【080】張大寬：開店賺錢，思路改變才是關鍵，少即是多，精即是好！

治大國若烹小鮮

我說，明啊，你知道老子吧？

明說，你啥意思，咋還在我跟前自稱老子呢？

我說不是老子，是老子，道德經的老子。

明說，那你不一回說清楚。。。

我說，老子在《道德經》里有句話，說“治大國若烹小鮮”。

具體的意思呢？小明問。

我說，小鮮就是小魚的意思。這句話用普通話翻譯過來，就是說治理國家，就像做魚，不要來回翻，折騰多了，這魚就做壞了。

治國和開飯店類似，店雖小，也是五臟俱全，經不起你瞎折騰。

你看，你開始做黃燜雞做的好好的，一看生意變淡了，你就開始又把砂鍋撿了起來，又是烤肉飯，還加上了蓋澆飯。還有肉夾饃涼皮。

你說你這么折騰，你到底是做啥的呢？

還有你的活動，今天這個買一送一，明天那個五折六折，眼看都快吧自己腿打折了，營業額上來了嗎，利潤上來了嗎？你到底想要啥呢？

你忘了當初你的砂鍋店你是怎么做到轉讓的嗎？那么多錢買來的經驗，怎么就不總結呢？

小明有些著急，這。。。這。。。哎。。。著急啊，家家都搞活動，咱不搞不成啊！

我說活動也不是你這么搞的啊，那這是想做當代雷鋒嗎？

我。。。我。。。我也不想啊，可顧客都喜歡便宜啊！

我說真的都喜歡便宜嗎？不見得吧，你當年十萬塊錢給娃報小學，咋就沒想著便宜省錢呢？

那。。。那不一樣！咱大人苦一點沒啥，給娃就要最好的！

我說對啊，那你旁邊是學校，又怎么解釋呢？

這。。。學生娃沒錢，都愛便宜！

我說這私立學校娃們還沒錢，你看隔壁那個雪冰，一份三四十，娃娃們連眼睛都不眨，這也是沒錢？

這。。。。我和雪冰不一樣！

我說你就是一根筋只要便宜唄！

我。。。我也不想啊，便宜沒利潤，最后又得關門了。肯定不想啊！可不敢提價，提價了就沒人來了。

我說你給自己把劇本都做好了，要按照劇本演，一條路往黑走，我也沒辦法了。

別。。。你也經手了不少案例，也給我改善一下吧，我也想了，這就是最后一個店了，這店要是關門了，我也再不干了。

干了十年餐飲，賠賠賺賺，到頭還手上還是沒錢，車都賣了，你說說。。。。

哎。。。行了，別感嘆了，說白了都是你基本功不成，與其這樣悲情敘事，不如好好苦練你的基本功。

咋練呢？

推翻劇本

我說出主意可以，但一個前提，就是把你原來的劇本全部推翻，重新演繹，你可接受？

恩。。

接受！我也不愛演賠錢的片子。

那不就得了，我把思路提出來，你再往里面填內容。然后嚴格執行。最重要的就是執行，做不到，想得再好也沒用！

好，我接受，你快說說怎么辦！

我說好，總共分四步，目前你最需要做的是前兩步

第一步、先做減法

1、先拉歷史銷量數據，近半年來，點單率前三位是誰，第一名是誰。

2、主營品類只能有一個，砂鍋、黃燜雞二選一。

3、其他的品類全部砍掉，越少越好。

通過近半年歷史數據分析，發現點單率最高的，竟然是砂鍋而不是黃燜雞。證明砂鍋還是比較受歡迎。

小明說是的，顧客點我家砂鍋就是多，畢竟咱多年經驗，曹師傅的技術確實沒的說。可是這個黃燜雞又舍不得。

我說那就這樣，確定砂鍋作為主題，至于這個黃燜雞，可以換個思路，把雞塊加進砂鍋里，把黃燜雞不再作為主推。

你店里最貴的砂鍋，就是黃燜雞砂鍋。

好好好，這個好，黃燜雞的加盟費還沒賺回來呢，砍了太可惜。

我說現在別高興，顧客能不能接受，還得去測試，如果不好，就把黃燜雞干掉。

第二步、打磨菜品

1、確立黃燜雞砂鍋的主打地位

2、設立兩個輔助品，一個純菜砂鍋，另一個可以考慮做方便面砂鍋，方便面可以選擇比較火爆的比如火雞面，以及其他國外比較特色的面，這個孩子們和年輕人比較喜歡。

3、再做2-3個獨特的口味款，比如番茄湯砂鍋，酸菜魚砂鍋，清湯砂鍋等。

4、用純骨湯熬制底湯，這個湯砂鍋和酸菜魚一樣都能用，品質一定要把控好。

把出品流程一定要標準化，單品數量下來以后，后廚標準了，速度也就快了。

同時你也就能撤出來了，你要在店里，但一定不能去后廚，那不是你呆的地方，要時刻明白你的任務，你是老板，不是廚師。

想沒有用，動手干才行

這兩步是重中之重，我想通過前面的交流，你應該能夠理解為什么這么做了。

小明說理解，以前確實太雜了，東西太多了。先做減法。

那后兩步是什么呢？

我說后兩步，分別是鎖客和引流。

哦，那引流不是最重要的嗎，你咋還放到后面了？

我說引流重要，但引流簡單，也是最快的事情。之所以要放到后面，就是因為前面的基本功最重要，最耗時，也是最考驗人的。沒做好準備就冒然引流，無異于自殺。

恩想明白了。

我說那就好，想沒有用，要快速去執行。

快速去執行，中間有什么問題給我說，用最短的時間把這兩點做好。然后我給你說后面鎖客和引流的步驟。

未完待續。。。