一個瀕臨破產的餐廳，怎么起死回生的？

了一家餐廳，自己覺得環境和菜品都不錯，但是開業半年卻生意冷清，這是什么原因？如果不是菜品和服務的問題，那么就可能是經營策略上出現了問題。近期有一些網友留言說自己的餐廳生意不好，該怎么辦，下面整理一個案例供大家參考。

轉讓四次的家常菜餐廳，開業半年沒生意

北京回龍觀的一家餐廳轉讓了很長時間也沒有人接手。后來，一位有餐飲經驗的餐廳老板經過考察，發現這家店所在的這條街，是在兩個很大的經濟適用房小區的之間，街兩邊有超市、商店等，人氣旺，而且周圍餐廳的生意也不錯，最主要是轉讓費很便宜，加上自己有經驗覺得沒有問題，因此欣然接手。

餐廳接手沒有生意很難

他接手后將店面接過來，改了店名，改了菜系，價格也不貴，菜做得挺好的，服務也說得過去，開業快半年了，除了開業當天，請的親戚朋友來捧場，那天人還比較熱鬧之外，一直到現在，生意最好的一天，餐位都沒坐滿一半。晚上還好些，能有幾桌，中午更差。最慘的一天，中午連一桌都沒有。

這家裝修復古的中式餐廳大約300平方米，兩側各是一排包間，中間是散座，主要經營家常菜系。環境裝修得和門面搭配，也是復古風格，紅柱紅粱，雖然不豪華，但是很有京城小家的古城風格。來過的顧客，都覺得菜做得口味不錯，可口精致，價格也不貴。總體上看，這家餐廳算是一個不錯的家常菜館。

但是為何一到飯點就顯得冷清呢？后來，餐廳老板進行分析才發現，這家店在當地已經開了三年多了，但是已經轉讓了幾趟，輪到他已經是第四道業主了。第三任老板因為轉讓了很長時間沒有人接手，所以轉讓費才那么便宜。

餐廳生意那么冷清就是因為前幾家店把這個店面做砸了，一家比一家次，所以周圍的人，都不怎么來這里。

變不變都死，餐廳被判下死刑

餐廳老板一看這樣的情況也愁啊，眼看著又要撐不下去了。怎么辦呢？他想了很多方法：派服務員去周邊的小區發傳單，打折，優惠，送菜都搞了，而且折扣不低。過節的時候，周圍的店打八折，他就打七折，還送特價菜。門口拉條幅，做廣告，通通都用上了，但是不管怎么折騰，就是沒人來。前幾家店把這地方給做臭了，周圍的人都知道，所以不相信，也不愿意來。

餐廳被專家判了死刑

沒有辦法，餐廳老板開始找專業的餐飲咨詢公司來幫忙解決問題。咨詢公司來了三個人，一個負責前廳管理方面的專家，一個是經驗豐富的后廚管理專家，帶頭的是一個經營方面的專家。在店里考察試吃菜品，三天后給了他一個方案：菜品沒特色需要創新；要加大宣傳力度，要提高管理水平，提高服務水平；價格定位不對，降價。最后還給了一個建議就是將餐廳改頭換面重新包裝。這等于是判了死刑。

餐廳老板一看這方案就氣了，覺得這全部都是廢話一點用都沒有，認為按照專家說的，等他把餐廳弄好了，生意做起來早就賠光了。但是不改變依然是半死不活，不動大手術肯定活不長，怎么辦呢？

變是死，不變也是死，死馬當活馬醫吧。餐廳老板拿著專家們給的方案讓一個行業內的朋友看。

他的朋友說那些專家說得也沒錯，他的店做得還不錯，但是確實沒什么特色。家常菜在這么多餐廳競爭的情況下，做起來比較難。宣傳力度可能開業時也欠缺，再加上本身這家店已經在周圍的人群中早就形成了不好的印象，而且很深，所以當初開業時的宣傳就要更注重。

管理水平，服務水平，到什么時候都是應該不斷完善提高的，這點也不錯，但是這是慢招數，對餐廳短期內扭轉以往造成的不良影響沒有什么幫助。價格定位還是合適的，也不能再降價了，再降價就沒利潤可言。至于推倒重來、重新包裝，一切從頭開始那就有點離譜了，餐廳到不了那一步，再說，也沒錢沒資金可以支持推倒重來了。

大排檔讓餐廳起死回生

餐廳老板一聽，覺得朋友說得還算靠譜，于是讓他幫他謀劃謀劃。盛情難卻，餐廳老板的朋友經過一段時間的觀察和分析得出以下結論：

餐廳周圍的主要消費人群，是住宅居民，以經濟實用房小區，平民多，餐廳的菜品定位，價格是合適的。口味也算可口，生意這么差最大的原因，就是因為前面幾家店給周圍人群造成的不良心理后果太嚴重了。

