大危方現智慧。疫情倒逼企業進化。“這是餐飲業很好的內省機會，優秀的餐企也將更有機會脫穎而出”、“餐飲行業就會迎來一輪報復式消費的增長，但取決于這些商家的供應鏈、人員、資金、服務迅速恢復”…… ——眾多餐飲大咖在訪談中如是說。 餐飲企業已全面打響自救戰！美團點評聯合行業資本方、經濟學家、專家學者、行業協會、咨詢公司、主流媒體等多維度行業專家，通過深度訪談，打造系列專題，為餐飲商家解決經營痛點，輸出經營策略，抓住轉型機遇，分析未來趨勢，全面助力餐飲行業升級。 一.餐飲恢復期還遠嗎？ 針對餐飲行業恢復期的判斷，看看大咖怎么說？ 峰瑞資本創始合伙人李豐： 人們返回職場后做飯減少，就餐需求還是很大。相對春節跟家人一起生活的場景不同，回到工作場景，就會出現很多小家庭和單人就餐的場景，餐飲需求會快速回升。 但疫情影響下，在家做飯帶來的家庭感會部分保留，可能會導致用戶通過購買預制菜或半成品，解決做飯及時間的矛盾，因此可能將崛起一些新的品類。 紅餐網創始人陳洪波： 可以預見，2020年絕大多數餐飲企業的發展戰略都應以“穩健”為主，疫情過后，淡季將被拉長，餐企應該將擴張計劃收縮或者延后，以應對不可預見的風險。這是餐飲業很好的內省機會，優秀的餐企也將更有機會脫穎而出。畢竟在非常時期，夯實陣地比攻城略地更重要。 億歐創始人黃淵普： 個人認為，4月份開始緩慢復蘇；就看下半年，能不能把積壓的消費欲望激活，挽回一些損失。 小編采訪總結： 2月12日，在《中國烹飪協會發布2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》（以下簡稱《報告》）中提到，疫情結束以后，預計整個餐飲業需要2—3個月的時間才能夠恢復至常態。 疫情結束后，經過短期謹慎觀望，餐飲業逐步恢復往日繁榮景象，并可能迎來一波小的增長高潮。尤其是正餐，在疫情期間壓抑的聚餐需求會得到釋放。 二.做好恢復準備，轉危為機 此次影響也倒逼了餐飲企業升級迭代。企業必然要重新梳理和消費者的關系，重新審視自身的品牌。做好恢復期的準備，適時的品牌策略可助力企業在危機中化危為機。 餐飲老板內參創始人秦朝： 在疫情得到控制后，餐飲行業就會迎來一輪“報復式消費”的增長，但同樣對商家來說也是一個挑戰，能不能快速恢復，就取決于這些商家的供應鏈、人員流失、資金存儲、服務標準這些能否迅速得到恢復，這是很大的考驗。 中國連鎖經營協會 常務副秘書長王洪濤： 從行業未來看，疫情期間企業的表現不同，可以看到企業的文化、生命力。所以增強信心很重要，包括餐飲行業的信心、企業的信心、員工的信心。 例如，對于加盟企業體現對加盟商的態度和責任心在疫情期間尤為重要。通過降低加盟金、在線培訓、給加盟商賦能等形式，給予加盟商關愛和支持，建立加盟商的信心。 小編采訪總結： 1. 精打細算節流“保命”，緩解現金流危機。 ●庫存變現、直接售賣； ●重新設計菜單到產品，全面把控每一道菜品背后的成本，提升餐廳的銷售效率； ●優化營業流程，如重新排班調整人員配置。 2. 根據客流充分評估，采取分批開店法 喜家德日前公布了構思的疫情，其中包括全國連鎖門店580多家，依據客流充分評估，采取分批開店法，落地步驟為： ●第一批開業預計83家店面 建成堂食安全放心示范店，內部打樣，拉高保準 ●第二批開業預計201家店面 跟住樣，堂食+打包鮮，多種經營并重。以上兩批門店，保證200賣日均銷量，不斷研究方法論，拉動成長！ ●第三批余下全部門店 社區型店，先以不開為主，結合疫情穩定，且社區客流增長回流時再看！核心人員產能支援第一批和第二批開業門店，打透，練兵！ 3.安全標準化，提升大眾信任度 ●加強餐具清潔消毒工作 ●餐飲內部過程當中更加嚴格執行提升SOP ●主打推出安心餐、健康一人食、返工餐等 “大咖論道”專題，將每周定期輸出訪談多維度行業專家內容。 同時，我們已開啟“大咖問答”，邀請眾多行業專家解答。更多問題，歡迎在評論區留言。 本期大咖問答 本期提問@小瑾：有些商戶可能已經支撐不下去了，如需閉店并解除租賃合同，又該如何應對呢？ 上海中申律師事務所-郭霽： 疫情雖屬不可抗力，但并不能因此直接可以要求解除合同。此時，想解除合同，應與出租方協商，發送書面解約通知書。除非合同中有明確規定（如：不可抗力持續超過*天的，雙方均有權單方解除合同，互不承擔違約責任） 當然，疫情的原因對承租方的經營顯而易見的會有影響。如協商未果而商戶又確實無法繼續經營的，應搬空撤離，將房屋交還給出租方（如租賃合同約定恢復原狀交還房屋的，應恢復原狀）。后續可通過向法院提起訴訟，確定需要承擔的違約責任，法院會綜合考慮權衡裁判。
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