【090】張大寬：開飯店，別總盯著風口，不跟風或許是更好的選擇

何為不變

這個其實很簡單，趨勢變化總是圍繞著某一個核心。是有一定規律可循的。

比如當汽車沒出現的時候，人們希望快速抵達目的地，只能不斷的升級馬匹，找到汗血寶馬則是最好的選擇。但，快的辦法，只有更快的馬一個辦法嗎？后來，汽車就出現了。再后來，還出現了飛機。

從馬，到汽車，再到飛機，我們可以看到其本質就是快。越來越快！那快的背后是什么呢？就是效率。效率就是這個變化的核心。一切都圍繞著效率在改進。

淘寶，只是提供了一個比馬更快的汽車而已。只不過這個人恰好是馬云，如果馬云不做，同樣也會有其他人做。這是趨勢，是無法阻擋的。

那，餐飲老板需要關注什么呢？

必然是顧客，顧客的需求，屬于自己那部分顧客的需求。

這所有的需求，其實都可以歸結為一下三點

高效優質不會變

顧客希望更快的得到所需要的商品，菜品也一樣，想要，立刻就要。就像您迫切希望賺錢的心思是一樣的。

外賣限制騎手送達時間，京東承諾的211限時達，桌上上菜倒計時的沙漏，這些都是高效的代表。

優質，更不必說了。每天都能聽到的消費升級，升級的不就是品質嗎？

不知道您認為近十年高效優質的代表是什么。

我以為，高效優質最大的代表，就是車。

二十多年前，買車得去廠家，記得當年家里買夏利車的時候，是跑到天津廠里直接買的。

二十年前，買一輛桑塔納都好像都要十五六萬，還不是高配。。

現在，4S店遍地開花，說買車是分分鐘的事情。而十五萬能買到的車，甩了當年的桑塔納多少條街？

過去二十年，顧客希望的高效優質沒有變，未來十年，我相信一樣不會變。

便宜實惠不會變

這是餐飲人最撓頭的問題了，便宜實惠。對于便宜實惠，性價比是最常說的一個詞，同樣的價格，品質最好，同樣的品質，價格最優。

昨天的文章里說了M型社會，撇去那20%的有錢精英們，剩下的大眾對便宜實惠不會有抵抗。

消費升級，并不是說要讓顧客花更多的錢。而是要讓顧客花同樣的錢，得到更好的商品。升級的本質不是錢的多少，而是質的優劣。

很多人理解便宜實惠，總會跑偏，偏的原因是他總認只要是低價，就是便宜實惠，然后在低價的道路上一條路走到黑。

賣低價不是本事，賣低價還賺錢才是本事。

比如通過提高后廚的效率，就像之前文章里寫的，煮餃子升級爐子，一個人就可以同時照看8份餃子，本來2個人，現在只需要1個人，這就是效率提升所剩下的成本。那這部分拿出一半來回饋顧客，是不是您就更具競爭力了？也滿足了顧客便宜實惠的需求了？同時，還多賺錢了？

安全放心不會變

這四個字，對餐飲來講，更是重中之重。顧客可以接受口味一般，服務一般，環境一般，但安全放心絕不會湊合。

而且，這是自從有了餐飲這個行當以來，顧客一直沒有變過的需求。未來十年，甚至一百年都不會變。這是可以斷言的。

那，為什么還有人在這方面瞎折騰呢？非要去試探，顧客是不是已經不在乎放心安全呢？

建立信任可能需要一生去努力，而干掉信任，只需要一次的不放心。

顧客之所以信任你，正式因為有確定性的去您家吃放放心。開店想賺錢，就千萬別在這上面瞎折騰。

最后

變化每天都有，變化的速度也越來越快，如果沒有緊跟風口的能力，就別勉強。那些更不上風還非要跟的，結局大多不會太好。

在快速變化的時候，以不變應萬變，也許是最好的選擇。