【商業模式】《餐飲時報》報道：解析小籠包品類代表——臺灣鼎泰豐商業模式

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小籠包是一個很適合走單品連鎖經營的品類，是中國美食的特色代表，但，真正把它做出品牌、并推向國際的，卻是臺灣的一家企業——鼎泰豐。

鼎泰豐2004年進入北京，現在已有100多家店遍布世界，新加坡、韓國、印尼、馬來西亞、美國、泰國和澳洲等都設有分店。

前段時間《餐飲時報》總編小時去新加坡，在一家知名商場里，排隊的餐廳只有兩家，其中一家就是鼎泰豐。

今天，《餐飲時報》報道鼎泰豐的經營模式——

解析小籠包品類代表——臺灣鼎泰豐商業模式

3000人上門+翻臺記錄19次+100組客人候位

把小籠包推上國際舞臺，讓小籠包成為臺灣代名詞的鼎泰豐，就是現在還謙稱自己是“小吃店”。

“小吃店”在假日里，單店有超過3000人上門，一天內的翻桌率最高紀錄19次，最多時有100組客人站在門外候位。不僅臺北信義路老店要排隊，2014年元旦期間，鼎泰豐其他八家店的平均排隊等位也在30分鐘以上。在西雅圖鼎泰豐海外分店，前微軟總裁鮑爾默和家人曾在門外排了1個多小時的隊。這樣的集客力讓國內百貨破天荒開出比照精品業“個位數”的抽成，爭相邀請其進駐。太平洋SOGO百貨復興店長許淑賢表示，館內餐飲業者加起來超過70家，鼎泰豐的交易客數就占了一成。

鼎泰豐于2013年拿下CNN全球最佳連鎖店第二名。不久前，香港店又連續五年摘下了米其林一顆星。香港宜諾管理顧問公司執行董事長王劭仁分析，不是鼎泰豐拿不到二星、三星，而是在米其林評比中，小吃店最高榮譽就是一星。

鼎泰豐產品結構

小吃：籠包、蟹粉小籠包、菜肉蒸餃、蝦肉蒸餃、蝦仁燒賣、糯肉燒賣、香菇素餃、豆沙小包、芋泥小包、鮮肉大包、菜肉大包、香菇素包、豆沙大包、芝麻大包、芋泥大包、千層油糕、赤豆松糕、鮮肉粽子、豆沙粽子、八寶飯

炒飯：肉絲蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、排骨蛋炒飯、蛋炒飯

面食：元盅雞面、元盅牛面、紅燒牛肉面、紅燒牛肉湯面、排骨面、酸菜肉絲面、蝦仁面、光面、擔擔面、干拌面、炸醬面、菜肉餛飩面、鮮肉餛飩面

湯類：元盅牛湯、元盅雞湯、紅燒牛肉湯、酸辣湯、油豆腐細粉、菜肉餛飩湯、鮮肉餛飩湯

鼎泰豐一律采用明檔經營模式。顧客在店外就可以透過大玻璃窗望見明檔，整個制作間明亮整潔，十多個帶著帽子口罩作業的廚師有條不紊地忙碌著，衛生程度和管理秩序令人信服，那籠屜上升騰的蒙蒙霧氣更令人還未進門心里就對那傳說中的小籠包充滿期待。

嚴控開店數、食客人數，堅持品質就是延長生命

　 如果想迅速擴張，鼎泰豐可以一年開上百家，但他們沒有這么做。

2012年，在中國大陸的部分鼎泰豐連鎖店，就在鼎泰豐第二代掌門人楊紀華先生的一聲令下，全部撤掉。起因是這幾家連鎖店除了售賣傳統的小籠包外，還兼賣鹵肉飯，這讓楊紀華先生感到莫名其妙。盡管更多的產品有助于提高門店的銷售，但楊紀華先生堅持：鼎泰豐就是專注賣小籠包，只有這樣才能將品質控制在最好的水準，食物的品質永遠比賺錢更重要。

同樣的經營思維，在鼎泰豐的經營方針中處處可見，例如：

1、由于每天的食客太多、太趕，讓整個店鋪上至店長，下至清潔員、傳菜員都疲憊不堪，連臉上的笑容都沒有了，試問沒有了快樂工作的氛圍，還能做出美味的小籠包嗎？楊紀華先生因此決定；控制每天的食客人數，盡量讓食客慢慢品嘗，營造“用餐的感覺”。

