餐謀長?導讀：最好的經營是防范于未然，但是很明顯絕大部分的餐飲老板都沒有做到這一步。覺得餐廳經營出現了問題，一般都是在發現虧損的時候。
做不了神醫，那么如何亡羊補牢呢？面對虧損的餐廳，從定位、管理、員工上重新思考，或許能扭虧為盈。
一、減少菜品
A經營一家地方菜系的餐廳，門店有1000多平方米，菜單上滿滿列出200多道菜。
與菜單形成鮮明對比的是顧客數量，每天用餐人數少的可憐。從開店起就一直虧損，A甚至一度想轉讓出去，但在觀察了同類型的餐廳后，決定減 菜單。
200道菜去除廚師不擅長的，點擊率差的，供應鏈不完善，最后只剩下30道菜，并且主推一道菜。為了讓顧客印象更深刻，A還把餐廳名字改成“XX+菜品名字”，之后人家一說起吃XX菜就想到A餐廳。
二、產品差異化
一兩年前烤魚瘋狂的時候，每走幾步就能看見一家烤魚店。B跟風開了一家烤魚店，但他的烤魚店一直不溫不火。原因在于位置不好，跟市面上的其它烤魚又沒有什么區別。
于是B想了一招，從選料、做法、口味等方面區別于傳統烤魚，吃的時候直接端上干烤的魚，顧客吃得差不多了再鋪菜，加湯汁開涮。
總結來說就是“燒烤的腌制手法，中餐的炒制方法，火鍋的用餐形式。”從此之后，B的烤魚店天天排隊，火爆了。
三、重新定位人群
猶太人說過：“世界上有兩種人的錢最好賺，女人和孩子”。聽了這話后90%以上的餐飲商家，都一股腦地去討好女性客戶，卻把兒童餐飲忽略了。
C畢業后在帝都開了一家披薩店，但附近有很多知名披薩品牌：必勝客、樂凱撒、達美樂，C家的披薩店在強敵環飼下生意慘淡。
就在她一籌莫展之時，一次偶然的機會，她在門店里放了一個木馬，意外吸引了幾個孩子用餐，于是她干脆做起了兒童披薩，口味更多樣，餅底更容易咀嚼，改變后門店收入翻了一倍。
餐廳的虧損并不是一朝一夕的事情，或許它早就漏洞百出了，找到原因并不難，難的是對癥下藥。關門或許是最簡單的辦法，但同時也是最不負責任的辦法。
四、聽實話，重用賢才
作為老板，要善于發現身邊的賢才，要學會利用有才能的人。特別是餐飲行業，餐飲作為好多初創業者首選的項目，入行門檻低，真正懂得管理經營的人確實很少，有些餐飲老板就是不喜歡比自己有才能的人。
喜歡為難這類人，剛開始可能員工會給你一個面子，長此以往不免會由于各種矛盾選擇離開。
面對虧損的餐飲，老板要學會傾聽有才之人的意見，重用賢才，是餐飲成功管理的第一步。
五、少搞些有的沒的，尊重員工
首先，不管是做餐飲還是其他行業，最忌諱的就是在辦公區域搞曖昧，有些變態的餐飲老板還要求女員工著裝性感去吸引顧客，這是一種對員工極度不尊重的行為。
遇到這樣的老板你怎么還可以留下來？這樣的公司遲早會虧損的，何必等到那個時候，趁早選擇離開吧。
對于餐飲行業來說員工就是你的衣食父母，不管是什么時候都要給員工應有的尊重，即使是在虧損期也要按時給員工應得的報酬，這是保證員工留下來的基礎，餐館運營最后還是要依靠員工來挽回。
六、重承諾，要言而有信
做餐飲最重要的一點就是言而有信，有些餐飲老板天天號召員工提高服務水平，對表現優秀的員工給予獎勵，結果到最后什么都沒有。
言而有信由于顧客來說也是非常重要的，這是決定顧客是否消費的關鍵，有些餐館明明活動消費5折，結果結賬的時候說是活動時間已過不享受優惠，這難道不是一種赤裸裸的欺騙行為嗎，這樣的餐館長久下去必然會虧損倒閉。
餐館面臨虧損首先要做到的就是重新樹立在顧客心目中的形象，對承諾過的事情要說到做到，這樣顧客才會來消費，才有機會挽回虧損的局面。
小 結
生意不好的原因有很多，解決的方式也很多，但是最重要的還是對癥下藥。找出癥結，安心經營，堅持，能熬才能熬出味道，熬出春天來。
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