餐飲江湖：有人艱難求生，有人一夜爆紅

文章經餐飲人必讀（id:cyr811)授權轉載。

1994年，年輕的四川機修工張勇夫婦，和朋友夫婦一起，合伙開了一家蒼蠅館子。

小門面，四張桌，火鍋料都是照著書上炒的。

那個年代，沒人能想到24年后，這家“蒼蠅館子”能一路高歌，最終在香港上市。

雞湯文里常說，只要肯努力，鋼镚兒變金幣；搏一搏，單車變摩托。

可惜現實扮演的永遠都是“熱愛惡作劇”的熊孩子角色。

他告訴你，人活一輩子，大起大落都是常事——起的是別人，落的是自己。

就好像同樣是開蒼蠅館子，張勇走上了人生巔峰，小云卻做好了隨時關店的準備。

小云是我高中同學，前幾年嫁給了一個在上海擺燒烤攤的小伙。

這次偶然聊起，她突然說要回家開超市。

“燒烤不做了？”我很驚訝。

她家位置不錯，雖然走的是路邊燒烤、蒼蠅館子的路線，但利潤最高的時候能拿七成，過著還算令人羨慕的生活。

“生意一年不如一年，現在更做不下去，別人說了，沒證的不準做。”

小云說起這話沒有太多表情，她似乎覺得這不是什么大變革，晝夜顛倒、看人臉色的日子她早就過夠了。

“不知道還能做多久，也許今年年底，也許明年年初，這生意也就這樣了。”

▲小云家的燒烤攤

中國有上千萬家餐廳，他們一年的收入能達到4萬億元。

但在去年，限額以上餐飲企業占餐飲收入的比例僅24.6%。

我們生活的城市中，更多的，還是像“小云”這樣，掙扎求生的中小型商家。

但即使同為蒼蠅館子，卻依然有人能成為“天選之子”。

去年夏天之前，尹正紅還在老老實實的賣冰粉。

三輪車，紅招牌，跟成都建設路上最普通的冰粉攤沒有任何區別。

去年，憑著巧舌如簧，尹正紅火了。

“妹兒，吃冰粉啊？你是要plus還是要small？”

“加朵玫瑰就是校花，加片薄荷就是校草！”

“從來不日白，嘗了才曉得！”

尹正紅的“騷話”哄得年輕食客樂得合不攏嘴，也把她一舉捧成了“成都最牛冰粉嬢嬢”，甚至還上了天天向上。

現在，尹正紅雖然依舊在用三輪車擺攤，但一出攤就有大批慕名而來的“吃貨”排起長隊，儼然已經有了“網紅”的架勢。

▲成都最牛冰粉嬢嬢尹正紅

千禧年伊始，從江湖上退下來的李雪帶著老婆孩子，從川東一路來到成都。

成都人愛吃，所以成都的餐飲生意好做。

那時候除了“孔亮鱔魚火鍋”、“劉一手”、“小天鵝”等一批紅火的重慶大店外，成都本土的館子大多是“蒼蠅館子”。

李家祖輩上傳下來一些手藝，李雪便掏出自己的全部身家，花1600買下了9張吱嘎作響的二手桌子，在同仁路一棟待拆廢樓里，開始了自己的餐飲生涯。

如今，李雪的門店矗立在熱門景區寬窄巷子口，門店裝修雕梁畫棟，一出地鐵就能看見。

▲現在的李雪火鍋

李雪在之前的采訪中坦言，“我最開始做火鍋，為的不過是吃飽穿暖，養家糊口。”

但當歷史的車輪滾滾向前，餐飲市場上的品牌三年一換五年一改，李雪突然意識到，自己終于成了牛雜火鍋中的勝利者。

歷史從來就是這樣，只有勝利者才有資格書寫歷史。

當我們爭相學習著成功者的步伐，踏著他們的腳印，期望取得同他們一樣的成就時，不知道他們回想起自己過去的辛酸，又是做何感想？

小云家的燒烤攤之所以停業，最重要的原因在于，上海市食品藥品監督管理局今年印發了《上海市食品經營領域進一步深化“放管服”改革優化營商環境“十二條”措施》。

“現在加大了整治力度，要想做下去就得辦證”。

燒烤攤設在浦東機場背后，一家人住在板房里。

據說明年板房要全部拆掉，他們在這的“無證經營”也該告一段落了。

“那就去辦證唄。”我說。

小云：“外地人辦不到，本地人才能辦。”

“這是什么道理？怎么可能有這種規定？”我不信。

“有鋪子才能辦證，我們這種外地人，買上海的鋪子？”小云翻了個白眼，“這不就是外地人不準辦證嗎？”

我一時無言以對，想來也是。

小本生意，在被“妖魔化”的上海地價面前，看起來好像也只有關店最為合算。

小云只是一個縮影。

在杭州拱墅區城中村，做鹵味生意的郭曉燕，因為拆遷問題，也不得不關掉經營三年的鹵味店。

▲郭曉燕及她家的鹵味店

近幾年，隨著杭州在國內外城市中地位不斷提升，城市規劃也逐漸完善，對餐飲業的標準越來越高。

門店衛生、排污處理、排煙凈化等日益嚴苛的經營要求，讓許多蒼蠅館難以招架。

而在今年召開的“杭州城中村改造暨小城鎮環境綜合整治工作推進”大會上，杭州市計劃2018年完成征遷4萬戶，主城區計劃完成整村征遷56個。

小云和郭曉燕的覆轍，每年都有人在重蹈。

不論是小云還是郭曉燕，他們的店還有另一個共同的特點——不招員工。

事實上，遍布在街頭巷尾的、規模不大的餐飲門店，大多依然保持著原始的“夫妻店”模式。

老鄧家就是如此。

老鄧的飯館開在成都三圣鄉外的一個工地邊上，提供早中晚三頓飯。

因為價格低廉且分量足，是工地施工隊常駐的飯館之一。

“每天忙得后腳跟打腦殼。”老鄧的老婆笑起來時，眼角的皺紋堆在一起，像個扇貝殼。

“沒想過請人？”我這話一問，人家就不笑了，她對我餐飲行業記者的身份產生了強烈的懷疑。

老鄧：“請過的，半年前請了個小妹兒，給她1600的工資，還嫌少，干了半個月，就不來了。”

“請人不一定比自己做的好，她嫌少，我還不要她幫著做呢。”老鄧的老婆在旁邊碎碎念了一陣。

不請人，怎么做大？

不過如果一開始就知道做不大，似乎也不必請人。

這是個死循環。

蒼蠅館子為人所困，困住他們的是負擔不起的人工，更是他們自己落后、不變通的思想。

▲工地邊的小飯館

我還記得12年前后，雙微時代營銷正發展得如火如荼，微博上偶爾會刷到“成都旅游攻略”。

那時候的攻略上，還少見“大小龍”的身影，網紅店也不如現在這樣稀松平常。

關于飲食，攻略上版面最多的還是“蒼蠅館子”。

也不知道是哪個外地人傳的，在成都，最好的吃食不在紅杏、大蓉和這樣的大店，而是藏在街頭巷尾里的蒼蠅館子。

漸漸的，能排上號的主流餐飲品牌占據了微信、微博的版面，而那些蒼蠅館子，卻在重復著過去的生活：

有客人就做，沒客人就關門，只是不知道為什么，最近幾年關門關得有點厲害。

不過蒼蠅館子也并不是完全無路可走。

穿梭在城市中的黃衣團（美團）和藍衣幫（餓了么）變成了他們的“移動城堡”。

在沒有消費升級的底層，勾勒著沒有那么多白日夢的生活。