2、在嚴格控制開店和食客數后，鼎泰豐的年銷售額也受到重大的沖擊；去年銷售額就比3年前下降10%，毛利率也降到20%以下，跟一般餐飲連鎖30%以上的毛利率形成巨大差距。但鼎泰豐卻堅持這樣的經營原則來經營企業，而他們的員工福利也沒有因此減少，反而因為工作量的減少，讓服務水平又更上一層樓，體現了鼎泰豐“品質第一”的原則。

楊紀華先生就曾在采訪中談到：“顧客和員工是最重要的資產，要從利潤中想辦法花錢在顧客和員工的身上。”同時，他也不吝在員工身上投資，積極進行教育訓練，連服務生的起薪也去到1.5萬以上新臺幣（約為3000元人民幣），目前人事成本就占鼎泰豐總成本的四成多。

另外，鼎泰豐的產品口碑能做到“譽滿天下”，與其嚴謹控制出品標準的堅持密不可分。鼎泰豐出品的小籠包都有這樣的要求：

1、要求一樣的標準體重：5克的面皮，包上16克的餡料、封口打上18個小折；

2、新鮮上桌的小籠包每次不超過一籠，即使食客點了多份小籠包，也是讓食客先吃完一籠，再緊接著上另一份，務必確保每個小籠包的新鮮口感；

3、點餐員要為食客控制好分量，盡可能避免食客因為吃不完而打包，影響味道，寧可食客少點些菜。

晶華國際酒店集團執行長薛雅萍幾乎每兩個星期就會去鼎泰豐，據她觀察，很多人氣名店都只有主要品項好吃，其他的菜不怎么樣，但鼎泰豐每一道菜的平均水平都很高。更讓她嘖嘖稱奇的是，客人上完廁所，就會有一個阿姨拿著白色方巾和酒精沖進去擦拭，這連高級飯店也沒辦法做到。

大成集團餐飲服務群副總經理李維溪回憶說，有一次宴請美國客人到鼎泰豐101店吃飯，立即有一位英文流利的外場人員上前接待。幾天后再度帶日本客人上門，10秒內即有日文流利的接待員出現在眼前。“人力可以掌控得這么精細，一般餐廳很難學得來。”

不算功夫、不計成本執行標準化

元盅土雞湯、蟹黃小籠包、紅燒牛肉面、菜肉蒸餃等是鼎泰豐招牌產品，小籠包汁豐味美，皮薄餡多是它的特色產品。選材嚴謹、一絲不茍，小籠包用的肉餡一律采用新鮮豬肉，不用冷凍肉。蝦餃、蟹黃小籠包等皆采用活蝦活蟹，以保證肉質鮮嫩。使用特制專用面粉做紅燒牛肉面。

做小籠包做到世界聞名，依靠的是，不僅有嚴謹的制作工藝，還有選材擇料的方法堪稱不算功夫、不計成本，這種苛刻的選擇甚至包括做調料的醋和醬。

比如說，走到鼎泰豐任何一家分店，到處都看得到溫度計和秤子。全程使用獨家的電腦系統監控10個火爐蒸煮點心的進度，工作人員必須遵循嚴格的標準程序，以控制小籠包的高品質。將一小塊的面團桿成面皮，直徑要達到6.5公分的標準尺寸。將餡料放入面皮中，總重量要準確達成21公克，過多或太少都得修正。將面皮仔細折成18摺以上的小籠包，放入蒸籠后蒸4分鐘，熱騰騰的小籠包就上桌了。前廚工作臺上師傅包好的所有小籠包，重量只允許0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要測量。其實多1公克，客人也不會發現，但在要求完美的鼎泰豐董事長楊紀華眼中，卻是天壤之別。每道菜出場送到客人餐桌前，外場人員也必須拿出筆型溫度計確認，比如元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度是85攝氏度，才不至于燙口，肉粽則必須提高到90攝氏度，確保豬肉塊熟透。

標準化也是鼎泰豐的過人之處。前段時間，楊紀華請臺北六家門市各推選一位炒飯達人，到中央廚房比賽炒飯。六個人從下鍋、翻炒到起鍋，不但時間和動作一致，就連吃起來的口感都相差無幾，可見標準化執行之徹底。

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