉，以其油脂滋潤雞肉。而輔料則除了常見的木耳，還搭配了自制的干土豆片和酸辣子，前者嚼勁十足，后者則讓雞肉更為酸辣開胃。

批量預制：

1.選用生長期8個月、每只重約1750克的烏腳雞宰殺治凈，剁掉頭、爪，斬成小塊，淘洗干凈；干土豆片泡軟、汆水；酸辣子切成寸段；黑木耳泡發洗凈，汆水備用。

2.鍋內無須放油，倒入雞塊小火加熱，噴少許白酒不斷翻炒，此時雞塊會經歷變色→出水→水分慢慢收干→滲出油脂的過程，待其表面變黃，盛出備用。

走菜流程：

鍋入菜籽油100克、豬油40克燒至五成熱，下五花肉片60克、姜片20克、蔥段20克、拍蒜10克爆香，倒入雞塊1000克，撒白糖20克炒香，放泡透的干土豆片100克、木耳100克、酸辣子40克，調入鹽15克、生抽20克、老抽5克以及腌酸辣子的汁30克不斷翻炒3分鐘，撒蒜苗段20克翻勻，起鍋裝盤即成。

制作酸辣子：

1.新鮮紅皺皮椒洗凈、晾干、剪蒂，放入盆中，每500克加鹽30克、廣東米酒30克拌勻靜置2小時，待原料出水，瀝干后裝入壇中。

2.鍋入清水5000克燒開晾涼，下粗鹽600克攪至溶化，放入姜片500克、蒜瓣400克、蔥段350克、洋蔥絲250克、大蔥段200克、干辣椒120克、鮮花椒葉100克、青花椒75克、冰糖50克、高度白酒30克攪勻，倒入盛有皺皮椒的壇中，密封腌制7天即成。

制作干土豆片：

黃心小土豆洗凈去皮，切成厚片，下入沸水汆3分鐘，撈出瀝干，放在太陽下曬3天，期間需多次翻面，待其干透即可裝入密封盒保存。使用前取土豆片放入清水泡透，瀝干即可。

技術關鍵：

1.與糖一同入油煸炒，雞塊的表面在短時間內就會變得更加黃亮誘人。

2.陜西酸辣子與四川泡辣椒的做法類似，二者可互換使用。

核心步驟

1.干土豆片

2.酸辣子

3.雞塊入鍋干炒，待出油、變黃后即可盛出

釀木耳

餐廳/順德雷公飯堂

順德人喜歡將魚肉或豬肉末釀入茄子、辣椒、苦瓜等，制成“煎釀三寶”，此菜則選取毛木耳（也叫粗木耳）為主料，釀好魚蓉后煎至出香，再改刀成片，與蟲草花、紅椒片搭配制成小炒，成菜更具新意，清鮮爽口，十分美味。

制作流程：

1.毛木耳提前加清水浸泡一晚，漂洗干凈后瀝去水分，每份菜約需300克。在木耳底層拍勻生粉，再抹一層鯪魚蓉
（提前加鹽、味精等攪打上勁）
。

2.平底鍋入底油燒至四成熱，下入釀好的木耳，魚蓉一面朝下，小火煎至金黃、定型，盛出改刀成寬約1厘米的條待用。

3.韭菜苔100克洗凈切段，下入鍋中清炒出香，加鹽2克、味精、白糖各1克調味，翻勻后盛入盤中墊底。

4.鍋入底油燒至四成熱，下蔥蒜末各3克爆香，下入木耳片及泡好的蟲草花20克、紅椒片5克猛火炒勻，加鹽3克、白糖2克、味精、雞粉各1克調味，起鍋裝入墊有韭菜苔的盤中，表面撒熟白芝麻2克即可。

銅盤腰花

此菜最大的特點是將川菜的經典味型“煳辣荔枝味”移植到火爆腰花中，成菜口味酸甜，還帶有濃濃的煳辣味道，一點腥臊味都沒有。

制作流程：

1.豬腰300克從中間一片二，去除腰臊，洗凈后在表面打麥穗花刀，然后改刀成小塊，加鹽、胡椒粉、料酒、老抽抓勻腌制5分鐘。

2.泡發的木耳50克、藕片50克、羅漢筍100克分別汆水，撈出控凈水分待用。

3.小碗中下老抽、香醋各5克、鹽、白糖各3克、雞精、味精、胡椒粉各2克，再加少許水淀粉混合調勻制成味汁。

4.鍋下熟菜籽油燒至五成熱，下入干辣椒段60克、花椒5克、大蔥節10克、姜片10克、蒜片10克爆出香味，然后下汆過水的輔料翻勻，將腰花下入鍋中，倒入提前兌好的味汁，大火快速翻炒幾下，淋香油3克、藤椒油3克起鍋即成。

編輯/張可丹

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