前面連續三家店都很差，給顧客的印象已經形成，所以大家不愿意，也不敢來嘗試、體驗。加上周邊的餐廳很多，就更沒必要冒風險來驗證新餐廳是否舊貌換新顏了。眼下最主要的，就是要解決周邊人群對餐廳的重新認識的問題。讓他們改變以前的不良印象，看到新餐廳還是不錯的，可以信賴的，這樣才能讓餐廳好起來。

餐廳老板十分肯定朋友的分析，說：“沒錯，就是這個原因，可是有什么招能改變人家的印象呢，我打折，促銷的所有的招數都用過了，都沒效果。我總不能請人家白吃，來體驗吧。”

△餐廳門口做大排檔生意轉移顧客印象

　　
朋友指著餐廳門口說：“你的餐廳門口位置挺大，這是個優勢，你怎么不弄大排檔呢？”老板說：“前些天擺過，但是也沒人，做的涼菜都剩下了，扔了不少，所以就沒再弄。”

本來朋友是看到別的店大排檔生意很好，所以希望餐廳老板調整一下。難道這個方向不對？于是他要求和餐廳老板一起去逛周圍的大排檔。在觀察了這些大排檔經營的品種，問了問大致的價格。他們回到餐廳門口，朋友告訴老板：“我有主意了。”然后老板叫服務員搬了幾把椅子，和老板在餐廳門口聊了起來。

建議依然是增開大排檔，分析如下：

第一、想改變周邊人群對餐廳的不良印象，開設大排檔是最好的方法。因為排檔是擺在街面上，人群很容易看到真實的情景如何。晚上周邊人群出來消暑散步，喝酒聊天，納涼的又多，人流量比白天要大得多。

第二、餐廳門外的面積又很大，完全可以利用大排檔的街面優勢，展示新餐廳的新氣象。

△做大排檔也要有好的環境和服務

第三、周圍的大排擋經營的品種都差不多，無非就是酒水，飲料，涼菜，烤串等。餐廳完全可以把大排擋當作突破口，當作重塑餐廳形象的窗口，做一個這條街上經營品種最多、環境最好、最熱鬧的大排擋。別人的大排擋經營的品種有什么你就有什么，然后再多增加菜品，增加一些小吃。人家有十種菜，你就弄二十種，人家二十種，你就三十種。價格和別人一樣，但用品種豐富、場面大來吸引人。

第四、現在后廚白天也沒什么事做，用大部分后廚人員來籌備晚上的大排擋可以節省人力資源。

具體措施

1、擺在餐廳外面的涼菜桌要比的餐廳長，烤串的箱子要別人大，服務人員全出動要比別人多。

2、布置好大排擋環境。多放置彩燈、串燈，增加效果。周圍的人對餐廳的不好印象形成于中午、晚上的正餐，但是大排擋的排斥心理就不會很重。餐廳老板可以把大排擋的規模、品種、場面設置的明顯強于周圍的餐廳。

3、把全部精力投放在晚上的大排擋。調集餐廳的一切力量，服務員注重服務質量，廚師積極籌備開發菜品品種。把餐廳一切好的方面都在晚上的大排擋中展示出來。

4、植入微信訂餐系統做小區外賣。舉辦顧客只要掃二維碼關注的、免費送價三百的電子儲值卡、分多次返還，還有消費積分送禮品，手機搖獎等活動。

餐廳老板一聽，覺得有戲。這個辦法失敗了也不會造成多大損失，頂多一個夏天，已經是絕地了，就不怕破釜沉舟，背水一戰。

經過一段時間的實施，大排擋火了，從而影響了餐廳正餐的生意，周圍的人群開始接受了這個被專家已經宣判了死刑的餐廳，改變了對餐廳的看法，客流量迅速地增加了，這才不到一個月的時間，餐廳的生意已經起死回生，好了起來了。

后記

新開餐廳生意不好，接手的餐廳沒生意這些都是很多人都遇到的問題。正如有句話說的，餐廳生意火爆的原因很相似，但是生意不好的原因卻是各種各樣的。

很多東西沒有定式，對于餐廳經營來說，也不會有固定的模式。教科書里沒有，平常的經驗也沒有。專家，大師們的科學化、標準化、固定化的診斷，對一些疑難雜癥類的異癥是沒有辦法的，所以開出的藥方，不一定有用。因此，餐廳經營遇到問題最好還是要多分析多討教，多對比才能找出最佳的方案。

本文由《餐謀長聊餐飲》整編于餐飲食尚快訊/東方美食  編輯：老趙 轉載請注明出處

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