粉色荔枝如何做、什么西瓜更適合榨汁…… 12個茶飲知識點幫你解答

為什么都說蔗糖性價比最高，但使用最普遍的卻是果糖？為何許多連鎖做手榨檸檬時，定的是檸檬榨汁20ml？做西瓜飲品選什么瓜更好……

在這篇文章中，我們整理了12個關于飲品的小知識，或許對你制作一杯好喝、有顏值的茶飲有所參考價值。

我們會發現許多連鎖品牌在做手榨檸檬飲品時，都會強調一顆檸檬榨汁20ml制作。20ml的出處源自檸檬的最佳出汁率為22%-25%，一般尤力克、香水檸檬等品種的成熟果果實重量約在80-100克左右，榨汁為20-25克左右，換算取中間值，約為20ml。

▲制圖：鄧單純

但部分產區青檸，重量僅30克-60克左右，所以在榨汁時需進行測試。若按22%-25%出汁率制作，很容易過度榨取，導致苦澀。

紅心火龍果本身風味并不出眾，但其艷麗的顏色卻讓其有了更重要的作用——調色。據說喜茶的粉荔就有紅心火龍果成分，而桃子、龍眼等產品顏色無特點，或者西瓜類飲品顏色不夠紅時，也可嘗試用火龍果調色。

▲制圖：鄧單純

使用紅心火龍果調色時需注意，不要過多使用，容易導致顏色太過艷麗，影響視覺。一般一杯700cc的飲品，用量在1克-2克之間。

除紅心火龍果外，黑枸杞、蝶豆花等原料也是不錯的調色飲品。

在回答這個問題前我們先了解一下冰糖、蔗糖、二砂糖與果葡糖漿的特點。

▲制圖：鄧單純

果葡糖漿做熱飲有一定缺陷，而冰糖、二砂糖均有蔗糖的優點，但在其基礎上各自又有特點，如冰爽或者平衡原物料。但相比下，白砂糖在價格與性能上，均有過人之處，所以在測試產品時，許多研發人員更推崇白砂糖。

這一考量主要源于性價比。

黑枸杞、蝶豆花泡出水可添加在飲品中增加色彩。但不同水溫、不同酸堿度可導致顏色不一。

它們在弱酸性水（自來水）中，沖泡呈藍色；在弱堿性水（礦物質水）中，沖泡呈紫色，濃度高時呈黑色。黑枸杞在熱水中偏紫色，涼水中偏藍色。

西瓜汁，在校園飲品店一直是“神”一樣的存在，4元-6元一杯，好賣到爆。

現在，西瓜不僅出現在新中式茶飲品牌們的綜合水果茶中，現在也有許多新茶飲品牌推出了西瓜奶蓋、西瓜冰等產品。

如果僅僅是放在綜合水果茶中裝飾或食用，夏天1元左右一斤的有籽西瓜完全可以滿足需求。

但要做冰沙或西瓜汁，一定選用無籽。目前業內廣泛使用的品種是8424麒麟瓜，不僅無籽，且瓜甜水足，而且皮也薄。

石頭瓜的皮去掉后，占整體的1/3左右，而麒麟瓜的瓜皮占整體重量的1/4甚至更少。

今年，手打檸檬類飲品火了，但我們發現這類飲品在部分門店出現一個小問題。

暴打檸檬類飲品由于全靠檸檬本身的汁與香出風味，用到的檸檬最低限度在60克左右，有的會用到120克。

制作后，一些門店將籽一起倒入杯中。但消費者在喝的過程中，會出現吃到籽的問題，影響體驗。所以，暴打檸檬茶應將“打”過后的籽與皮去掉，補新的檸檬。

除了檸檬可以用“打”的方式制作外，芒果也可以。

芒果中，小臺芒因香氣、甜度高備受推崇。一般制作芒果飲品，會先將芒果肉與核提前分開，然后用冰沙機或搗棒進行打碎。

而有的門店則先去皮，將果肉與核一起用搗棒搗，成品后果肉漂浮于飲品中。但同時能看到核，部分消費者認為這樣讓他們更覺得貨真價實。

在芝士水果茶風行前，奶昔是夏季的熱點，雖然現在熱度不如以往，但奶昔的一些制作技巧仍可以借鑒于“水果茶”中。

加入香蕉可以讓奶昔變粘稠，芒果、草莓、牛油果等追求質感的奶昔可加入。但加入的量不宜過多，一般在10克-20克之間。

加冰淇淋是讓奶昔口感提升的另一個小技巧，這種提升主要是來自順滑與香濃，一般冰淇淋的風味以原味與香草為主。

在奶昔中加入一些燕麥片，用冰沙機打過后，可形成更豐富的咀嚼感與麥香。而現在，新茶飲結合更多小料，如珍珠、布丁、紫糯米、芋泥等等創造出更多新物種。但燕麥片仍可視作一種“復古”型產品進行添加。

金桔檸檬還有一種寫法是金橘檸檬，而對于金桔這個“小怪物”，有許多解釋。

1.未成熟的橘子

2.未成熟的黃金桔

3.小青檸

但以上都不是。

茶飲店中使用的金桔學名青金桔，與黃金桔同類，但是兩個品種，猶如鳳梨與菠蘿。

青金桔，又名青桔、山桔、年桔、綠桔。海南人俗稱公孫桔、桔仔或酸桔，臺灣人稱金桔，新加坡人則稱為酸柑，用來做酸柑水賣；為蕓香科柑橘族金柑屬，個頭較小，一顆平均在15克左右。

使用青桔時，以手擠或手榨為佳，不宜“暴打”，皆因青桔皮較薄，過度擠壓飲品容易苦澀。

對于百香果的使用目前有兩種，一是飲品制作完畢后直接加入，一種是放在雪克杯中與其他原料一起用。

直接加入的觀點是百香籽外賣有一層膜，若是雪克后，容易造成苦澀。但需要注意的是這是指鮮百香或者冷凍百香。

若使用百香果醬時，因一般果醬會填充膠體，若不雪克，或不充分容易造成百香果醬沉淀于飲品之中。

除了酸甜苦辣咸外，鮮也成了近年來飲品研發人員常用的一個詞語。

在飲品中，鮮味分兩種，一種是新鮮，一種是醇厚。

新鮮主要用于果汁飲品，如加青桔、檸檬可以提鮮，是指讓整杯飲品更清爽。因為金桔、檸檬的酸可掩蓋一些風味，如果這被飲品因材質問題有苦、澀、過甜的問題，酸味正好將其掩蓋。

一般蛋白質含量高的飲品也可體現鮮，如奶茶、谷物類飲品。甜味可提升本味，咸味可讓醇厚的感覺提升，讓口感平滑。流行的海鹽奶蓋就是這樣一個代表。

在一些蛋白類飲品中添加微量的鹽，與未加鹽的產品對比，你會發現，即使添加量不多，也會有差別。

味覺在舌頭上的分布是有所差異的，甜味的味覺處于舌尖、苦味在舌根、咸味在舌側前端，酸味在舌側后端。

同樣是一杯金橘檸檬，我們在用嘴直接喝時，舌尖比較容易接觸到飲品，所以如果糖度過高容易覺得不夠酸爽。

用粗吸管時，每次吸進的飲料較多，會有一部分流入口腔達到舌尖，如果糖度與酸度均較高時正好能夠達到平衡，產品接受度較高。但甜度高于酸度，使用粗吸管易感覺不清爽。

如果選用細吸管，飲料大部分被吸入在舌頭中部，然后流入舌頭后側進入人體，一般來說人會覺得比較刺激，酸爽的感覺較直接用嘴和粗吸管喝更濃。