【501】張大寬 | 做餐飲，能讓你賺更多的5項必修基本功（干貨）

2019年10月8日

第【501】篇原創

前面幾天，都說了啥

今天是長假后上班的第一天，掐指算算，2019年也只剩下八十多天了。

這個長假期間，用五篇文章，只說了一個主題，就是“基礎”。

之所以寫這個主題，原因也很簡單，餐飲的競爭這兩年已經從增量市場變成了存量市場。大部分城市的餐飲店，淘汰率都逼近50%，十家店關五家，再開五家，如此往復。

要在這樣殘酷的條件下生存，不僅僅要靠運氣，更要靠實力。而“基礎”，基本功，就是實力的保證。

五篇文章，分別說了基本功的五大部分。這些，都是最最基礎的東西，至少我個人覺得，這些基礎知識，是經營一家餐飲店需要具備的最少知識。

今天這篇文章，算是之前幾篇的總結。全文較長，建議收藏后閱讀。

算賬（原文戳此直達）

算賬，就是對錢的規劃，不但要看眼前花出去的，還要看到長期的影響。

規劃錢，有三大原則，遵循這三大原則，能夠幫你盡可能的降低風險。

1、三倍彈藥原則

所謂三倍彈藥原則，就是說，你想做的事情，至少要保證手里有三倍的彈藥。這也叫救命原則。

比如說，你想開50萬的店，那手里就得有至少150萬的資金。

“什么？150萬？有那么多錢，還干什么餐飲呢，干別的不好嗎？”

