飲品制作到底該選擇什么糖？
這個問題經常會有從業者問道。到底該如何為自家飲品挑選合適的糖漿，答案是不統一的，商家得結合自己的產品定位選擇。
雖說沒有標準答案，我們可以通過解析各類糖漿的特點，來幫助大家理解糖在飲品中的作用，以供各位讀者作出適合自己的判斷。
糖漿種類
業內制作飲品中使用的糖漿大致可分三種
01
復配糖漿
02
果葡糖漿
03
蔗糖類糖漿
1
復配糖漿
復配糖漿是各類糖漿通過不同比例搭配調制出適合商家使用的糖漿，大致可分為兩類：
A、用果葡糖漿或蔗糖液通過添加甜味劑（安賽蜜、甜蜜素、三氯蔗糖等）；
B、果糖與蔗糖的復配或者是各種蔗糖的復配。
初代糖漿，缺點為難標準化
國內飲品行業初期發展時一般是選擇自己熬制糖漿，此種方式難以保證標準化，每一天用到的糖漿都有可能會導致最后的飲品出杯有一些差異，有沒有辦法解決呢？
有改進方法，但效果并不理想
最先進入飲品行業的原物料企業為控制成本，開始使用果葡糖漿通過添加甜味劑的方式將甜度提升到飲品適合使用的甜度，從而做到標準化。
消費升級迅速，面臨淘汰
隨著消費的升級，健康越來越被消費者重視，添加食品添加劑的食品越來越不受待見。最為重要的是這些添加甜味劑的復配糖漿在飲品制作的實際使用中，飲品口感上始終去除不掉代糖留在口腔中的異感，并且存在不同程度的掩蓋其他原物料本身的屬性。
結論
綜上，隨著食品安全管控手段的逐漸增強以及飲品行業的發展，復配糖漿在未來將退出歷史舞臺。
2
果葡糖漿
現階段果糖生產企業大規模的進入飲品市場，果葡糖漿已成為現階段飲品市場的主流原物料。果葡糖漿能夠大面積替代帶有代糖的復配糖漿或者手工熬糖的糖漿，是由其自身的優點所決定的：
1、越涼越甜！溫度越低，甜感越高，在零度左右的甜度是蔗糖的1.5倍；
2、不掩蓋飲品中其他原物料的屬性，與其他原物料不沖突；
3、溶解性好，滲透性強的特點又決定了果葡糖漿能夠迅速與飲品融合；
4、甜感純凈，無異味；
5、性價比高。
果葡糖漿是對冰飲非常友好的糖漿。不難發現，果葡糖漿在冰飲中十分占優勢，但在熱飲中，果葡糖漿的甜感沒有冷飲中那么甜，且甜感較為單薄。這是由于其甜度隨溫度上升甜感有所下降的特性導致的。
所以，目前市場中對品質有要求的商家，普遍采取的對策是使用蔗糖或者冰糖、又或者是黃砂糖（又稱二砂糖）。
3
蔗糖類糖漿
蔗糖是在經提取糖汁、清凈處理、煮煉結晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結晶。蔗糖類糖漿具體的屬性由其在精制過程中蔗糖組分決定，在飲品中使用具體表現為：
純蔗糖（白砂糖）糖漿
1、 甜感持久，在飲品的三個階段，甜感平穩，中段及尾段表現甜感醇厚；
2、 保留蔗糖的清香，飲品中使用能夠較好的協調原物料之間的平衡。
3、 冷熱飲皆可
純冰糖糖漿
1、 保留了蔗糖糖漿的優點；
2、 因其相比白砂糖更為純凈，相比白砂糖有效的避免了蔗糖漿在飲品中使用容易發膩的劣勢
3、 因其工藝決定，在飲品中使用，在尾段的表現上會有一種冰糖特有冰爽體驗，此特性也決定了特別適用于鮮果茶的調制。
純黃砂糖（二砂糖）糖漿
1、 保留了純蔗糖糖漿的特點；
2、 因其成品中保存部分甘蔗香味和營養，并且保留了較多的天然礦物質，所以糖漿本身保留有甘蔗特有的清香；
3、 在飲品中使用，能夠明顯提升茶感，特別是在奶茶制作中，能夠較好的平衡奶與茶之間的關系，相互沒有抑制，又能較好發揮出其他原物料本身的優勢。
以上均為純的蔗糖類糖漿，由于蔗糖本身的成本較高，再通過工廠的工藝控制將其制作為標準化的糖漿產品，成本居高不下，現階段飲品的主流價格并不適用于大面積使用該類產品。
那么有沒有一種糖漿，既兼具果葡糖漿在飲品入口的初段即產生“生津止渴”的口感，又能在中段和尾段呈現出口齒留香的感受呢？
肯定是有的。
這樣的糖漿研發原理為利于果葡糖漿和各種蔗糖類產品進行復配（注意這里的復配是不添加任何代糖類產品，均是選用純凈的糖）。這種糖漿可以是不同的組合，也可以根據商家的需求，結合商家的原物料進行特制。
不管是主做水果茶的，還是以奶茶為主的，都能給出滿意結果，重要的是既能使飲品品質提升，又能做到飲品出杯成本不致提升太多。
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中國飲品快報
編輯|小W 版式|小N
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