【049】張大寬：買份炸土豆，排隊半小時，真有那么火嗎？饑餓營銷了解一下

什么情況呢

制作流程

店門口的不銹鋼柜臺上，放著初炸了一遍的半熟土豆塊

柜臺后面是三個炸鍋，不斷的將初炸的土豆進行復炸

往里面看，是兩個員工一左一右

他們面前各有一口炸鍋，將復炸的土豆再次進行三次炸制

炸制完成后，再放入不銹鋼盆中進行調味

在這個制作流程中，土豆塊被炸了3次

而且三炸的這個過程，根據我的觀察，每次只炸1份成品土豆的量。

計算了一下出品的速度，每份土豆的出品間隔大約是3分鐘左右

限購

這個有點意思，這家店門口貼著一張通知，

大意是為了保證每份土豆達到最佳口感，所以出餐的時間大約需要幾分鐘，等待的時間會比較久。

同時美味顧客限購一份土豆，建議首次選擇主打款，排隊的人比較多，建議等一會再來光顧。

最后注明專注品質，到手即食口感最佳。

您可能會問，一份多錢呢？

大份9元，小份7元。

口味

口味怎么說呢，選的是主推款，甜辣味的，說不上多么驚艷，但我覺得不錯，尤其是剛炸出來土豆外殼很脆，心里軟，搭配上那點魚腥草特殊的味道，挺不錯。

由于沒有吃過其他家的，沒有對比，這種口味的炸土豆也是第一次吃，沒法打分。但從排隊顧客的熱情上，應該算得上是周邊的第一了。

簡單分析

首先說明，這個簡單分析，是建立在這家店很火的基礎上的。屬于從成功者身上提煉優點。有那么一點幸存者偏見的意味，僅作為借鑒。

品類上，只有一個土豆，三種味道，連飲料都沒得賣

人員上，店里三個人，前面收銀，后面兩人操作

環境上，僅僅是一個檔口，顧客無法進店，都是外面排隊

服務上，可以說沒什么服務，收銀的小哥哥話也不多，僅僅是簡單的詢問要什么口味，多少錢，直接掃碼或者收現金，旁邊稍等

營業額，根據這家店的官方微博公布的數據，5平米的店，日均營收5000元，坪效1000元。說坪效可能意義不大，但營業額要趕超很多二百平米的店了。

優點

柜臺上面貼著品類建議，溫馨提示上再次建議口味選擇，基本沒有顧客再問哪個賣得好，哪個好吃之類的問題。

無處不在的“用心做好土豆”明確告訴你，我就是認真。

門口排隊，意思就是我家火，限購一份，意思是我家很火，人多過會再來，意思是我家真的很火，你看著辦吧。

大桶油，都是新打開的，就放在店里，讓你看得見

總之突出的是我們在做好產品，慢一點，排隊久一點，您就多擔待吧，為了這口美味，就多等一會吧。

缺點

環境衛生不好，如果按照我平常的標準，應該算是差的，這一點從點評評分也能看得出來。

其次可能就是饑餓營銷了。

饑餓營銷

其實針對這家店來說，是符合饑餓營銷的。特點如下：

第一、這家店在周邊已經有了名氣，顧客認可，加上長期的口碑，即使你在他旁邊再開一家，不一定干的過人家。有一點不可替代的意味。

第二、口味的獨特，尤其是糖醋麻辣，也引發了很多不明所以的顧客想來嘗鮮

第三、周邊競爭不激烈沒有形成完全競爭，顧客的選擇不多。

提高出品速度，對于這個土豆，我覺得這應該不是大問題，畢竟麥肯系的薯條都賣了這么多年了，標準化來說不難。

排隊的人多，通過調整制作流程，提高效率，一鍋多炸一點，一盆里面同時調2-3份土豆也是可行的。

但如果那么做，排隊的效應可能就會減弱，甚至不存在。

而且這家店是總店，開放加盟的第一個要點就是直營店一定要生意好，要排隊，有那種火爆的感覺，要做標桿，要撐場子。

所以也就需要有一點“饑餓營銷”來襯托總店的火熱。饑餓營銷的目的，并不是獲得更多的利潤，而是為品牌增加附加值。

從這方面來說，這家店的饑餓營銷用的沒毛病。

但是，如果你也想用這個饑餓營銷，就一定要注意了。

第一，你的產品是否是顧客的優選，或者是唯一選擇。如果有大量的替代品，就不要考慮了。

第二，你的產品有沒有達到能夠讓人跟風，甚至欲罷不能，這家的排隊就是跟風。

第三，你是否處在競爭很激烈的地方？比如燒烤一條街，烤魚一條街？那就比較難了。

饑餓營銷可以用，但千萬別用過頭了，用過了就意味著把顧客往對手那里推，而且還會引起顧客的反感。之前就見過一個賣烤鴨的店，顧客來吃烤鴨，偏偏把烤鴨做成一個限量款，每天就100只。稍微晚一點去就吃不上了。剛開始看似很火，沒過多久，人越來越少了，最后就是增加供應，也沒有顧客來了。

說白了，你的產品達不到非常牛，自己不是非常強大的時候，做饑餓營銷還是要三思。

給想進入餐飲的朋友們一點建議

其實對于很多想進入餐飲創業，但資金又不多的朋友，我個人的建議，還是先從小店，單品做起。

這家店據說也是從小做起，做強了之后，才開始擴張的。

從小做起最大的優點是風險可控，小店意味著店面租金不高，也許核算到每平米價格會高一些，但總金額能夠控制得住。

總投入不算多，不會導致拿著全部身家去賭一把的情況。

做單品，對于各種原材料的采購壓力也不大，不需要過于復雜的備料，不需要過多的人員，夫妻兩人就可以開工了。專注單品，也更容易把產品做好。

購買各種設備，店內設置上的投入也會低很多。

但，反過來說，投入小了，產出也肯定有限。不要有過高的期望，像這家店日入5000元，是少數，別期望你能和他一樣，甚至超過他。先踏踏實實走第一步。

至于做大，那是第二步的事情，先學走，再學跑。不需要一次性計劃到上市嘛。