恩，要是這么想，那就對了，跟隨你的內心，干別的去。

那么同樣，干別的，也是三倍彈藥原則。

之所以這么說，原因其實很簡單，就是保證你不會因為一次失誤而滿盤皆輸，沒有翻盤的機會。

50萬的項目，手里有150萬，至少夠你連著輸三次。

如果到第二次，你都沒干起來，沒有什么起色，就算撤退，你手里還有50萬，這些錢，無論是你打算做其他的，還是修養一陣等待機會，你都不會心慌著急。

2、“最低風險”原則。

就是說，這筆錢花了，最大的損失是啥，可能獲得的是啥。

可能獲得的越多，損失越小，說明風險越小，這筆錢就越值得花。

比如說，在你開新店選址的時候，很可能對這個鋪子及周邊的情況不太了解。這種看不見的信息差，很容易造成后期經營中的麻煩。

那，這時候，除了從房東、以及自己觀察來了解這個鋪子的情況外，還需要去尋找了解情況人去請教打聽。

這時候咋辦呢？最好的方法就是花錢送禮，比如買兩包煙，買點水果茶葉啥的，或者包個紅包，找他們聊聊。

這無非是幾百塊錢的事情，但我發現有不少人都舍不得，覺得還沒賺錢呢，就要花這么多錢，得到的只是幾句話，好像并不劃算。

但實質上，也許就這幾句話，就能避免你幾十萬的錢打水漂，甚至我還見過，因為給了幾包煙，隔壁鄰居幫忙砍租金的事情，這難道不值當嗎？

付出的有限，而收獲也許很大，這錢就是低風險的錢，就值得花。

只要和花錢相關的所有事情，你都可以按照這個原則計算一下，這樣就能避免你花冤枉錢了。

3、去杠桿原則

開店錢不夠，很多人就會去借錢，去貸款，甚至搭上全家的家底去開店。

當你的資金不夠，需要借錢的時候，你就已經在啟用杠桿了。

如果你了解過股票期貨，那么對杠桿一定不會陌生。

當自己資金有限的時候，啟用杠桿，就能夠實現“四兩撥千斤”，以小博大。

但這樣帶來的結果，往往是“滅頂之災”。

比如你只有10萬，卻想干50萬的事情，你借來了40萬，全部投入，只要賺20%，你把借來的錢換掉，能留下20萬，資產就翻倍了，是不是很爽？

可萬一你虧了20%呢？是不是意味著，你就已經歸零了，破產了，一分都沒有了？

這，難道不可怕嗎？

很多人，只看到了杠桿帶來的好處，卻忽略了杠桿帶來的危害，最后。。。。

這樣的悲劇，每天都在上演，實在是不應該。

所以說，掌握這基本的三條算賬原則，就能讓你盡可能的降低風險。

創業之前，想的是賺多少錢，而真正開始之后，每天遇到的問題都是如何活下來。會算賬，就能幫你更好的活下來。

產品（原文戳此直達）

餐飲，歸根結底拼的還是一個產品。如果產品不夠好，則無法具備長期存活的能力。

別說網紅店產品不行照樣賺錢，你要能看明白，人家賺的是加盟費，而不是終端消費者的錢，熱度一過，一地雞毛。

產品，不僅僅是菜品，而是包含且不限于菜品、服務、環境等等，所有你提供給顧客的都屬于產品的范疇。

所以，千萬不要陷入“唯菜品論”的坑里面，話說回來，把菜做好，這是做餐飲的本分，可現在，有多少人盡了本分？

別慌，這是機會，大多數人做不好的時候，你做到正常，就能吸引顧客來了，做到優秀，那就厲害了。

產品怎么做呢？

這個話題很大，那我就只提一個標準，只要照著這個標準做，差不到哪去。

這個標準就是“比附近的同行好一點”。

是的，就這么簡單，比同行好一點就行了，如果有條件，那就多好一點。

產品里面涵蓋了菜品、服務、環境這三大塊。只要你能做到你給顧客提供的，比周邊三五公里，甚至就你這條街上，和你體量相當的同行好那么一點，就成了。

但這里需要你注意的是，好的這個標準，你是否能夠公正的對待。畢竟人是感情動物，很容易會出現，“自己的娃最好”的情況，進而做出有偏差的判斷。

孫子兵法里講，“勝可知而不可為，不可勝在己，而可勝在敵”。尤其是現在的市場上，更是如此，只要你做得好，顧客自然來，對手自然就敗了，沒什么好稀奇的。這同樣也是非常簡單的常識呀。

可我猜，肯定有人會不屑，覺得這都是爛大街的常事，憑這就能賺錢了？

是的，就憑這就能賺錢了。不信，你試試，做的比對手好一點，看看結果如何？

反正，對你也沒什么損失，不是嗎？

人才（原文戳此直達）

餐飲的三高里，人工高就占了其一。

服務行業，本身拼的也是人工，那么作為領導一群人才打仗的老板，人用不好，就很吃虧了。

人才方面，總共說了4個要點

1、招牛人要靠搶

想要招到優秀的人，不能靠貼招聘廣告去等，而要靠“搶”。

人才市場上，有個343法則，啥意思呢？

就是說，30%的人才是打算換工作的，他們會在市場上尋找工作機會。你平常貼出去的招聘廣告，幾乎都是被他們看到的，來應聘的，也是這一部分人。

另外的40%，，他們在其他店里干的不錯，薪資獎金等各種福利待遇也都不錯，這部分人，是沒有換工作的打算的。所以，即使看到你的招聘廣告，也不見得會動心聯系你，你也不知道這群人在哪里。

還有最后那30%，他們大多是我們說的牛人，他們都在其他店里身居要位，不但薪資不錯，大概率還有分紅甚至股權。是老板們嚴密關注，甚至愿意把閨女嫁給他們，就為留住的牛人。

所以說，等，是等不來牛人的，只有靠搶。

當然還有性價比更高的方式，那就是“養”，從自己的組織里培養出優秀的人，委以重任，這其實是最佳的方式。

2、人才是資本，不是成本

以前，資本比人才重要，而現在，人才的重要性越來越突出，資本的力量反而降低了。大小企業都越來越重視人才。沒聽說嗎，風投現在做決策，都是人第一。他們覺得靠譜的人，比項目更重要。

人的潛力是無窮的，如果你能把人的潛能激發出來，他們能帶給你的回報，甚至是你無法想象的。

如果你還是把人才當做成本，還想著省，那么，這個潛力無限的資源，大概率無法發揮其應有的能量。

3、給高薪，是因為你老板的身價高

其實，能開高工資，并不一定是因為這個人真的值那么多錢。

開得起高工資，是因為您身價高，您有錢，您愿意花高價請優秀的人。

就像去高檔酒樓吃飯的客人一樣，一頓飯幾千上萬，是因為請吃飯的人有這個身價，掏得起這個錢，不能說這家店為啥那么貴。

您種的梧桐，自然就引來了鳳凰。您要種的歪脖樹，那就不知道能引來啥了。

4、人才不屬于任何人

人才是屬于社會，屬于市場的，在你這里如果發揮不了最大的價值，他自然就會流向更能發揮價值的地方。你在管理你店里人員的時候，不也是常說“能者上”嗎？你那個店長的職位，不也是屬于能力強的人嗎？

