用濃縮果醬就被鄙視，它真的有罪嗎？

即使在業內，果醬似乎也成為了茶飲鄙視鏈的最底層。

本報《那個要干掉喜茶的小伙子 差點先被群友干掉》經《今日頭條》轉發后，20多萬的閱讀量，迅速在業內引發廣泛而熱烈的關注，梳理500多條留言，我們發現：

大家評價一家品牌的高貴和好壞，是否添加果醬成了最大的權重項。

一言概之，加了果醬，這家品牌就很low，即便是生意還不錯，也不會受到尊重。列舉的理由不外乎，不健康、安全性差、沒有價值感等等。

果醬受到的非議很多，難道果醬真的掉了新中式茶飲的底？

茶飲的進階少不了果醬

讓年輕人愛上茶，是茶飲演化和進階的底層邏輯。

從珍珠奶茶到奶蓋茶，到水果茶，再到現在不同的復合品類的不斷出現，都是在呈現和演繹這種邏輯，其中原物料新品的研發和迭代，功莫大焉。

茶飲的產品研發分為三個階段：粉類調和、果醬調配，以及現在更為推崇的鮮果主流。

在原物料上茶飲門店中水果類原料的應用，從果味粉到果醬，再到冷凍果汁、NFC，以及鮮果，大抵實踐了這樣的演化線路。

在果醬成為市場主流前，它的競爭對手有兩個，一是果味粉，二是風味糖漿。奶茶店多用果味粉，咖啡廳、酒店多用風味糖漿，這是當時原料使用的基本格局。

由于果味粉、風味糖漿不斷被媒體污化，被稱不含水果，皆為香精、色素等添加劑亂入，果汁含量更高的濃縮果醬類產品找到了進階機會，同時由于在風味上優于果味粉和風味糖漿，果醬開始被逐漸接受。

而且隨著連鎖的發展，市場的規模化，以及頭部品牌的示范效應，果醬的應用大行其道。

以中國創意飲品大賽總冠軍鄒倩為代表的一眾研發師們認為，任何產品的存在都有它的意義，果醬的使用至少就目前而言，是沒辦法完全被鮮果和凍果替代的，因為它更方便運輸，成本相對要低，口感相對更穩定。

果醬怎么被“不入流”？

相對于凍果與鮮果，果醬的最大槽點在于，會有一定的添加劑。在健康和安全上，存在質疑。

再加上一些劣質果醬生產商以大量香精、色素勾兌產品，被媒體過度解讀，造成消費者對該原料有誤解。

此外，新中式茶飲品牌大量使用鮮果，并不斷對消費者進行傳播和教育：鮮果才能做出美味、健康的飲品。甚至不少研發師在看到某款配方中出現濃縮果醬時，也會出現diss的表情，認為別家的飲品不入流。

果醬是否真的不健康？為此快報采訪了國內領先的知名果醬生產企業——鮮活果汁工業(昆山)有限公司。據其研發人員介紹，果醬中只存在有限的增稠劑、食用香精和著色劑。

其中，果醬中固形物含量為38%，結冷膠（增稠劑）用量0.2%，即可制得完美的低固形物果醬，若使用低甲氧基果膠或卡拉膠，用量分別為0.8%和1.0%。

大多數人看上名字就簡單認為低甲氧基果膠或卡拉膠是化學品。其實，低甲氧基果膠又簡稱果膠。它在醫學臨床上也大有應用，被用作止血劑和代血漿，也可用來治療腹瀉和重金屬中毒等。

卡拉膠又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠,是一種從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）中提取的多糖的統稱，是多種物質的混合物。

1844年，卡拉膠首次從海藻中分離出來。當被用于食品時，在食品的包裝上，卡拉膠以歐洲聯盟的E編碼E407（藻酸鹽）表示。

著色劑則為天然色素，包含在甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種之內。

以上類別都完全符合國家相關標準和規范。

依據我國《食品添加劑使用衛生標準》遵循不危害人體健康這一基本原則, 規定了我國允許使用的食品添加劑品種、其使用范圍、最大用量及有關事項。

因此依法按規定使用食品添加劑, 即使長期使用也是安全的，對消費者的健康沒有影響。

從生產環節上來看，果醬嚴格按照國標GB/T 22474-2008 《果類加工與制品標準》生產。工藝上經歷了原料選擇與處理—調配—加熱濃縮—灌裝密封—殺菌冷卻等全過程。并有多道程序抽檢和復檢，在可溶性固形物、菌群等生化指標上完全符合標準，才能成品和出廠。

風味上，果醬在原料和生產工藝也不斷升級和改變，例如優化風味，增加果汁含量，以白砂糖作為甜味來源，在果汁中增加水果顆粒，等等，以更加彌合與鮮果之間的口感差別。

果醬在實際應用中的價值

按照鄒倩等研發師們的說法，他們經常要根據品牌的調性設計不同的產品，如果是單一的門店，口感有專人管控，大部分使用鮮果或者使用一部分凍果做產品是可以的。

如果是門店較多的品牌，尤其是跨區運作的大連鎖，更建議從出品的穩定性去考慮產品所選用的原料。

而且果醬與凍果、鮮果的良好搭配能有效給飲品加分。比如檸檬、西柚等柑橘類最佳的cp是果醬、鮮果，這樣出來的產品干凈、清香，也不會損害茶香。

而草莓等莓果類產品，果醬會更加有優勢。因為草莓等莓果類經冷凍后香氣會減弱，甜度不夠鎖住香氣，整體風味類似山楂。而現在草莓果醬的加工工藝較以往提升了很多。

通過優質的草莓果醬搭配一部分的鮮果，最終呈現的水果茶口感穩定，鮮度香氣都最佳。所以，莓果類的應用更建議使用優質果醬制作。

濃縮果醬的未來

從表面上看，鮮果的大量使用似乎已成趨勢。但我們無法忽視大量連鎖品牌對于標準化的需求。

在這一點上，通過水果拼配或少量香精調香的濃縮果醬優勢更為突出。而常溫儲藏、使用前無需解凍也比冷凍型原料更簡便。

不過，這并不代表果醬無可替代。怎樣針對飲品趨勢和市場需求尋求突破？鮮活果汁研發師認為，未來可從如下方面著力：

1.增加復配型果汁，形成品類差異化。

2.通過對水果原料把關、提升工藝，讓產品風味更接近自然。

3.配合鮮果型產品，定制研發。將濃縮果漿當做像鹽、雞精一樣的原料使用，提升鮮果類產品的風味及穩定性。