豪蝦創業日志之《餐飲效率革命》

國慶期間，餐飲行業又被一家餐廳刷屏了，而且這家餐廳恰好還是我們龍蝦同行，呵呵，大家可能已經知道我說的是誰，沒錯，就是湖南的“文和友老長沙”龍蝦館，他們在五一節已經刷屏過一次，當時每天排隊8000多桌，五個月以后的國慶，營業面積增大三倍的同時，排隊也增加到20000桌。

因為實在太超出常識，以至于好幾個朋友都把關于他們排隊的情況轉發給我，說馬云，吳京等名人去長沙都要去打卡，我發自內心的佩服這家店，他們成立的時間并不長，但現在已經逆襲北京的胡大，成為中國的龍蝦品類之王，而且，與后面其他同行的差距，可能還會繼續拉大。

這確實是現象級的事件，但只是特例，他們家的火爆，既無法說明龍蝦行業的問題，更無法代表餐飲行業的現狀，甚至是剛好相反的現象：今年全國的龍蝦行情都很糟糕，今年全國的餐飲市場也很糟糕，所以，為文和友這樣的經典案例喝彩之余，我們也要看到餐飲大勢的艱難。

國內其他城市我不太懂，單就成都市場而言，去年底以來的這接近一年時間里，餐飲雖然整體還是處于上升勢頭，但局勢已經十分嚴峻，局面比較糟糕，很多大品牌在今年都遭遇滑鐵盧，生意呈現出直線下降的狀況，而各類小品牌也是大片大片的快速起來，然后快速死亡。

這些現象背后的原因到底是什么？這是最近這半年成都餐飲人一直在思考和總結的問題，餐飲同行見面時，也經常以這樣的話題為焦點，大家總結出很多原因，我覺得都不充分，當然，我自己暫時也沒找到好的原因，但下面這兩個原因是顯而易見的現實情況：

其一是物價的飛速上漲，到現在為止，很多人都不相信豬肉會在短短半年時間內，由12元一斤，暴漲到超過30元一斤，原本7~8元一斤的三黃雞，現在也漲到了18元左右，肉類的普漲已經是常態，不僅如此，蔬菜也暴漲，原本3元多的辣椒，今年也翻幾倍漲到10元以上，其他菜價都不同幅度漲價了。

原材料的漲價給餐飲帶來的最嚴重的后果，就是食材成本的增長，在售價不變的情況下，會導致毛利率的嚴重下降，很多餐廳開始抱有僥幸心理，覺得豬肉漲價只是一時，過不了多久價格就可以降下來，于是以原有的價格死扛，結果呢？食材成本不僅不降，反而繼續增長。

那擺在面前的選擇就很少了，要么以原有的售價死扛，要么就菜品漲價，按理說，漲價是必然的選擇，但結果呢？很多餐廳根本不敢漲價，因為就算現有的價格，生意都在下滑，如果漲價，可以想見的后果是生意可能直接歸零，如果不想面對這個后果，那就需要做針對性營銷，這就面臨第二個問題。

其二，營銷成本的飛速增長，隨著抖音營銷作用的逐漸式微，餐飲行業的營銷又陷入一波青黃不接的尷尬境地，大眾點評原本是一個很好的營銷途徑，但呈現出兩極分化的狀態：大眾點評不熱門的城市，沒人鳥他；大眾點評熱門的城市，想從它身上吸客的商家太多。

成都的餐飲行業，現在要么找不到宣傳途徑，要么就死攻大眾點評，在它上面不要命的花錢，但遺憾的是：錢花得越來越多，效果卻越來越小，這種反差不僅讓小餐飲連參與的資格都沒有，那些土豪級的大品牌，也有點拼不動了，因為它像是一個無底洞，你怎么都填不滿。

上述這兩種現象，只是顯性的兩個方面，餐飲行業所遭遇的困難，其實遠遠不止如此，比如管理人才的嚴重匱乏，用工成本的快速上漲，品類過期的時間越來越快等，今晚無法一一給大家分享，光是從上述兩個方面，大家已經可以看出餐飲行業形勢的嚴峻。

大家不要只看到文和友一天排隊20000個號，計算他們一天營業額以后興奮不已，在每個城市都有他們這樣的代表神店，確實厲害，但只是特例，無法成為餐飲行業的代表，所以，要冷靜下來，認識到餐飲現在其實已經是處于非常艱難的階段，各種行業亂象層出不窮。

比如前幾年非常火熱的快招公司，在今年有點偃旗息鼓，比如以往每年可以經營六個月的龍蝦生意，今年只堅持了兩個月的高峰，比如火鍋市場正面臨一次大的洗牌……，如果非要用一個詞來形容當前的餐飲行業，應該是“水深火熱”，而不是“欣欣向榮”。

當然，我這里不是故意給大家潑冷水，可能只是我個人比較悲觀吧，餐飲行業已經粗放式經營很多年，雖然很多人說最近幾年餐飲行業發生了很大的變化，但事實上它一直還是處于量變的過程，無非是以前沒解決客流，這兩年解決了客流問題，但現在的艱難又證明了一點：只解決客流問題無法帶來長久生意。

那么餐飲接下來的道路在哪里？面對如此大的競爭壓力，如此高昂的成本結構，餐飲的出路還是繼續花錢砸廣告么？我覺得唯一的出路就是從量變到質變，餐飲會被行業現狀倒逼著進入“管理為王”的時代，大家必須要去比拼留客能力，損耗控制能力，員工的工作效率問題。

用余校長的話說，餐飲必須進行效率革命，才能繼續往前發展，而“效率革命”的背后，則涉及到多個效率，比如認知效率，比如結構效率，比如接待效率，比如出品效率，比如應變效率……，一方面是餐飲正在面臨很艱難的現狀，但另一方面，很多事情需要大破才能大立。

所以，期待餐飲進入下一個時代吧！