人走人留都不奇怪，這也是為什么大企業必須有人員流動率，要吸納更有能力的人，也要淘汰末位員工。也是一個道理。

人才不屬于任何人，職位也一樣，打個顛倒就都清楚了。

那有人說，既然他們終究要走，那還有必要投資他們嗎？

有必要，非常有必要。因為他在職的這段時間，是在為你創造價值，只要你們共處的這段時間，有一個愉快的合作，不就成了嗎？

算大賬，別糾結太具體的得失。

營銷（原文戳此直達）

營銷的門檻，比做餐飲還低。你看到很多人對營銷指指點點，但沒見過誰對那家公司的財務指指點點吧。

所以說，營銷的門檻很低，也更容易變成“背鍋俠”，生意不好就怪營銷沒做好。

實際上呢？營銷也冤啊。

正本清源，看看營銷到底有啥東西

請你記住這個最經典的“4P”，4P是營銷的一切，也是一切營銷

1、產品（product）

產品，就是你家店的產品是啥。

在這里，不要局限于菜品，也許你發現了，我之前的文章里也多次強調過，產品不僅有菜品，你這家店的環境、服務等等，都屬于產品的范疇。你家店就是產品。。

2、價格（price）

價格，就是你的定價策略。

這個定價，非常非常重要，不是拍腦袋定的事情。

有多少人都說“定價定生死”，可見定價的重要性有多高。

3、渠道（place）

渠道，就是你這家店與顧客接觸的點。

比如你門店所在的位置，店開在哪里，渠道就鋪到了那里。比如你開通了點評平臺，你就多了一個獲客的渠道。

4、推廣（promotion）

推廣，就是你通過各種讓更多的人了解你。

比如通過投放電梯、網絡廣告，通過發傳單等手段，獲取更多的潛在顧客。以及咱們經常做的促銷活動等等，這些都屬于推廣的范疇。

換句話來說，就是我們常說的營銷，其實只是營銷中的一個環節，一份子而已。

能從這4P出發來考慮營銷，你就已經超越了絕大部分對手了。

數據（原文戳此直達）

最后，說的就是這個非常重要的數據。

餐飲行業曾經一直不怎么受資本的寵愛，其中一個最大的原因，就是經營的數據難以量化。

今天買了多少錢，這個月賣了多少錢，增增了多少，那些地方好，那些地方不好，這些都難以衡量。

當互聯網普及之后，尤其是移動支付普及之后，你看到了越來越多資本參與的餐飲企業出現。

就是因為有了數據，能夠量化，尤其是營收數據能夠非常可信、直觀的展示在投資人面前時，他們也有了更強的投資信心。

所以，對你來說，也許你現在還沒有尋找投資人的需求，可如果你自己能站到投資人的角度來考慮你的生意，用數據來輔佐你做決策，做調整，相信你會有不一樣的感覺。

通過下面8個數據的記錄，清楚8個問題，一定會讓你做得更好。

1、每來一個顧客，便做一個記錄，對性別年齡進行統計

2、對職業進行目測判斷，大分類即可。對穿著進行觀察，分出大類

3、同行顧客也簡單進行記錄。幾男幾女，年齡段，等等。

4、統計一下各個時段的人流量情況。

5、比如臨時果腹，朋友小聚，路過隨機等等

6、收款機里拉數據統計，點單率誰最高。

7、觀察顧客的舉動，吃菜快慢，注意力停留。

8、看剩菜，看差評

把這些數據都搜集統計，然后你就會清楚下面8個問題

1、誰來吃

2、這個誰是什么樣的人

3、和誰一起吃

4、什么時候來吃

5、為什么來吃

6、來吃什么

7、對那些東西滿意

8、對那些東西不滿意

基礎好了，才能多賺錢

這些，是基本功里的基本功，是面對目前競爭必須要掌握的技能。

也是你面對競爭，具備更強競爭力必須要修煉的技能。

想要多賺錢，得有個好基礎，你強了，也就顯得對手弱了，顧客自然也就愛到你家來了。你說，生意能不好嗎？